新潟の名産・村上鮭とは?塩引き鮭レシピから鮭料理のお店も紹介

新潟・村上の名産である村上鮭。その歴史や旬の時期、伝統的な料理方法について紹介します。「塩引き鮭」のアレンジレシピから、ランチも楽しめる「きっかわ」など村上鮭料理が食べられるお店もチェック。お土産にも最適な村上鮭を実食して味もレポート!


塩引き鮭

出典:flickr
「鮭のまち」として知られる新潟県村上市。12月になると各家庭でも鮭を吊るす「吊るし鮭」の光景が目に飛び込んでくるほど鮭文化が土地にしっかりと根付いた地域です。そんな村上の特産品「村上鮭」は、お取り寄せでも人気の高い名品。塩引きや酒びたしなど伝統的な製法でつくられる鮭料理は、そのまま食べてもアレンジしても絶品で、日本酒の肴にもぴったり!村上鮭の歴史、旬、料理方法について、そして伝統的な保存食である酒びたしの食べ方やアレンジ、村上鮭が食べられる現地の料亭、都内のレストランなど鮭づくしの内容でお届けします!

村上鮭とは?

三面川
出典:flickr
村上鮭とは、新潟県村上市を流れる三面川(みおもてがわ)で獲れる鮭のことを言います。
江戸時代より村上藩は、鮭を主な財源としていましたが、後期になるとその財源である鮭がだんだんと不漁になり村は困窮していきました。
そんなとき、藩の下級武士である青砥武平治(あおとぶへいじ)が、鮭は産卵のために再び故郷の川に戻るという「母川回帰性」の習性を発見。その性質を活かして、平治は三面川の中洲に鮭が産卵しやすい条件の「種川」を設け、自然のふ化増殖システムをつくり上げました。

また、鮭の稚魚が本流へかえる春先には、川での漁を一切禁じて鮭の子を保護する方法にも着手。平治の考えた、鮭の保護養殖のシステムによって漁獲量は飛躍的に伸び、村上藩の財政を支えたといわれます。このように村上地域は、鮭の「母川回帰性」の発見と保護養殖が初めて開発された場所であり、現代でも季節になると居繰網漁(いぐりあみりょう)という伝統的な漁獲方法の鮭漁も見ることができます。

村上地域に伝わる昔ながらの鮭料理・加工方法

鮭の切り身
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村上地域では毎年、鮭に感謝と敬意を込めて供養する「鮭魂祭」が行われるなど、独特の鮭文化が根付いているそうです。そのため、頭、内臓、骨、エラにいたるまで全ての部位で鮭を食べ尽くして敬います。それぞれの食べ方に昔ながらのレシピがあり、その種類はなんと100種類を超えるとも言われます。水揚げされた生鮭は、村上地域では「塩引き」「酒びたし」などの伝統的な料理方法で加工し、年中食べられるように工夫するのが習わしです。伝統的な鮭料理の代表メニューをいくつか紹介します。

村上鮭料理の代表・冬の風物詩「塩引き鮭」

秋に獲れる鮭を使ってつくる代表的な村上鮭料理。塩引き鮭は、鮭がまだ貴重なタンパク源だった時代、なんとか長期保存ができないかと先人が知恵を絞って編み出した製法だったようです。鮭の内臓を取り除き塩漬けにして干す「新巻鮭」とは一見似ていますがつくり方は違うようで、塩引き鮭は寝かせる・磨く・干すという工程を経て鮭が熟成しうま味が凝縮していきます
村上地域では、12月頃になると家々の軒先に塩引き鮭を干す「吊るし鮭」の光景が並ぶのも風物詩の一つ。独特の風味と塩加減が絶妙な塩引き鮭は、全国にファンが多いのも納得のおいしさだそう。原料は鮭と塩のみで、保存料・添加物は一切使わず鮭のうま味だけでできあがる村上伝統の味です。

高級名品・村上鮭の「酒びたし」

酒びたし
撮影:ばんしょうかおる
酒びたしは、塩引き鮭をおよそ半年の間、寒風にさらして乾し上げてスライスしたもの。村上地域では昔馴染みの保存食として親しまれてきた伝統的な製造方法です。酒びたしにする鮭は、産卵前の脂が少ないものの方が適しており、同じ干物でも塩引き鮭とは全く違ったうま味が楽しめます。
真冬の寒風にさらし、その後は初夏まで日陰干しでじっくり乾燥させていくので熟成後はうま味がより濃くなります。塩味がきいているので、珍味として酒の肴(さかな)にもぴったりな味。お酒をふりかけて鮭を柔らかく戻して食べると「より一層おいしくなる」ということで、この名前がついたそう。その年にできあがった初物は七夕祭で振る舞う習慣があるなど、伝統を色濃く映した名品です。

