【博多名物もつ鍋】醤油、味噌、塩、明太子…人気レシピの〈基本〉と〈応用〉

博多名物もつ鍋をおいしく自宅でも食べたい!醤油や味噌、塩味、そして今話題の明太子…。もつ鍋レシピの〈基本〉と〈応用〉をご紹介します。人気ランキング1位常連の商品など、本格もつ鍋が自宅で手軽かつ簡単に味わえるお取り寄せ10選も。プロが作った味を合わせてどうぞ!


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スタミナがついておいしくヘルシーな博多名物もつ鍋。自宅でもおいしく食べたいですよね!もつ鍋の基本の作り方と、自宅で作りやすい応用アレンジ、簡単においしいお取り寄せメニューをご紹介します。

そもそも「もつ鍋」とは?

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博多発祥のもつ鍋。1990年代のもつ鍋ブームで知名度が一気に全国区へと広がりました。博多や専門店に行くのも楽しいものですが、ぜひ自宅でも味わいたいもの。しかし、もつ鍋は案外レシピ本などに作り方が紹介されていない料理でもあるのです。

【博多のもつ鍋】人気レシピ〈基本〉と〈応用〉

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実はもつ鍋はスープの味付けも醤油、味噌、塩…など、入れる具材もいろいろと店によっても違いがあり、新しい味も次々と開発されています。じゃあ、せめて押さえておきたい基本は何!?というあなたへ、もつ鍋料理で知っておきたい基本とアレンジに対応した応用の技を紹介します。

材料、これだけは!【もつ編】〈基本〉と〈応用〉

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もつ鍋がもつ鍋たるゆえんである「もつ」!もつはもつ鍋のキモであり、味の決め手といっても過言ではありません。では、どんなもつを使ったらいいの?そんなもつ選びのポイントです。

もつの選び方の〈基本〉

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基本的に、使用するもつは新鮮な生の牛もつが一番です。新鮮なもつは匂いも少なく、口に入れたときのうま味やプリプリとした食感も格別。精肉店などで取り扱っているところがありますので、購入できるか確認してみましょう。また、使用するもつは一種類だけより、ミックスホルモンなど数種類の部位が入っている方が味や歯ごたえに変化があって良いでしょう。
もつ鍋初心者の方や、ミックスホルモンが手に入らない場合は、シマチョウやショウチョウなど脂身がある程度ついているもつを選びましょう。脂身からもつ鍋特有のうま味が出ます。また、焼き肉用のもつは大きいサイズのものがあるので、鍋用に一口大にカットしておくと食べやすくなります。

ITEM
焼肉中村屋 国産牛ミックスホルモン
・内容:ホルモン、大腸、ギアラ、センマイ、ハツ、ハチノス、並ミノなど300g

美味しいです!どの部位も甘みがあり、美味しい!!
色々なホルモンが入っているので、普段頼まないホルモンも楽しむ事ができます。


もつの選び方の〈応用〉

もちろん、残念ながら新鮮な生の牛もつが手に入らないときがあると思います。そんな時は応用技として豚のもつを使ってみましょう。また、もつの匂いが気になる時やボイルしたもつしか手に入らなかった時は、丁寧な下処理をすると食べやすくなります。よく知られているもつの下処理の方法をまとめました。どれが一番ということはありませんので、いくつか併用してもいいですね。

塩でもむ

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もつのヌメリは匂いの元。もつの表面にたっぷり塩を揉み込み、ヌメリを取ります。しっかりこすって何度か洗い流しましょう。プリプリのコラーゲン部分ではなく、表面に塩をつけてこすり取るのがポイントです。

◎牛小腸(もつ鍋のモツ)の臭みを取る方法はこちら

小麦粉や片栗粉で洗う

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小麦粉や片栗粉で食材を洗い、粉に匂いをつけて洗い流す方法は、エビなどの下処理でも使われている方法です。たっぷりの粉を使い、粉をしっかり綺麗に洗う、水気をていねいに取る、ということが大切です。

◎小麦粉で臭みを取る方法はこちら

茹でこぼす

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アクの強い食材の下処理の仕方として〈茹でこぼす〉という方法があり、もつの下処理にも有効です。ただ、もつ鍋に使用する場合、脂身の部分からのうま味が減ってしまうのを避けるため、ほかのもつ料理ほど茹で時間は長くない方が良さそう。ボイルしたもつを買ってきた場合もさっと湯にくぐらせると良いでしょう。

◎茹でこぼして臭みを取る方法はこちら

さらに、スープにつけておく

醤油味でいただくときなどに有効なのがこの方法。下処理したもつをにんにく、醤油、酒などと一緒につけておきます。臭みが取れ、もつ自体に味も馴染むのでよりおいしくいただけます。もつは傷みやすいので冷蔵庫に入れておくのを忘れずに!

