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発酵 バターとは？作り方について
日本で一般的に食べられているバターは、「甘性バター」といわれる非発酵のもの。しかし、フランスなどヨーロッパの国々では、バターといえば発酵バターが主流。二つの違いはその名の通り、「発酵させているかどうか」。バターづくりでは発酵・非発酵ともに、まず生乳をかくはんさせ、脂肪分の高いクリームを取り出すのが最初のステップ。抽出したクリームを加熱・殺菌・冷却すると、非発酵バターの完成です。一方の発酵バターでは、抽出したクリームに乳酸菌を加えて半日以上発酵。発酵後は、チャーニング（あるいはエージング）という方法で再度かくはんさせ、粒上のバターを形成してできあがり。
このようにクリームへ乳酸菌を加えて発酵させる作り方は昔ながらの製法で、現代では「バター」に乳酸菌を加えて発酵させ、量産しているそう。味わいだけでなく価格も異なるので、料理に合わせて使い分けるのが欧米流!?
有塩・無塩で味はどう違う？
バター選びで気になる、有塩と無塩。製造時にバターへ食塩を加えているかどうかの違いですが、「有塩バター」は、およそ1.5%程度加塩されているそうです。そのため、有塩バターでつくる料理は、注意しなければ味わいに影響が出てしまうことも。とくにお菓子づくりでは、材料をきっちり量ることが重要になるため、一般的には「無塩バター」を使うことが勧められます。しかし、無塩バターも原料の生乳の中には微量の塩分が含まれているため、まったく塩分が入っていない、ということはありません。パンにそのまま塗ったり、バターそのものを味わいたいときには有塩バターの方がおいしさが増すことも。どんな食べ方をするのかによって、バターの種類を使い分けてみるのがおすすめです。
また、発酵バターにも有塩・無塩があるので、一度風味の違いを楽しんでみるのもおもしろいかも。どの種類のバターでも、基本的には代用可能です。気軽に選んでみてください。
発酵バター購入時の選び方
実は種類が多い発酵バター。初めて購入する場合、どのメーカーのものを選んだらいいのか迷ってしまいますよね。そんな発酵バターはじめてさんにも選びやすい、購入のポイントを解説。ぜひ参考にしてみてください！食べ方・使い方によって選ぶ
普段、どんなバターの食べ方をすることが多いでしょうか？ もし、バターを料理の上に乗せてそのまま食べることが多いなら、おすすめは有塩バター。料理に使う頻度が多いなら、無塩バターをチョイスして。料理に使うことも多いけれど、「朝は必ずバタートースト！」というパン派は、有塩・無塩の両方を常備しても損はなさそう！フランス産ならA.O.P.認証をチェック
A.O.P.（Appéllation d’Origine Protégée）は、「原産地保護呼称」という、1992年に生まれたヨーロッパの認証制度。原材料に使用する飼料や生産方法をはじめ、その地域の特性が反映された商品であること（原産地）が保証された製品にのみ、認証されます。ワインやチーズが産地別（作柄や生産者なども含めて）で、その違いを認識されるように、バターも原産地の特性で異なるのがヨーロッパ。
A.O.P.に認定されている「エシレ」「レスキュール」「イズニー」「セーブル」「パムプリー」など、フランス産発酵バターなら、はじめはこの5つのメーカーから選んでみるのもアリですよ。
発酵バターはどこで買える？通販と市販のお店
肝心の、発酵バターはどこで手に入るのでしょう？ 購入できるお店を紹介します。最寄りの大型スーパーでも販売
実は、品ぞろえが良い大型のスーパーやセレクト商品を取り扱うマーケットでは、非発酵バターと並んで発酵バターも販売されています。（筆者も最寄りのイオンで、よつ葉の発酵バターをよく購入します）。買い物に出かけた際は、ぜひバター売り場を見回してみてください。成城石井の人気商品
スーパーマーケット成城石井の「クロワッサンアソート」は、ヨーロッパ産発酵バターを100％使用した人気商品。リーズナブルなのに味わいはリッチだと評判で、リベイクするとサクサク感がより楽しめます。成城石井が近くにあれば、一度チェックしてみては？発酵バタースイーツ専門店「HANERU（ハネル）」