お正月の定番料理「鮭の飯寿司」

飯寿司は、魚とご飯を漬け込んで発酵させる「なれずし(熟寿司)」の一種です。村上地域ではお正月の味として親しまれ、各家庭でも季節になるとつくられています。昔から伝わる伝統の保存食ですが、たくさん食べるもの、というよりは珍味として日本酒などに合わせて少量いただくことの方が多いようです。薄く切った塩引き鮭、鮭の頭の軟骨である氷頭、にんじん、大根、ゆず、はらこ、数の子などを糀で仕込んで1カ月〜40日ほど重石をして寝かせます。食べると乳酸の酸っぱさとご飯の甘さを感じる飯寿司は、お取り寄せでも人気の伝統料理です。

夏の酒びたし、秋のはらこ、冬の塩引き…時期ごとに旬を楽しめる

はらこ
出典:写真AC
村上地域の鮭は夏の暑さが落ち着いてくる9月の彼岸頃から、産卵のために母川である三面川へ戻ってきます。この時期から大体11月下旬にかけて水揚げされる鮭が、生鮭としては旬です。塩引き鮭もこの期間に獲れる旬の鮭を使ってつくられています。
漁獲した鮭を塩引き鮭にする工程は、まずはエラ、腹、内臓を取り除き全体をきれいに洗います。その後、塩を擦り込み塩蔵し、寝かせた鮭を今度は塩抜きをして洗い、磨き上げて最後に乾燥させるとできあがりです。北西の風が強くなる12月頃から干し始め、12月上旬~中旬にできあがる新物が「塩引き鮭の旬」と言えるでしょう。それ以上干し続けると身が硬くなってしまうので、ちょうど良い硬さを保つために冷凍してしまうことが多いそう。未冷凍の初物を味わいたい時は、12月中に購入するのが良さそうです。

塩引き鮭をさらに半年間、寒風にさらして乾燥させた酒びたしは、初夏に初物ができるので旬の時期は七夕頃。はらこ(村上ではいくらのことをはらこと呼びます)はそのまま食べるので、生鮭が獲れる時期の9月〜11月頃の秋が旬です。

このように保存食として加工も行っているため、村上鮭は1年の中で何度も旬を味わうことができるのも魅力です。

 
→酒びたし・塩引き鮭の食べ方・アレンジレシピを紹介

酒びたし・塩引き鮭の食べ方・アレンジレシピを紹介

酒びたし
撮影:ばんしょうかおる
村上鮭はそのまま食べてもおいしいですが、せっかくなので料理にも使っていろいろな食べ方を試してみたいですよね。村上特産「酒びたし」を使った食べ方とレシピを紹介します!

村上の名産・伝統料理の酒びたし

酒びたしそのまま
撮影:ばんしょうかおる
まずはそのまま食べてみましょう!
お酒で戻さずに食べると、柔らかい鮭のジャーキーのような食感です。思ったより塩辛さはありません。食べる直前に冷や酒を一振りします。お酒の量は「つかる」ほどではなく「ひたる」程度で良いそう。漬ける時間は3分程度。長く漬け込む必要はないので、食べる前にさっと一振りして塩分を和らげるのが目的。

酒びたしと冷酒
撮影:ばんしょうかおる
新潟は米どころなので、お酒はやはり日本酒が合います。同じ土地の銘柄を選ぶと、水が近いのでペアリングしやすいでしょう。冬にいただく場合は熱燗で、夏ならキリッと冷やした冷酒でどうぞ!

酒びたしの鮭おにぎり

酒びたしのおにぎり
撮影:ばんしょうかおる
鮭・いくらの通販「新潟村上 永徳 鮭乃蔵」で見かけた食べ方です。
魚の生臭みを取るため、一度オーブンでカリカリに焼いたものをおにぎりの具材にするそう。オーブンにかける時間は、パンを焼くのと同じくらいの時間でOK。焼き過ぎには注意しましょう。
鮭はずっとカリカリのままではなく、時間が経つと水分が戻って柔らかくなります。お酒の風味がふんわりと香る大人の鮭おにぎりです!
◎新潟村上 永徳 鮭乃蔵:おにぎりの具にする食べ方

