体に良い【麹味噌】の魅力とお手軽レシピを伝授!信州ライターおすすめ味噌5選も

日本人の食生活に古くから馴染みがある麹味噌ですが、そもそも麹味噌とは何で作られているのか知っていますか? 今回は味噌の原材料や作り方などの豆知識をはじめ、美味しい味噌汁の作り方や味噌を使ったおすすめのアレンジレシピなどたっぷりお伝えします。


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基本調味料の「さしすせそ」にある砂糖、塩、酢、醤油、そして味噌は、毎日の食卓に欠かせない調味料です。なかでも味噌は種類が豊富にあり、どれを使おうか迷ってしまいますよね。最近では【麹味噌】が注目されていますが、 今回は麹味噌を使ったレシピやおすすめ味噌などを幅広くご紹介します。

そもそも味噌とは、麹とはなんだろう?

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味噌は大豆や米などの穀物に塩と麹を加えた発酵食品で、日本の伝統食品の一つです。味噌の麹とは、原料となる米や麦、大豆などを蒸したところに麹菌を付けて繁殖させたものです。使用する麹によって米味噌、麦味噌、豆味噌の3種類と、これらの味噌を2〜3種類合わせた調合味噌に分類することができます。

麹味噌の主な特徴

米味噌:全国で最も生産されている味噌。米、大豆、塩が原料。
麦味噌:九州、四国、中国地方を中心に生産されている味噌。麦、大豆、塩が原料。
豆味噌:八丁味噌が有名で、中京地方(愛知県、三重県、岐阜県)で生産されている。大豆、塩が原料。

味の違いを決める麹歩合

甘口や辛口といったように、味噌の味もさまざまです。加える塩の量によって辛さが変わってきますが、もう1つは原料の大豆と麹の比率を表す「麹歩合」によって味が変わってきます。一般的にはこの比率が高い方が甘口になります。

色の違いは、メイラード反応にあり

クリーム色のような白味噌、褐色を帯びた赤味噌、黄色みがかった信州味噌などありますが、なぜ色の違いや濃淡が変わるのでしょうか。その理由は、原料である大豆や米、麦などのアミノ酸が糖と反応して色素が褐色に変化する「メイラード反応」にあります。熟成期間が長いほど、色が濃くなります。

「こうじ」を表す麹と糀の違いって何だろう?

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よく味噌に“つぶつぶとした何か”が混ざっていることがあります。そのつぶつぶの正体は、「こうじ」です。漢字では「麹」と「糀」の2種類で表します。「麹」は中国から伝わった漢字でこうじ全般を表す漢字として使われています。一方、「糀」は国字(和製漢字)で、米に麹菌が花が咲くように生える様子を表しているのだとか。漢字の成り立ちを知るとまた、面白いですね。

「味噌は医者いらず!?」 味噌の栄養素やその効能を知ろう


1965年に発行された『本朝食艦』の中で「味噌は1日もなくてはならないもの」と書かれていたり、「味噌は医者いらず」ということわざがあるように、味噌は日々の生活に欠かせない貴重な調味料です。
日本食品表示成分表のみそ類から信州味噌などに当たる淡色辛みそを見ると、体を構成するタンパク質、骨や歯などの構成成分であるミネラル(カルシウムやカリウムなど)、皮膚や髪の再生に効能があるB2など体に必要な栄養素が多く含まれているのが分かります。

味噌の生産量1位! 長野県のおすすめ味噌、教えます



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全国各地で作られている味噌ですが、なかでも長野県は味噌の生産量1位を誇ります。そこで長野県在住の筆者が、スーパーでもよく見かける味噌屋さんのおすすめ味噌をご紹介します!

1.ひかり味噌『自然のおいしさにこだわってます 無添加』

有機味噌の生産にこだわり24年。「安全の重要性」と「自然なおいしさ」をコンセプトに味噌づくりをしています。大豆の旨味と米の甘みのバランスが良く、芳香な味わいから、ロングセラー商品として親しまれています。
ITEM
ひかり味噌 無添加こだわってます 750g
中央アルプスのふもとで仕込んだ信州産の無添加みそです。有機JAS認定食品。

【原材料名・栄養成分等】
名称:有機米みそ
原材料名:有機大豆(遺伝子組換えでない)、有機米、食塩
栄養成分表示:100gあたり ※メーカー調べエネルギー:208kcal、たんぱく質:10.0g、脂質:5.6g、炭水化物:29.4g、ナトリウム:4.6g、(食塩相当量:11.7g)

これで作ったお味噌汁が今までで一番好きな味でした。


2.生きてる味噌『信州中辛味噌 3kg』

生き味噌の信州中辛味噌。麹歩合と塩分の調整により他の信州味噌よりもひと味深い中辛味噌に仕上げてあります。 麹(糀・こうじ)の甘味と塩分バランスがとてもよい白味噌で、 口に入れると、お味噌の旨味とともに豊かな醸造の香りが口いっぱいに広がります。