2020年11月にオープンの、発酵バターを使ったスイーツ専門店「HANERU」。3月には、福岡大名にもオープンして話題となっています。看板商品は、フランスの「イズニーサントメール酪農協同組合」発酵バターをふんだんに使った「焼き立てバターカステラ」。バターの濃厚な味わいと甘い香りがたまらず、東京店では3カ月で10万個以上売れたモンスタースイーツ！【店舗情報】発酵バター専門店HANERU
〈東京店〉
東京都武蔵野市吉祥寺南町2丁目1番25号
TEL：0422-29-8240
販売時間：10:00〜21:00
〈福岡店〉
〒810-0041 福岡県福岡市中央区大名１丁目２−１０グラナリーカフェ1F
TEL：092-717-7577
販売時間：11:00〜20:00
amazon、楽天市場など通販サイトでも購入可
近くに販売店がなくても大丈夫！次に紹介する、Amazonや楽天市場などの通販サイトからも購入できます。ヨーロッパ産を希望の場合は、直販店では取り扱っていないことの方が多いので、ネットでお取り寄せがベスト。おすすめの発酵バターブランド
発酵バターを製造しているメーカーから、各ブランド商品を紹介します。どれもおすすめ！なかほら牧場のピュアグラスフェッドバター（発酵タイプ）
岩手県の中洞牧場では、24時間365日、昼夜問わず牛を放牧。夏は自生した野シバや野草、冬は無農薬の干し草などを食べさせて育つ「グラスフェッド」（草で育てた牛）から摂れる、貴重なミルクでバターをつくります。国内での生産はここだけ。そんな希少性の高いバターを、さらにもう一手間。発酵させて味わえるのがこちらの商品。
牧場直送 発酵グラスフェッドバター（無塩）
・容量：100g
国産で、グラスフェッドバターがなかなか見つからず やっと、なかほら牧場さんを見つけ 即、注文させてもらいました。
コーヒーに20gずついれて毎日朝一杯飲んでみました。腹持ちがよかったです。後味があっさりしていて とても美味しかったです。
100gだけの注文だったのであっという間に終わってしまいました。又 注文させてください。
牛さん、スタッフさん 美味しいバターありがとうございました。（出典：楽天市場）
カルピスバター
カルピスをつくる工程で分離した「乳脂肪」からつくられるカルピスバター。さすが、乳酸菌飲料を製造している会社！元々業務用にしか卸しておらず「幻のバター」と呼ばれていたそうですが、いまはスーパーでも手に入るようになり、家庭でもその味を楽しめるように。とはいえ、カルピス40本分の乳脂肪で、ようやく1箱分のバターが成型できる代物。まだまだ高値の花のバターです。
業務用 カルピス発酵バター（食塩不使用）
・容量：450g
ほんのり酸味があるので、たっぷり使っても脂っこくない。
軽い仕上がりになります。
他のバターより真っ白い見た目で風味も冴えてます。
5人のお客様がこれが役に立ったと考えています。（出典：Amazon）
よつ葉 パンにおいしい発酵バター
「パンにおいしい発酵バター」など4商品を展開するよつ葉バター。その名の通り、トーストに直接乗せて食べるのが最適。滑らかでコクがあり、少量で食べきりやすく、筆者はよくこのシリーズを購入します。来客時もこのパッケージで、「発酵バター？」となってもらえる上に、「バターもこだわってますね！」と思われたいがゆえ…。もちろん味もピカイチですよ！よつ葉の発酵バターは業務用の450gも。
よつ葉 パンにおいしい発酵バター（有塩）
・容量：100g
バターってトーストに塗る時に苦労する印象でしたが発酵バターは、冷蔵庫から出したばかりでも普通のバターほど固くなく比較的ラクにトーストに塗り延ばすことができます。しかも、発酵してるからか、風味が良くて美味しいです。これ塗ってトースト食べたら、マーガリン塗ってられないです。（出典：楽天市場）
業務用 よつ葉 発酵バター（無塩）
・容量：450g
国産の発酵バターはやはり、よつ葉ですね。 冷凍に近い冷蔵で他の乳製品と届きましたが、しばらく待って発酵バターを10gずつにバターナイフで焦らずゆっくりと半分切り分けて、後の半分は少しずつ塩を加えて行き、有塩発酵バターにしました。こちらは、主に朝食用のパンに塗って食べています。 発酵バターは美味しい！（出典：Amazon）
エシレバター