パンチェッタ風鮭のカルボナーラ

酒びたしのパスタ
撮影:ばんしょうかおる
パンチェッタの代わりに酒びたしを使うパスタメニュー。鮭はお酒を振りかけておきます。パスタもゆでておきましょう。玉ねぎ、にんにく、鮭をオリーブオイルで炒めて、ゆで上がったパスタを加え、粉チーズと卵黄を絡めてできる簡単イタリアンです。卵黄と粉チーズではなく、ホワイトソースでもOK。カルボナーラと言えばスパゲティですが、写真のようにお好みのパスタでアレンジしてみても◎ブラックペッパーや鷹の爪で辛みを足すとコクが増します!
◎酒びたしのパンチェッタ風カルボナーラ レシピはこちらから

あったまる!塩引き鮭のあら汁

鮭のあら汁
出典:flickr
塩引き鮭を使ったあら汁のレシピです。塩引き鮭は塩抜きをしておくとまろやかな仕上がりになります。ボウルに水を張り、鮭を15分ほど浸けておきましょう。だし、水を入れた鍋にお好みの野菜を加えて火にかけ、野菜に半分ほど火が通ったら鮭を加えて、食材に完全に火が通るまで煮込みます。食材が煮えたら酒・味噌を入れてできあがりです。野菜はねぎ、大根、にんじんなどお好みで。酒粕や豆乳、しょうがや鷹の爪などを入れてもおいしいです!

◎鮭のあら汁レシピはこちらから

塩引き鮭でつくる絶品チャーハン

鮭チャーハン
出典:flickr
塩引き鮭は先に焼いておきましょう。好きな具材を混ぜてOKですが、鮭の味をしっかり感じさせるために入れる野菜などはみじん切りにしておくと良いです。おすすめは卵と鮭でシンプルに。白ごまも合います。塩引き鮭は塩抜きをしないので、味付けは控えめにしましょう。塩味は十分なので塩を足すときは必ず味見をしてから調整して入れます。香りづけの醤油はたまりなど甘めのものを使うと風味が増します。写真のようにはらこをのせて親子チャーハンもぜいたく!
◎鮭チャーハンのレシピはこちらから

村上鮭の直売所は?販売は店舗と通販で!

魚市場
出典:写真AC
村上鮭が直接購入できる直売所や販売店舗について調べました。取り扱い店舗は限られているので、いろいろな商品 が選べる通販での購入がおすすめです。

直売所

新潟県村上市では毎年12月上旬〜中旬に、限定で直売所を開設しているようです。
三面川鮭産漁業協同組合第3ふ化場前や、鮭の博物館「イヨボヤ会館」での販売、ほかにも「イヨボヤまつり」と題して漁協職員がつくった塩引き鮭を即売するイベントなど、市内数カ所で直売会が開催されるようです。毎年の恒例行事なので、市外から直売所の情報を得たい場合は、市や観光協会などに問い合わせてみましょう。(※ちなみに「イヨボヤ」とは新潟県村上市の方言で「鮭」のことです。)

東京の販売店舗

東京都内で村上鮭を取り扱っている店舗です。店舗数は多くないのですが、東京で店頭購入できるお店があるのは嬉しいですね!

表参道・ネスパ

表参道にある新潟館「ネスパ」で一部村上鮭商品を取り扱っています。
商品は入れ替えや取り扱いがない場合もあるので、事前に電話などで問い合わせてから向かうのがベストです。

表参道・ネスパ
東京都渋谷区神宮前4-11-7(表参道ヒルズの隣)
TEL 03-5771-7711(代表)
◎表参道・ネスパの詳細はこちらから


築地の鮭の専門店・昭和食品

築地場外市場にある昭和食品は鮭の専門店としていろいろな地域の鮭を取り扱っています。村上鮭はもちろん、北海道産やカナダ産、生鮭からフレークまで幅広い商品を選ぶことができます。

昭和食品
東京都中央区築地4丁目13番14号
TEL 03-3542-1416
◎昭和食品の詳細はこちらから


通販でも購入できる「越後村上うおや」

「新潟のうおや」と呼ばれている「越後村上うおや」は200年前から塩引き鮭をつくり続けている老舗。
鮭を中心に日本海の旬の鮮魚を、素材を活かした手づくり製品にして販売しています。特に塩引き鮭は、10月下旬~11月に日本海沖で獲れる雄鮭にこだわってつくっているそう。旬の鮭のおいしさを伝える製品づくりに注力する新潟でも知られたお店です。

越後村上うおや本店
新潟県村上市大町4-3
TEL 0254-52-3056
◎新潟うおやの詳細はこちらから


→お土産にしたい!お酒にも合う!いろいろな村上鮭商品

お土産にしたい!お酒にも合う!いろいろな村上鮭商品

村上鮭
出典:flickr
現地に行くのが難しい場合は通販で取り寄せができます。村上鮭は新年の挨拶や手土産としても最適。持っていけば絶対に喜ばれるうれしいお土産です。もちろん自宅用に購入もできます。少量の切り身であれば1人暮らしでも食べ切れます。お酒に合うので、おつまみにもぴったり!

