玄米をおいしく炊くポイントは？お米のプロが道具別で徹底解説！

調理道具別の玄米の炊き方のポイント！

玄米を炊くために使用している調理道具は、炊飯器・圧力鍋・土鍋など人によってさまざま。お話をうかがう中でわかったのは、調理器具によってそれぞれ炊き方が異なるため、「どの道具を使うのか」また、「自分の使っている調理器具のクセ」を知ることが、玄米を上手に炊くためのコツということ！
今回は特別に一般的な調理器具ごとの特徴を小澤さんに解説していただきました。

炊飯器（玄米モードあり）で炊く場合

現代の炊飯器は「玄米モード」があるので、そもそも浸漬時間は不要！玄米が炊き上がる時間の中にはすでに、浸漬と蒸らしの時間も含まれて設計されています。炊飯器を買った後に「説明書を見たことがない」という人も多いですが、実はこの説明書の中に玄米を上手に炊くポイントが書かれているので、一度確認してみることをおすすめします。
炊飯器は基本的に全自動で玄米をおいしく炊いてくれますが、水平な場所で使用していないと水量が正確ではなく、目盛り通りに水が入っていないことがあります。例えその誤差が大さじ1杯分だとしても炊き上がりには影響するので、水量が正しいかどうか、炊飯器を置いている場所をチェックしてみてください。

炊飯器（玄米モードなし）で炊く場合

中には昔の炊飯器を長く愛用していて「玄米モード」がないという場合もあるでしょう。玄米モード機能がない炊飯器はそもそも玄米を炊くことを想定して作られていないので、炊飯器ごとに工夫が必要となります。基本的には「白米モード」で玄米を炊くことになるため浸水時間をプラスするなど、持っている炊飯器に合わせた炊き方を見つけていくと良いでしょう！

圧力鍋で炊く場合

圧力鍋はお米が「もっちり炊ける」という特徴があります。なぜもっちりするのかと言うと、圧力鍋はふたが密閉されて空気が漏れないため、蒸気が鍋の中に対流しやすいからです。十分な蒸気でお米にしっかりと水分が含まれるとうま味が引き出されやすくなります。玄米を炊くときはもちろん、白米も水分が逃げないように炊くことがおいしく炊くための秘訣でしょう。また、圧力鍋の場合だと炊き上がり後の蒸らし時間は20分程度が適当です。

土鍋で炊く場合

土鍋は「ご飯がおいしく炊ける」というイメージがありますが、実はふたが浮きやすいので蒸気も逃げやすく、どちらかというとパリッと硬めに炊き上がります。「ふっくら」というより「しっかり炊ける」という印象です。炊き上がり後の蒸らし時間も30分程度としっかり蒸らす必要があります。
また土鍋ご飯の場合、白米を炊くなら浸漬は通常30分程度ですが、玄米では12時間は浸漬させなければふっくらとしたお米には仕上がりません。土鍋で玄米を炊いて「ボソボソする」「硬い」と感じるときには、浸漬時間と蒸らし時間が足りていないと考えてみましょう。

ステンレス鍋・文化鍋で炊く場合

炊飯器・圧力鍋・土鍋以外にも、ステンレスなどの文化鍋で玄米を炊きたいという人もいるかと思います。一見炊くのが難しそうにも思われますが、ステンレスは熱伝導も良く実は土鍋と同じように玄米を炊くことができます。文化鍋などのいわゆる「普通の鍋」でお米を炊くときは、炊き上がった後火を止める前にふたをしたまま強火で水分を飛ばすと、お米がベチャッとなるのを防ぎます。

使う道具によって炊き方は異なりますが、ストウブやル・クルーゼなどの鍋でも玄米は炊けるということなんですね！

玄米は水加減よりも浸漬時間が重要！

続いて、玄米を炊くときの「水加減がわからない」という疑問にも答えてもらいました。

玄米の浸水に時間がかかる理由

まず前提として、白米はぬかが取り除かれているためお米の中まで浸水しやすい状態ですが、玄米はぬかがついているので表皮からは浸水しにくい状態です。また、ぬかは油も含んでいるため水を弾きます。玄米は、いわばロウをまとっているのと同じなので、胚芽部分から水を吸い上げるまでに時間がかかるのです。

早く効率的に玄米に浸水させるには、お米をもみ洗いして表皮に傷をつけるなど浸水しやすい状態をつくるのがコツ。いつもの研ぎ方を変えてみると良いかもしれません。
そして、お米を乾燥させないようにするのもポイントです。ひと昔前は「研いだお米はザル上げする」といわれてきましたが、せっかく水分を含んだお米が乾いてしまうのでザル上げはしない方が良いでしょう。

水加減よりも浸漬時間に注目

水加減はどのような調理道具を使うかによっても異なります。玄米は浸漬時に30％ほど水を吸いますが、その日の水温によっても吸い上げ方が違うので、本来水加減は毎日調整しなければいけません。
そのため重要なのは、水加減ではなく「浸漬する時間」です。しっかりと水分を含ませることが大事です。また、容積と重量を計り間違えて水を追加していることもあります。計り間違えをなくすためには、お米を計量したカップで水も計るのがコツ。加える水量で炊き上がりが変わってしまうので注意しましょう！

塩は入れた方がいい？

玄米を炊く時に塩を入れるのは、ミネラル分によって中和されることで玄米の渋みなど、クセが和らぐという理由や水の浸透圧が良くなるという理由が考えられます。いずれにしても、塩に含まれるミネラルが作用することなので、人工塩（塩化ナトリウム）ではなく自然塩を入れる必要があります。
どのくらいの量を入れるのかには明確な決まりがないので、使用する道具に合わせるか水温に合わせてちょうど良い塩梅を探っていくことが大切です。

玄米生活を始める人へ！どの調理道具がおすすめ？

ライフスタイルによって使う道具を選ぶ

普段仕事などで忙しい人は、浸漬や蒸らし時間を管理している暇があまりないはずなので、玄米モードが付いている炊飯器に炊き加減を任せてしまいましょう！
忙しくても「こだわりたい！」という人は、圧力鍋や土鍋など気に入った道具で試してみるのも面白いと思います。すでにある手持ちの道具でも炊けますが、玄米を炊くのに適した専用の鍋も販売されています。上手に炊ける道具を選ぶのも方法の一つです。

手持ちの調理道具を使いたい人は？

手持ちの道具で玄米を炊くなら、道具のクセや自分の好みに合わせた炊き方の工夫が必要です。インターネットなどで紹介されている「おすすめの炊き方」はいろいろありますが、その人が持っている道具や作る人の好みに合わせたノウハウだと思います。手持ちの道具でおいしく玄米を炊くためのベストは、普段使っている道具に合わせることでしょう。ぜひ使いこなして「おうちの味」を実現してみてください！