いっそ豚バラを使うのも奥の手

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これは、もつ鍋…と言えなくなってしまうのですが、どうしても新鮮なもつが手に入らない場合は豚バラを使った「もつ鍋風」にしてしまうという奥の手も…。実は、もつが苦手な人がいるときに福岡でよく使う食材なのです。小さいお子さんがいるときにも食べやすいのもポイントです。

材料、これだけは!【野菜編】〈基本〉と〈応用〉



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ヘルシーなもつ鍋を支える野菜たち。野菜の甘みがもつのうま味と合わさってもつ鍋の味を組み立てています。もつ鍋に入れる野菜はシンプルなものが多いですが、中でも絶対に入れたい食材と、実はNG !?な食材注目してご紹介します。

野菜は何を入れる?〈基本〉

どんなもつ鍋にもほぼ入っている野菜、それはキャベツとニラです。おいしさはもちろん、キャベツとニラにはコラーゲンと必須アミノ酸たっぷりのもつの栄養素の吸収を助けてくれる成分がたっぷり。合わせていただくことで美容にもうれしいもつ鍋になります。

キャベツ

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キャベツは5〜6cmの角切りに。食べやすく、もつの味にも負けません。食べ初めは歯ごたえも良く、くったりと火が入ることで野菜からの甘みも出ます。キャベツでドームを作るように鍋全体をキャベツで覆うと良いでしょう。

ニラ

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ニラは4〜5cmの食べやすいサイズに切ります。キャベツなどのほかの食材に比べ、火が入りやすく、また煮えすぎると存在感が薄れてしまうので、後から火が入るように一番上に乗せて混ぜずに鍋を火にかけるか、後から入れましょう。

えのき

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えのきはニラと長さを合わせて切ります。キャベツより煮えるのに時間がかかるのでキャベツの下か同じ深さに置きましょう。食物繊維も取れますし、きのこ類はカロリーもほぼゼロなのでヘルシーなのもうれしいですね。

にんにく

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にんにくの香りが気になる方もいるかもしれませんが、にんにくの分量をしっかり入れるかどうかでもつ鍋の本格度が変わります。もつの味の強さに負けないように、恐れず、しっかり、たっぷりにんにくは使いましょう!

唐辛子・ごま

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辛みが大丈夫なら唐辛子はぜひ入れましょう。体も温まり、食欲も倍増します。また、白ゴマは実はかなりのもつ鍋店で使用されている隠れ食材。自宅で作るときは材料として意識していないことも多いようですが、忘れずにふりかけてみてください。

野菜は何を入れる?〈応用〉

次は、野菜、その他の具の応用編です。入れると実はおいしい素材、身近なものでも店によってはNGになっている野菜などをご紹介します。もちろんお好みですので、絶対ということではありませんが、より本格的な味に近づけるために、参考にして見てください。

ごぼう

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ごぼうはもつ鍋との相性がいい食材です。ささがきにしたり、ピーラーで薄めにスライスしたりして水につけてアクを取っておきましょう。煮えるのに少し時間がかかるので、キャベツの下、もしくは同じくらいの深さに入れましょう。

玉ねぎ

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玉ねぎもキャベツ同様、もつ鍋の甘みや旨みにつながる野菜です。根菜は火が通りにくいので、入れる場合はキャベツやえのきより下に入れます。切り方はお好みですが歯ごたえを楽しみたい方は繊維に沿った薄切り、柔らかく食べたい方は繊維に逆らった切り方でどうぞ。

豆腐

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豆腐は野菜ではないですが、もつ鍋にぜひ入れたい食材のひとつです。少し水切りしておくとスープが薄まることもなく、味も染み込みます。前もってキッチンペーパーに包んでおくなどして、表面の水分を取ってから使用しましょう。

ちょっと待って!(注意しながらお好みで)



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実は、鍋料理で常連の素材でも、レシピを公開しているもつ鍋専門店によってはNGになっている食材がありますのでいくつかご紹介します!もちろんお好みなので、絶対だめというわけではないですが、ご注意ください。