ITEM
信州中辛味噌 3kg
・原材料:大豆(遺伝子組み換えを含まず)・米・塩・酒精
・味 中辛口
・原産地 長野県

スーパーなどで売っているお味噌はもうここ数年買っていません。それくらい味が違います。安心していただけるお味噌だと私は思います。いつも3キロ注文し、1キロずつビニール袋に小分けして冷凍庫に保管しています。冷凍する事で綺麗にお味噌も袋から取り出せます。



 

3.マルモ青木味噌醤油醸造場『善光寺平赤味噌 1kg』

厳選した原料を使用し、本物の味を求めて醸造した信州赤系中辛口の味噌です。加熱殺菌していない「生みそ」なので味噌本来の風味の他に酵母や酵素も生きています。

ITEM
マルモ青木味噌醤油醸造場 信州名産 善光寺平赤味噌 1kg
・原材料:有機大豆(遺伝子組換えでない)、米(国産)、食塩、アルコール

このお味噌は後味がよく、どんな食材とも相性がよく、とても気に入っています。
このお味噌にしてからほぼ毎日お味噌汁を作るようになりました。
おいしいお味噌なのでオススメです。


4.ハナマルキ『だし入り風味一番 味噌750g』

天然だしに焼津産鰹節と北海道産の日高昆布をたっぷり使った贅沢な味噌です。ハナマルキオリジナル酵母を使った味噌は旨みが濃く、風味豊かな天然だしと相性抜群。時短料理に活躍すること間違いなしの味噌です。
ITEM
ハナマルキ だし入り風味一番 味噌 750g
焼津産鰹節と北海道産日高昆布を使用した風味が一番、まろやかな旨みのだし入りみそです。

原材料:大豆(遺伝子組換えでない)、米、食塩、かつおだし、かつおぶし粉末、酵母エキス、こんぶ粉末、調味料(アミノ酸等)、酒精


 

5.マルコメ『タニタ食堂監修お味噌汁 24食セット』

丸の内タニタ食堂の減塩みそのやさしい甘みと味わいに出汁を加えたフリーズドライタイプの味噌汁です。具材は4種類あるので、その日の食事に合わせてセレクト。化学調味料を使っていないので安心していただけます。
ITEM
マルコメ フリーズドライ タニタ食堂監修のみそ汁詰め合わせ24食
タニタ監修のフリーズドライのみそ汁のセットです。なす・オクラとめかぶ・野菜・あおさの4種類のおみそ汁がお楽しみいただけます。

・内容量:192g×1本

お歳暮で頂いて気に入りリピーターしました。四種類あるので、家族で飽きずに頂きました。


美味しい味噌汁の作り方 人気レシピを紹介!

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味噌汁の基本!美味しいだしの取り方

『90歳の料理研究家、鈴木登紀子さんが教える塩分過多にならない優しい味噌汁の作り方』
10cm角の昆布を鍋に入れ、湯がくつくつし始めたら昆布を取り出します。片手いっぱいの鰹節を入れて30秒ほどしたら濾して完成。少しの手間と時間で、家族が喜ぶ本格的な味噌汁を楽しんで。

時短!だし入り味噌を使ったおすすめレシピ

『だし入り味噌で作るシンプルな豆腐とねぎ、わかめのおみそ汁』
(出典:マルコメ
スーパーで手に入りやすい豆腐とねぎ、わかめを用いた定番の味噌汁です。鍋に入れた水に具を入れて煮立たせたら火を止めて、だし入り味噌を溶き入れるだけ。時間がない日でも手軽に作れるのが、だし入り味噌の魅力です。

甘酒と合わせて栄養価UP!スープ作家が教えるレシピ

『豚肉とキャベツのあまざけみそ汁』
(出典:YouTube
スープ作家の有賀薫さんの著書『帰り遅いけどこんなスープなら作れそう』(文響社)で紹介されているレシピです。ざく切りにしたキャベツの上に、ほど良い大きさにカットした薄切りの豚肉を敷きつめて水を加えて蒸します。7〜8分したら水、甘酒、味噌を加えて、沸騰しない程度に火を加えれば完成です。

味噌ラーメン、味噌漬け……アレンジ豊富な味噌レシピ


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味噌汁以外にも、ラーメンやうどん、肉や魚料理とさまざまな食材と相性が良い味噌。おうちで簡単に作れて、子どもも大人も満足できるレシピがたっぷり。本日の夕食にいかが?

