【博多名物もつ鍋】醤油、味噌、塩、明太子…人気レシピの〈基本〉と〈応用〉

スタミナがついておいしくヘルシーな博多名物もつ鍋。自宅でもおいしく食べたいですよね！もつ鍋の基本の作り方と、自宅で作りやすい応用アレンジ、簡単においしいお取り寄せメニューをご紹介します。

そもそも「もつ鍋」とは？

博多発祥のもつ鍋。1990年代のもつ鍋ブームで知名度が一気に全国区へと広がりました。博多や専門店に行くのも楽しいものですが、ぜひ自宅でも味わいたいもの。しかし、もつ鍋は案外レシピ本などに作り方が紹介されていない料理でもあるのです。

【博多のもつ鍋】人気レシピ〈基本〉と〈応用〉

実はもつ鍋はスープの味付けも醤油、味噌、塩…など、入れる具材もいろいろと店によっても違いがあり、新しい味も次々と開発されています。じゃあ、せめて押さえておきたい基本は何！？というあなたへ、もつ鍋料理で知っておきたい基本とアレンジに対応した応用の技を紹介します。

材料、これだけは！【もつ編】〈基本〉と〈応用〉

もつ鍋がもつ鍋たるゆえんである「もつ」！もつはもつ鍋のキモであり、味の決め手といっても過言ではありません。では、どんなもつを使ったらいいの？そんなもつ選びのポイントです。

もつの選び方の〈基本〉

基本的に、使用するもつは新鮮な生の牛もつが一番です。新鮮なもつは匂いも少なく、口に入れたときのうま味やプリプリとした食感も格別。精肉店などで取り扱っているところがありますので、購入できるか確認してみましょう。また、使用するもつは一種類だけより、ミックスホルモンなど数種類の部位が入っている方が味や歯ごたえに変化があって良いでしょう。
もつ鍋初心者の方や、ミックスホルモンが手に入らない場合は、シマチョウやショウチョウなど脂身がある程度ついているもつを選びましょう。脂身からもつ鍋特有のうま味が出ます。また、焼き肉用のもつは大きいサイズのものがあるので、鍋用に一口大にカットしておくと食べやすくなります。

もつの選び方の〈応用〉

もちろん、残念ながら新鮮な生の牛もつが手に入らないときがあると思います。そんな時は応用技として豚のもつを使ってみましょう。また、もつの匂いが気になる時やボイルしたもつしか手に入らなかった時は、丁寧な下処理をすると食べやすくなります。よく知られているもつの下処理の方法をまとめました。どれが一番ということはありませんので、いくつか併用してもいいですね。

塩でもむ

もつのヌメリは匂いの元。もつの表面にたっぷり塩を揉み込み、ヌメリを取ります。しっかりこすって何度か洗い流しましょう。プリプリのコラーゲン部分ではなく、表面に塩をつけてこすり取るのがポイントです。

◎牛小腸（もつ鍋のモツ）の臭みを取る方法はこちら

小麦粉や片栗粉で洗う

小麦粉や片栗粉で食材を洗い、粉に匂いをつけて洗い流す方法は、エビなどの下処理でも使われている方法です。たっぷりの粉を使い、粉をしっかり綺麗に洗う、水気をていねいに取る、ということが大切です。

◎小麦粉で臭みを取る方法はこちら

茹でこぼす

アクの強い食材の下処理の仕方として〈茹でこぼす〉という方法があり、もつの下処理にも有効です。ただ、もつ鍋に使用する場合、脂身の部分からのうま味が減ってしまうのを避けるため、ほかのもつ料理ほど茹で時間は長くない方が良さそう。ボイルしたもつを買ってきた場合もさっと湯にくぐらせると良いでしょう。

◎茹でこぼして臭みを取る方法はこちら

さらに、スープにつけておく

醤油味でいただくときなどに有効なのがこの方法。下処理したもつをにんにく、醤油、酒などと一緒につけておきます。臭みが取れ、もつ自体に味も馴染むのでよりおいしくいただけます。もつは傷みやすいので冷蔵庫に入れておくのを忘れずに！

いっそ豚バラを使うのも奥の手

これは、もつ鍋…と言えなくなってしまうのですが、どうしても新鮮なもつが手に入らない場合は豚バラを使った「もつ鍋風」にしてしまうという奥の手も…。実は、もつが苦手な人がいるときに福岡でよく使う食材なのです。小さいお子さんがいるときにも食べやすいのもポイントです。

材料、これだけは！【野菜編】〈基本〉と〈応用〉