おいしい【昆布だし】の取り方。ひと味違う味噌汁や鍋、離乳食にも活用


昆布だしは植物系のうま味成分【グルタミン酸】が多く含まれ、かつおだしには動物系のうま味成分【イノシン酸】が多く含まれます。栄養素もミネラル成分が豊富な昆布だしに比べ、かつおだしはビタミン類が豊富と異なります。

かつおだしは風味が強く、素材の風味を活かした調理方法と相性が良いのは昆布だし。素材の味が生かされるぶん、昆布だしによる味付けは薄めでも十分においしく、自然と減塩でき、体にやさしい料理に仕上がります。

だし向きの昆布 4選

1.真昆布は、 上品で穏やか

ITEM
天然 真昆布
北海道南茅部産の高級だし用真昆布です。
身が厚く上品で澄んだ出し汁が豊富に取れるのが特徴。

・内容量:150g
・参考価格:2,200円前後
北海道函館沿岸(道南地区)で採れる昆布が、真昆布。その中でも南茅部町周辺で採れる「白口浜」という昆布は、天皇への献上品にもされる最高級品です。「白口浜」のほかに「本場折浜」「黒口浜」の3つは「道南三銘柄」と呼ばれ、昆布の中でも最高級品として扱われます。いずれも肉厚で幅が広く上品な甘みが特徴。穏やかな香りからは想像できないうま味が口の中に広がります。

清澄で上品なだしが取れるので、鍋物やお吸い物などだしそのものを味わうような料理に使うと良いでしょう。 出典:写真AC

2. 羅臼昆布は、濃厚な旨味とコク

ITEM
羅臼昆布 カット品 300g
最高級の天然羅臼は最高の旨味を引き出します。カットしてありとても便利です。
出汁として、刻んで炊いて佃煮や塩昆布として。また、そのまま食べてもおやつになります。

・内容量:300g
・参考価格:3,200円前後

本物の羅臼昆布です。とても、美味しいです。満足しています。だしにも煮物にも最高ですね。
出典:Amazon

北海道の羅臼沿岸(知床半島の根室側沿岸)のみに生息する貴重な昆布。正式には「りしり系えながおにこんぶ」という名前で、厚みがあり香りもよく、やわらかな味わいです。黄色味がかった色合いで、だしを取るとにごるという特徴も。濃厚なうま味とコクのあるだしが取れます。

甘みも強い昆布なので、煮物や鍋物といった料理に適しています。 出典:写真AC

利尻昆布は、クセのないうま味

ITEM
利尻昆布 一等検 170g
都平昆布海藻ブランドの利尻昆布です。

・内容量:170g
・参考価格:1,900円前後

日常使用しているので、少し柔らかい仕上げであればより良いと思います。
出典:Amazon

利尻はもちろん、道内の礼文・稚内・宗谷岬を経て、オホーツク海沿岸から網走に至る地域で採れる昆布。真昆布に比べると塩分が強くやや固めですが、甘みがありクセのないうま味が特徴です。

透明で澄んだだしが取れるので、京料理や会席料理に好んで使われます。お吸い物、鍋物、湯豆腐に最適です。浅漬けなどの漬物へ一緒に入れてもおいしく仕上がります。

出典:写真AC

日高昆布は、やわらかで用途もいろいろ

ITEM
道正昆布 天然日高昆布 500g
天然の日高昆布です。うどんにお吸い物、ご家庭にストックとして是非。

・内容量 500g
・参考価格:2,000円前後

この値段で あの大容量で しかも風味、香り、味と文句なしです。これは良い買い物出来ました。良い出汁が取れます。必ず一晩 水につけて使用してください。とても美味しいお味噌汁ができます。これからもリピします。
出典:Amazon


日高昆布はその名の通り、北海道三石三石町のある日高地方が主産地。植物の学名で言えば「三石昆布」ですが、日高地方で採られたものを主に「日高昆布」と呼んでいます。

ほかの昆布と比べ、濃い緑に黒みを帯びた見た目をしていて、やわらかくて煮えやすいので、だし以外にもおでんや昆布巻など用途の幅が広い「万能昆布」です。

出典:写真AC

基本の昆布だしの取り方

昆布だしの基本的な取り方は「水出し」と「湯出し(煮出し)」です。昆布の種類によってもだしの味や風味が異なるので、どの昆布でどの取り方をするのがベストか、好みの組み合わせを研究してみましょう。


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番匠郁
番匠郁

ライター時々料理人

道産子と九州男児のハーフ。関西弁、大分弁、金沢弁を話すトライリンガル。
アーティスト山村幸則氏の作品制作に携わったことをきっかけに、働き方や住む場所に捉われない生き方を模索するようになる。
コミュニケーションアートを通してまちづくりに関わるなか、「人の集まる場所には食がある」ことに気がつき、以来、食を媒介した街・人・アートの仲立ちプロジェクトを幅広く展開。
役者として舞台に立ちながら開始した劇場ケータリング”劇場メシ”では、演者やスタッフを食で支える裏方の裏方として活動。生産現場にも足を運び、土を耕し自ら収穫して料理をつくる体育会系ライター。
動画作成チーム”ButterToast”ではシナリオも担当。

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