フランスバターとして名が知られた「エシレバター」。A.O.P.認証を取っている、最高峰のブランドのひとつです。日本では、東京・横浜・名古屋・大阪に、エシレバターの専門店「エシレ・メゾン デュ ブール」があり、バターの味わいそのままのアイスクリームやサブレなどの焼き菓子といった、エシレバターが存分に味わえるお店も。産地と品質が保証された絶品バターは、少々お高くても試す価値アリ！
業務用にはバターケースがあるとGOOD！
紙パッケージに包まれたバターや、容量の多い業務用バターは、バターケースでの保存が便利。使いやすいサイズにカットしてくれるタイプの容器がおすすめです。
曙産業 バターカッティングケース ST-3006
・サイズ：16.7×9.5×10.2cm
・本体重量 ：バターケース/218g
・セット内容：ケース、200g用ワイヤープレート、450g用ワイヤープレート、フタ
・本体重量 ：バターケース/218g
・セット内容：ケース、200g用ワイヤープレート、450g用ワイヤープレート、フタ
業務用バター450gの保管と計量に便利！
バターコーヒーにはなくてはならないアイテム。
いちいち計量なんかしてられないから、かなり便利。
ふたはソフトでカタカタ言わずに収まりがいい。
バターを常温下に置いて柔らかさの具合を見ればよく切れる。
冷蔵庫から出したては切れない。（出典：Amazon）
なかほら牧場の発酵バターを食べてみた！味の感想をレポート
今回は「なかほら牧場のピュアグラスフェッドバター（発酵タイプ）」をお取り寄せしてみました。発酵バターは時々食べますが、「グラスフェッドバター」は初めて！通常は、乳量や乳脂肪分を高めるため穀物も与えるそうですが、なかほら牧場の牛は完全放牧で食べているのは草のみ。
真空パックされて届き、先ほどまで冷蔵していたのにとっても柔らかい！一般的なバターは室温に戻さなければ柔らかくならないのに、冷たいままでも指で押せばへこんでしまうくらいです。非発酵バターに比べると、白っぽい色合い。
バターだけで食べてみると、バター特有のこってり感がなく非常にさっぱりした味わい。口の中で滑らかに溶けます。さっぱりしすぎていて拍子抜けするような…と思いつつも、バタートーストで食べてみると、おお、なるほど！ミルク感がわかりやすくなりました。
飼料に余計なものが混ざっていないから、ミルクの素直な味が感じられます。生クリームのいいところだけをぎゅっと凝縮していて、それでいて軽やか。最初にバターだけで食べて「？」となりましたが、顆粒だしに慣れた舌で、カツオと昆布でとっただしの味噌汁を飲むようなかんじでしょうか。本当においしいものは味覚を変える！バターコーヒーにも合いそうですね。
国内産のグラスフェッドバターはなかほら牧場でしかつくっていないため、気になる方はぜひ取り寄せてみてください！
発酵バターの使い方・レシピ
発酵バターの特徴を活かした、手作り料理とお菓子のレシピを紹介します。パンづくりに
バターをたっぷり使うクロワッサンやバターロールも間違いなくおいしいですが、試してみてほしいのがフォカッチャ。シンプルな味わいのパンだからこそ、使うバターを変えると風味の良さが際立ちます。パンづくりに慣れている人は挑戦してみて。発酵バターを使ったフォカッチャのつくり方はこちらから
サブレ・クッキー
フランスの伝統菓子・サブレは、バターをたっぷりと使う焼き菓子。クッキーやビスケットよりも、軽い食感に焼き上がるのが特徴です。フランス産の発酵バターでつくってみたいお菓子のひとつ。ティータイムに、発酵バターを使った手づくりサブレで休憩したら、テンションも上がります！発酵バターを使ったサブレのつくり方はこちらから
おいしいけれど発酵バターのここに注意
発酵バターは、非発酵バターよりも賞味期限が短く傷みやすいです。使用しないときは必ず冷蔵庫で保存し、消費期限に関わらず、早めに食べきるようにしましょう。バターは油分なので腐りにくいと思っている人もいますが、鮮度が落ちると風味が落ちるだけでなく、傷むため注意してください。発酵バターで毎日ちょっぴりぜいたく気分
発酵バターは、まだバターづくりの技術が整っていない時代に、バターが自然発酵してしまったことで、結果的にヨーロッパの食文化として根づいたといわれています。実は、偶然の産物だった発酵バター。コクと香り豊かなこだわりバターで、朝からちょっぴりぜいたくな食卓を楽しんでみてはいかが？