塩引き鮭

塩味がしっかりきいて、ご飯のおかずにもお酒のお供にも合う塩引き鮭。いろいろな料理にアレンジしやすく使いやすいのも魅力。真空パックされた冷凍品だと、食べたいタイミングで解凍できます。
ITEM
塩引き鮭 真空パック
・内容量:塩引き鮭 4切×2袋
・賞味期限:製造日より365日間
・配送方法:ヤマト運輸(クール冷凍便)

食べた人の口コミ

年末になると新巻鮭を購入していますが、昔の味が忘れられなく物足りなかったのですが、テレビ番組で知り早速試しに購入しました。美味しいです。この味!!と感じました。これからは「塩引鮭」に決まりです。少々高いですが旨みには代えられません。(出典:Amazon)

鮭の酒びたし

村上の伝統料理である酒びたしは、アレンジして料理にも使えますが、特にお酒が好きな人におすすめです。振りかけるのは冷酒以外にも本みりんでも良いそう。保存食なのでお土産にも喜ばれますよ。
ITEM
永徳 鮭の酒びたし
・内容量:60g
・賞味期間:常温90日
・配送方法:-

食べた人の口コミ

酒のアテには最高です。そのままでまず食べて塩が結構効いて鮭自体がしっとりした脂身が気持ちありおいしいのですが、2,3分酒に浸すと身がほろっとしてきて酒の甘さでうまみが一層引き立っておいしいです。昔の方の知恵には脱帽ですね。(出典:楽天市場)

村上鮭の飯寿司

食通の間でファンが多い飯寿司は、薄切りの村上鮭、数の子、人参、大根、はらこ、氷頭、ゆずを糀で仕込んだ自然食品。村上地域ではお正月にかかせない伝統料理です。お酒にもぴったりな逸品!
ITEM
越後村上うおや 鮭の飯寿司
・内容量:250g
・賞味期間:冷蔵7日/冷凍60日
・配送方法:-

食べた人の口コミ

新潟に仕事で行った折、お店で食べておいしかったので、ネットで注文しました。大変、満足しました。(出典:Yahoo!)

村上鮭のはらこ

老舗の越後村上うおやが、厳選した最上級のはらこを特製醤油とお酒で味付けしたオリジナル商品。口の中でプチプチと弾ける食感と、とろけるような舌触りがたまらない至極の一品だそうです!ご飯との相性も抜群で、自分へのご褒美に買いたいお取り寄せグルメ。
ITEM
鮭の醤油はらこ
・内容量:320g(160gx2)
・賞味期限:冷蔵5日/冷凍60日
・配送方法:クール便

食べた人の口コミ

過去に何度も注文したが、ほど良い醤油の味付けで美味しい。(出典:Yahoo!)

イクラの食感が非常にプチプチしている。醤油漬けの味も良い。(出典:Yahoo!)

鮭とば

お酒のおつまみに最適な鮭とばは、まさに珍味の王様。硬そうに見えて意外とソフトな食感です。少し炙って食べると風味が増し、噛めば噛むほどうま味が出ます。
ITEM
鮭とば
・内容量:160g
・賞味期限:冷蔵30日/冷凍90
・配送方法:クール便

食べた人の口コミ

お酒のつまみにぴったりです。(出典:Yahoo!)

村上鮭のランチやフルコースが食べれるお店

料亭きっかわ
出典:flickr
自宅で楽しむ鮭料理もいいですが、料亭やレストランでプロの味を堪能してみるのはいかがでしょう?村上鮭のランチやフルコースが食べれるお店を紹介します。

新潟・千年鮭 きっかわ(井筒屋)

地元で「塩引き鮭の名店」として知られている「きっかわ」では、添加物・化学調味料だけでなく、酵母エキスなど人工素材のものは一切使わずに手づくりすることを代々守り続けているお店です。現在は15代目が跡を引き継ぎ、店名を「味匠 喜っ川」から「千年鮭 きっかわ」に改め、発酵・熟成によって生み出される日本古来の食文化を鮭を通して広めています。

そんな「千年鮭 きっかわ」が開いている鮭料理専門店が「井筒屋」です。井筒屋では1年を通して伝統の鮭料理を楽しむことができます。フルコースは7品、10品、13品、18品、21品の5コースが用意されていて、鮭をまるごと味わえるお店です!

