昆布だしは植物系のうま味成分【グルタミン酸】が多く含まれ、かつおだしには動物系のうま味成分【イノシン酸】が多く含まれます。栄養素もミネラル成分が豊富な昆布だしに比べ、かつおだしはビタミン類が豊富と異なります。
かつおだしは風味が強く、素材の風味を活かした調理方法と相性が良いのは昆布だし。素材の味が生かされるぶん、昆布だしによる味付けは薄めでも十分においしく、自然と減塩でき、体にやさしい料理に仕上がります。
だし向きの昆布 4選
1.真昆布は、 上品で穏やか
北海道函館沿岸(道南地区)で採れる昆布が、真昆布。その中でも南茅部町周辺で採れる「白口浜」という昆布は、天皇への献上品にもされる最高級品です。「白口浜」のほかに「本場折浜」「黒口浜」の3つは「道南三銘柄」と呼ばれ、昆布の中でも最高級品として扱われます。いずれも肉厚で幅が広く上品な甘みが特徴。穏やかな香りからは想像できないうま味が口の中に広がります。清澄で上品なだしが取れるので、鍋物やお吸い物などだしそのものを味わうような料理に使うと良いでしょう。 出典:写真AC
2. 羅臼昆布は、濃厚な旨味とコク
出汁として、刻んで炊いて佃煮や塩昆布として。また、そのまま食べてもおやつになります。
・内容量:300g
・参考価格:3,200円前後
本物の羅臼昆布です。とても、美味しいです。満足しています。だしにも煮物にも最高ですね。
出典:Amazon
甘みも強い昆布なので、煮物や鍋物といった料理に適しています。 出典:写真AC
利尻昆布は、クセのないうま味
利尻はもちろん、道内の礼文・稚内・宗谷岬を経て、オホーツク海沿岸から網走に至る地域で採れる昆布。真昆布に比べると塩分が強くやや固めですが、甘みがありクセのないうま味が特徴です。
透明で澄んだだしが取れるので、京料理や会席料理に好んで使われます。お吸い物、鍋物、湯豆腐に最適です。浅漬けなどの漬物へ一緒に入れてもおいしく仕上がります。
日高昆布は、やわらかで用途もいろいろ
この値段で あの大容量で しかも風味、香り、味と文句なしです。これは良い買い物出来ました。良い出汁が取れます。必ず一晩 水につけて使用してください。とても美味しいお味噌汁ができます。これからもリピします。
・内容量 500g
・参考価格:2,000円前後
出典:Amazon
日高昆布はその名の通り、北海道三石郡三石町のある日高地方が主産地。植物の学名で言えば「三石昆布」ですが、日高地方で採られたものを主に「日高昆布」と呼んでいます。
ほかの昆布と比べ、濃い緑に黒みを帯びた見た目をしていて、やわらかくて煮えやすいので、だし以外にもおでんや昆布巻など用途の幅が広い「万能昆布」です。
基本の昆布だしの取り方
昆布だしの基本的な取り方は「水出し」と「湯出し(煮出し)」です。昆布の種類によってもだしの味や風味が異なるので、どの昆布でどの取り方をするのがベストか、好みの組み合わせを研究してみましょう。