白菜、もやし

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白菜と、もやしがNGな理由はその水分。火が入ると水分が出て、スープが薄まってしまうので避けたほうがいいと言う人も。スープの塩加減のため、入れる場合は味付けに注意しましょう。

きのこ類

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えのき以外のきのこ類も避けたほうがいいという説があります。それはきのこのうま味がとても強いから。もつ鍋に入れるともつ鍋ならではの味わいが変わってしまうのだとか。おいしいからこその皮肉な話ですが、別の鍋の時に使用するのがいいかもしれませんね。

新鮮なもつをお取り寄せでお手軽簡単に

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もつ鍋をもっと簡単においしく作りたいなら、お取り寄せもおすすめです。下処理や味付けは済んでいるので、好きな野菜を加えて調理しましょう。調理法はあまり難しくないので、本格的なプロの味を手軽に楽しめます。そんなもつ鍋お取り寄せのおすすめランキングをご紹介します!

1位:黄金屋 特製もつ鍋 お手軽セット〈醤油、味噌、カレー〉

国産牛もつ、特製スープ、ちゃんぽん麺のセット。野菜や豆腐などは自分で準備するので、よりヘルシーに作るのもお好み次第。味付けもしょうゆ、みそのほかカレー2種もあり、2個セットは好きな味から組み合わせて買うことができます。

ITEM
黄金屋 特製もつ鍋 お手軽セットx2個 (4~6人前)
・ セット内容:黄金屋特製スープ 、国産牛もつ(牛小腸のみ) 、特撰ちゃんぽん麺、
  薬味(しょうゆ風味) 、柚子胡椒 、白胡麻 、一味唐辛子
  薬味(みそ風味) ・白胡麻 ・一味唐辛子
  薬味(カレー風味) ・パルメザンチーズ

うちでモツ鍋といったら必ずこちらのモツ鍋セットです。他のモツ鍋セットも頼んだりしたこともありますが、やはり黄金屋のモツ鍋に勝るものなし!


2位:もつ鍋二十四 恋もつ鍋セット〈醤油〉

テレビでも紹介されたことのあるもつ鍋店の定番醤油味もつ鍋。甘みとうま味の強い福岡県産の2種類の醤油とていねいに取った出汁を合わせた秘伝の醤油スープと九州産黒毛和牛のもつを使用。プリプリのもつの味わいがダイレクトに口に広がります。

ITEM
もつ鍋二十四 恋もつ鍋セット
・セット内容:醤油スープ、九州産牛もつ、ちゃんぽん麺、タカノツメ

めちゃめちゃ美味しいです。こちらのスープに巡り合ってから何回リピートしたことか・・。冬のお供です。


3位:博多 もつ鍋 蟻月 白のもつ鍋〈味噌〉

日本はもとより海外にまで7店舗を経営する人気店のもつ鍋味噌味がランクイン。数種の白味噌をブレンドし、香り、味とともに奥深い味噌スープに仕上がっています。こってりとした味噌の風味と国産牛ショウチョウの甘みの組み合わせが絶品。
ITEM
博多 もつ鍋 蟻月 白のもつ鍋
・セット内容:スープ、もつ、ちゃんぽん麺、おろしにんにく、ごま油、ごま、タカノツメ

とっても美味しかったです!
モツはくさみがなく、スープも美味しかったので締めの雑炊をつくりました。

自身準備が必要な食材は少ないですし、ちょっと火にかけるだけですぐ食べられます。
またぜひ購入したいです。


4位:博多若杉 牛もつ鍋セット〈醤油、味噌、胡麻坦々、あごだし醤油、塩とんこつ〉

新鮮な国産牛のショウチョウ、赤センマイ、ハツを使用する人気店のもつ鍋。5種のスープラインナップの中から好みの味が選べます。パッケージがモダンでギフト包装もできるので贈り物にもピッタリ。

ITEM
博多若杉牛もつ鍋セット
・セット内容:博多牛もつ鍋(醤油・味噌・あごだし醤油・塩とんこつ)、国産牛もつ、もつスープ(濃縮)、ちゃんぽん麺、ゴマ、鷹の爪、柚子胡椒、博多牛チゲもつ鍋(胡麻担々)等

もつ鍋は、新鮮なもつがないと、家ではなかなか出来ないので。若杉さんのもつ鍋、気に入ってます‼ うちは、大人二人ですが、2~3人用でちょうどの量です。〆のラーメンが、また美味しくて、気に入ってます‼