千年鮭きっかわ 井筒屋
新潟県村上市小町1-12(TEL 0254-53-7700)
​営業時間 9:30~16:00
◎千年鮭きっかわ 井筒屋の詳細はこちらから


新潟・割烹 千渡里

地酒や村上の和牛「村上牛」もそろえる地元の割烹料理店「割烹千渡里」は、お一人様にも優しいカウンターと小上がりの席があり、夜には常連さんで賑わう人気店です。「鮭塩引き定食」「はらこ定食」のほかに、お刺身と焼き魚がセットになった「千渡里定食」や塩引き鮭、はらこに和牛がついた「うんめもん定食」など定番の定食が気軽に食べられるのがうれしいですね。観光客にも入りやすいムードで、村上鮭料理を堪能できるお店です。

割烹 千渡里
新潟県村上市細工町2-14(TEL 0254-53-6666)
営業時間【昼】11:00~13:30(LO 13:00)【夜】17:00~22:00(LO 21:30)
◎割烹 千渡里の詳細はこちらから


東京・新潟 郷土料理 つみき

東京・飯田橋あるいは神楽坂からもアクセスできる場所にある「新潟 郷土料理 つみき」。東京にいながら、新潟の郷土料理や地酒など地元の味を楽しむことができる名店です。店内の雰囲気もおしゃれ。
看板メニューの一つ「村上塩引き鮭のはらこ釜飯」は、塩引き鮭とはらこをふんだんに使ってつくる絶品釜飯と評判も高いそう。村上鮭以外にも地元の素材を使った料理と地酒が楽しめる、新潟県民も納得のお店です。

新潟郷土料理 つみき
東京都新宿区神楽坂4-3 楽山ビル 3F(TEL 03-5206-8647)
営業時間 【平日】17:00~23:30(L.O.22:30)【土日】17:00~23:00(L.O.22:00)


シーズンには鮭干しが見学ができる場所も!

吊し村上鮭
出典:写真AC
村上の冬の風物詩でもある鮭干し・吊るし鮭の光景は、一般家庭の軒先でも多く見られるほか、古い町屋に入っているお店や宿などでも見学させてもらうことができるようです。鮭のフルコースが食べられるお店として紹介した「千年鮭 きっかわ」でも鮭を吊るしている様子が見せてもらえるそう。さすがに加工場見学までは難しいですが、無数の鮭が天井から吊るされている光景だけでも圧巻!シーズン中に村上を訪れることがあれば、ぜひその風情ある景色も一緒に楽しめるといいですね。
(※現場を見せてもらえるかどうかは事前にお店へ確認してから向かいましょう。)

ご飯がすすむ!お酒の肴にも!伝統を味わってみませんか?

鮭
出典:写真AC
その昔、藩の財政を支えた鮭は村上にとっては敬うべき対象であり、神聖なもの、そして神様へ捧げるご馳走でもありました。今もなおその習慣は生活の中に深く残り、季節ごとにお祭りも開催されています。乾燥させてつくる「塩引き鮭」、お酒に浸けていただく「酒びたし」、お正月の定番「鮭の飯寿司」など食べやすい身を使った料理だけでなく、頭の軟骨を調理した「氷頭なます」や鮮度が重要で地元でしか食べられない「鮭の白子の刺身」、はらわたを使った汁物など、頭から内蔵まで何一つ余すところなく料理し、全部大切に食べられる村上の鮭。これからも地域で受け継がれていく伝統の味を、ぜひ味わってみてください!

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村上鮭
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番匠郁
番匠郁

ライター時々料理人

道産子と九州男児のハーフ。関西弁、大分弁、金沢弁を話すトライリンガル。
アーティスト山村幸則氏の作品制作に携わったことをきっかけに、働き方や住む場所に捉われない生き方を模索するようになる。
コミュニケーションアートを通してまちづくりに関わるなか、「人の集まる場所には食がある」ことに気がつき、以来、食を媒介した街・人・アートの仲立ちプロジェクトを幅広く展開。
役者として舞台に立ちながら開始した劇場ケータリング”劇場メシ”では、演者やスタッフを食で支える裏方の裏方として活動。生産現場にも足を運び、土を耕し自ら収穫して料理をつくる体育会系ライター。
動画作成チーム”ButterToast”ではシナリオも担当。

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