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基本調味料の「さしすせそ」にある砂糖、塩、酢、醤油、そして味噌は、毎日の食卓に欠かせない調味料です。なかでも味噌は種類が豊富にあり、どれを使おうか迷ってしまいますよね。最近では【麹味噌】が注目されていますが、 今回は麹味噌を使ったレシピやおすすめ味噌などを幅広くご紹介します。そもそも味噌とは、麹とはなんだろう？
味噌は大豆や米などの穀物に塩と麹を加えた発酵食品で、日本の伝統食品の一つです。味噌の麹とは、原料となる米や麦、大豆などを蒸したところに麹菌を付けて繁殖させたものです。使用する麹によって米味噌、麦味噌、豆味噌の3種類と、これらの味噌を2〜3種類合わせた調合味噌に分類することができます。麹味噌の主な特徴
米味噌：全国で最も生産されている味噌。米、大豆、塩が原料。麦味噌：九州、四国、中国地方を中心に生産されている味噌。麦、大豆、塩が原料。
豆味噌：八丁味噌が有名で、中京地方（愛知県、三重県、岐阜県）で生産されている。大豆、塩が原料。
味の違いを決める麹歩合
甘口や辛口といったように、味噌の味もさまざまです。加える塩の量によって辛さが変わってきますが、もう1つは原料の大豆と麹の比率を表す「麹歩合」によって味が変わってきます。一般的にはこの比率が高い方が甘口になります。色の違いは、メイラード反応にあり
クリーム色のような白味噌、褐色を帯びた赤味噌、黄色みがかった信州味噌などありますが、なぜ色の違いや濃淡が変わるのでしょうか。その理由は、原料である大豆や米、麦などのアミノ酸が糖と反応して色素が褐色に変化する「メイラード反応」にあります。熟成期間が長いほど、色が濃くなります。「こうじ」を表す麹と糀の違いって何だろう？
よく味噌に“つぶつぶとした何か”が混ざっていることがあります。そのつぶつぶの正体は、「こうじ」です。漢字では「麹」と「糀」の2種類で表します。「麹」は中国から伝わった漢字でこうじ全般を表す漢字として使われています。一方、「糀」は国字（和製漢字）で、米に麹菌が花が咲くように生える様子を表しているのだとか。漢字の成り立ちを知るとまた、面白いですね。「味噌は医者いらず！？」 味噌の栄養素やその効能を知ろう
1965年に発行された『本朝食艦』の中で「味噌は1日もなくてはならないもの」と書かれていたり、「味噌は医者いらず」ということわざがあるように、味噌は日々の生活に欠かせない貴重な調味料です。
日本食品表示成分表のみそ類から信州味噌などに当たる淡色辛みそを見ると、体を構成するタンパク質、骨や歯などの構成成分であるミネラル（カルシウムやカリウムなど）、皮膚や髪の再生に効能があるB2など体に必要な栄養素が多く含まれているのが分かります。