5位:博多若杉 厚切り 小腸 牛もつ鍋セット〈醤油、味噌、胡麻坦々、あごだし醤油、塩とんこつ〉

4位にランクインした若杉のショウチョウのみを使用したもつ鍋セット。ショウチョウをたっぷり食べたい…という人のためにぷりっぷりの厳選したショウチョウを厚切りにしてご用意。とろける脂の甘みや柔らかさを存分に味わえます。

ITEM
博多 厚切り 小腸 牛もつ鍋セット (2~3人前 醤油味) もつ鍋 専門店 博多若杉
・セット内容:国産牛もつ、もつスープ(濃縮)、ちゃんぽん麺、ゴマ、鷹の爪

とてもおいしかったです。ぷりぷり感がたまりません。


6位:マイニチトッカ もつ鍋セット〈地鶏醤油〉

ボリュームとリーズナブルな価格で人気の博多風もつ鍋。スープは魚介地鶏しょうゆ味で、複雑なうま味が絡み合い最後の一滴まで味わえるうまさ。もつはシマチョウとショウチョウを使用し、職人が手作業で処理するていねいな仕事ぶりに定評あり。

ITEM
マイニチトッカ もつ鍋セット2~3人前/地鶏醤油スープ
・セット内容:ホルモン、ラーメン、にんにく、鷹のツメ、もつ鍋スープ

7位:博多華味鳥(はなみどり) もつ鍋セット〈醤油〉

博多のブランド鶏、華味鳥の養鶏も手がける、人気の水炊き店・博多華味鳥が満を持して提供するもつ鍋。厳選した肉厚のショウチョウに華味鳥のせせりとハラミを加えた食べ応えのあるもつ鍋を、シンプルで上品な醤油スープでいただきます。

ITEM
博多華味鳥 もつ鍋セット
・セット内容:博多華味鳥もつ鍋スープ、鶏ハラミ、牛小腸、華つくね、ちゃんぽん麺、白胡麻、にんにくスライス、唐辛子

8位:元祖もつ鍋楽天地 新もつ鍋セット〈醤油〉

メディア登場多数の超有名もつ鍋店のお取り寄せ。福岡県産黒毛和牛を中心に、ショウチョウ、ダイチョウ、センマイ、ハチノス、赤センマイ、ハツと選りすぐりの部位を熟練した職人がていねいに下処理しました。昔ながらの定番もつ鍋をご自宅で。
ITEM
元祖もつ鍋楽天地 新もつ鍋2〜3人前セット
・セット内容:牛モツ、スープ、にんにく、赤唐辛子、ちゃんぽん

とても美味し買ったです!家族と2-3人前を注文し夫婦で食べました!ちょうどよい量で、〆のちゃんぽんは最高でした! 


9位:博多明太もつ鍋セット〈明太子・醤油〉

博多のオールスター共演!今話題の明太もつ鍋のセット。スープは昔ながらの醤油味。甘みのある老舗醸造所の九州醤油を使用しました。ショウチョウのふわふわ感と明太子のぷちぷち感が癖になる、もつ鍋新ジャンルのお取り寄せです。
ITEM
もつ鍋 博多明太もつ鍋セット
・セット内容:牛ホルモン、ちゃんぽん、もつ鍋用濃縮醤油スープ、九州産にんにく、九州産輪切り唐辛子、九州産ゆず胡椒、蔵出し生しぼり明太子

10位:博多 もつ鍋 蟻月 赤のもつ鍋 〈醤油〉

3位にランクインした蟻月の醤油味もつ鍋。塩辛くなりすぎない、ほんのり爽やかな九州醤油と熟成醤油をブレンド。おいしく新鮮なもつだからこそ成り立つ繊細な味付けで、素材本来の持ち味を引き出します。ギフトにも。

ITEM
博多 もつ鍋 蟻月 赤のもつ鍋
・セット内容:スープ、もつ、ちゃんぽん麺、おろしにんにく、ごま油、ごま、タカノツメ

もつ鍋のスープバリエーション〈基本〉と〈応用〉

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もつ鍋の味は、専門店の創意工夫により、時代とともにバリエーションが増えてきました。ここでは基本の定番スープから新しい博多の味までをご紹介。別エリアで生まれた新ジャンルもつ鍋も合わせてどうぞ。