おすすめ麺類 レシピ

『八丁味噌大好き 味噌煮込みうどん』
(出典:クックパッド
愛知県の郷土料理として知られる味噌煮込みうどんは、寒い時期に食べたくなる1品。八丁味噌を使うのが特徴で、鍋に具材とうどんを入れて煮込むだけ。いくつも食器を使わないので、後片付けも簡単です。

『直ぐ出来ます♪ 手作り味噌ラーメン レシピ・作り方』
(出典:楽天レシピ
ちょっと時間がある時には、お気に入りの味噌を使って手作り味噌ラーメンを作るのもおすすめです。スープの作り方さえ覚えてしまえば、あとは乾燥ラーメンと手順は一緒です。いろいろな味噌で試して、好みの味を見つけてみては。

おすすめ肉・魚 レシピ

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『白身魚のみそ漬け』
(出典:レタスクラブ
カジキやタラなど好みや旬の白身魚を、酒とみりんを加えた味噌だれに一晩じっくり漬け込むだけ! 料理する時には、表面の味噌を軽く拭ってからこんがりと焼きましょう。冷蔵庫で4〜5日保存できます。

『簡単!鶏胸肉料理!鶏肉の味噌焼き』
(出典:クックパッド
家計に優しい鶏胸肉を使ったお手軽レシピです。ニンニクなどを加えた味噌だれで1時間以上漬けてからオーブンで焼くだけでOK。半日から1日かけて漬けるとしっかり味が染み込んで、より美味しくなります。

おうちでアレンジ味噌に挑戦しよう!

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『お手軽ふきみそ』
独特の苦味と香りが楽しめる春の食材、ふきのとう。定番のふきみそは粗みじん切りしたふきのとうをフライパンで炒め、油がなじんだところに白味噌とみりんを加えて混ぜます。ごはんのお供にぴったりです。

『自家製⭐︎梅味噌』
(出典:クックパッド
炒めものや焼き魚料理、もろきゅうなど、あると便利な調味料の1つです。6〜7月に行われる梅干し作りで痛んだ梅を使ったレシピです。味噌、梅の順番でサンドするように漬けるだけ。3週間ほどで完成です。

『ゆず1個で簡単!手作りゆず味噌』
(出典:クックパッド
ゆずの香りが楽しめるゆず味噌は、ほろふき大根や焼き鳥、焼きおにぎりなど、味のアクセントになる調味料です。ゆずは黄色い皮の部分だけ使うことと、弱火でじっくりトロッとするまで煮詰めるのがポイントです。

 

最近では市販の味噌では物足りないと、手づくり味噌に挑戦する人も増えています。味噌メーカーから出ている「手作りセット」を購入すれば、誰でも気軽に挑戦できます。
次ページではおすすめの手作りセットをご紹介します!


作り方は簡単!お家でできる手作り味噌セット

百川味噌『味噌手作りセット 4kg用 樽付き』

大豆亜(新潟県産あやこがね)、米麹(新潟県産コシヒカリをしよう)、赤穂の天塩、仕込んだ味噌を入れる樽、おまけに種味噌がセットになっています。定番の配合割合なので、初心者でも安心して味噌づくりができます。

ITEM
味噌手作りセット 4kg用 樽付き
味噌を作るための材料セット。
大豆と米麹が同量入った10割麹の味噌になります。塩分は12,2%に。 出来上がりの味噌の量は約4kgです。
内容:新潟県産あやこがね大豆、新潟産コシヒカリで作った米麹、赤穂の天塩、種味噌

味噌作り初挑戦でしたが、わかりやすい説明書のおかげでおいしい味噌が出来上がりました。


マルコメ『みそ手づくりキット』

取り扱い説明書や観察ノート、通販限定で「マンガで学ぶ『みそのひみつ』が付いているので、子どもの自由研究にも人気があります。その他にも仕込んだ日を記入できるラベルなども付いて至れり尽くせりなセットです。
ITEM
【マルコメ】 みそ手づくりキット お味噌汁 <お子様と一緒に> 味噌汁
届いたその日から簡単にお味噌を仕込める「みそ手づくりキット」です。
内容:レトルト大豆、米こうじ(乾燥)、塩、種みそ、 取り扱い説明書、観察ノート、 仕込用容器、保存容器・ラベル、ビニール袋、輪ゴム、マルコメ通販限定 マンガで学ぶ「みそのひみつ」(学研プラス刊)付
出来上がり量:約1.5㎏
仕込期間:約1カ月(保存条件により前後します)

子供の自由研究にと購入しました。なによりお味噌がとてもとても美味しかったです。


美味しくて健康にもいい味噌料理で豊かな食卓を

出典:写真AC
主原料である大豆の良質な植物性タンパク質と発酵によって得られる豊富な栄養素は、赤ちゃんの離乳食から年配の方まで万人に使える万能調味料。味噌を加えるだけで簡単に味が整うのも大きな魅力です。いろんな種類の味噌を試して、お気に入りを見つけてみませんか?

 

 

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くぼた かおり
くぼた かおり

長野市在住の編集者兼ライター。幼少期にレイトショーで観た映画『E.T.』に感動して以来、映画館で観る映画好きを自認。 出版社、広告代理店の勤務を経て独立。『権堂パブリックスペースOPEN』内に事務所を構え、雑誌や書籍など紙ものを中心に仕事をするほか、イベントの企画・運営も行う。

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