スープの〈基本〉

博多のもつ鍋は第二次世界大戦後の混乱期に安価で手に入るもつをニラと一緒に醤油やみりんで煮たものが発祥と言われています。その後、味噌味のスープも登場。また新鮮なもつも手に入りやすくなったため、塩味のようなシンプルな味付けも生まれました。

醤油味

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醤油味は醤油とみりんで味をつけるのが基本です。出汁は和風の顆粒だし、鶏がらスープ、昆布などをご準備ください。寄せ鍋などのスープと基本は大きくは違いませんが、ニンニクとニラ、もつを入れることで独特の味わいが生まれます。

◎もつ鍋醤油味のレシピ例はこちらから

味噌味

出典:Flickr(Photo by:Point)
もつの匂いを取るために、もつ煮込みなどの味付けに使われてきた味噌は、もつ鍋とも相性抜群です。白味噌を使った上品で優しい味のレシピや、コク深い赤味噌レシピ、隠し味にコチュジャンなどを加えたレシピなど、使う味噌によっても個性が出ます。

◎もつ鍋味噌味レシピ例はこちらから

塩味

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基本の味の中で、一番歴史が浅い塩味。韓国料理の牛テールスープを思わせる味で、あっさりといただけます。ご家庭で作る時は自然塩などミネラル分の多い塩を使うと、とげとげしさのないまろやかな味になります。

◎もつ鍋塩味レシピ例はこちらから

スープの〈応用〉

さて近年、もつ鍋に新しい味が登場しています。福岡・博多の二大名物のコラボレーション・明太子もつ鍋です。もつ鍋の上にほぐした明太子を乗せた、魚介ともつのうま味が合わさった新鮮な味わいで注目されています。

明太子

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たっぷりの明太子をもつ鍋の上に乗せ、それをほぐし入れながらいただきます。明太子ともつの相乗効果でより複雑なうま味に。明太子はスープに混ざってしまうので、たっぷり乗せましょう。

◎もつ鍋明太子味のレシピ例はこちらから

〈番外編!〉名古屋発、台湾もつ鍋

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豚挽肉、ニラ、長ネギ、モヤシ、ニンニクなどを唐辛子で炒め、醤油味のラーメンに乗せた名古屋名物台湾ラーメン(写真)。ここから派生した台湾もつ鍋も、今、人気上昇中です。もつとニラやニンニクなどとの相性は福岡・博多のもつ鍋で証明済み。こちらもぜひ食べてみたいですね。

◎台湾もつ鍋のレシピ例はこちらから

締めはどうする!?〈基本〉と〈応用〉

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おいしく出汁の出た鍋料理のスープはおいしさの集大成。最後まで余すことなくいただきたいものです。ただ、そこにも、もつ鍋ならではのポイントが!締めの食べ方の基本と応用、ご覧ください。

締めの〈基本〉ちゃんぽん

何と言っても、もつ鍋の締めはちゃんぽんです。ちゃんぽん麺が手に入らない場合は中華麺を使ってください。ただし、タレをつけずに食べるもつ鍋は、ポン酢醤油などで食べる鍋と違いスープの塩味が強いので、煮込み過ぎずさっといただきましょう。

締めの〈応用〉雑炊

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ちゃんぽん以外で食べる場合は雑炊にしましょう。味が濃くならないよう、もったいなくてもスープの量は必ず調整しましょう。味噌味の場合はチーズを足したりするアイデアも。また、明太子を入れた場合は雑炊がおすすめ。スープに混ざった細かい粒をしっかり最後までめしあがれ。

醤油、味噌、塩、明太子…もつ鍋人気レシピを楽しんで

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日々、進化を続けるもつ鍋。基本をおさえておけば色々なアレンジが楽しめますね。おいしいもつを手に入れてぜひご家庭でもつ鍋を作ってみてください。

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森崎夏子
森崎夏子

「食べることは生きること」が信条のエディター&ライター

約2000軒の飲食店を掲載する食のガイドブック制作から編集者生活をスタート。会社員時代は給料のほとんどを飲み歩きに使う毎日を送る。数年の編集者生活を経て、退職。出産後は子どもの食物アレルギーをきっかけに、かねてより興味のあった料理にのめり込み、卵・乳製品・小麦などを一切使わない、安全でおいしいご飯作りに日々邁進中。原材料を確認せずには食べ物が買えない体になってしまったママライターです。 文系の仕事はしていても、実は理系の農学部卒。発酵や醸造、タンパク質やアミノ酸といったキーワードに妙にワクワクする一面も。

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