【三大カニ】とは？おいしい食用カニの種類とおすすめの食べ方

年末が近づくと市場やスーパーに、赤々としたきれいな姿をあらわすカニ。冬の贅沢食材として、昔から人々の間で親しまれてきました。あたたかい鍋物がおいしく感じられる季節、食卓にカニが登場すると気分も上がります。ただ、贈り物でカニをもらっても「鍋物以外の食べ方をしたことがない」というご家庭も。せっかくのカニをもっとおいしく、いろいろな食べ方で楽しむために、まずは種類やその特徴を学んで、カニを100％堪能しましょう。

「三大カニ」をまずはチェック

三大カニとは、「ズワイガニ・タラバガニ・毛ガニ」のこと。カニの種類は非常に多く、日本海近くでも1,000種類以上のカニが生息するそう。しかし料理して食べられるカニはほんの数種類で、実は貴重なものなのです。そのなかでも特に味の良い三大カニは、割烹料理店などの高級料亭で振る舞われるほか、冬の贅沢な食材として家庭でも親しまれるため、お歳暮にも喜ばれます。

食用に適したおいしい三大カニも、当然ながらそれぞれに特徴が異なります。

たとえば、ズワイガニは身がしまって繊細で豊かな風味を持つカニですし、大型のタラバガニは淡白で上質な肉厚の身が楽しめます。毛ガニは小ぶりでボリュームに欠けますが、甘みが強くてみずみずしいのが魅力。それぞれの特徴を知れば、この冬の贅沢食材をもっと楽しむことができます。

「ズワイガニ」は、刺身やしゃぶしゃぶ…多彩に楽しむ

ズワイガニの特徴・産地、そして旬は？

ズワイガニは、その水揚げの多くが日本海側であることから「日本海・冬の風物詩」として知られています。産地や品種によって「ブランドガニ」があるというのも面白い特徴です。

「本ズワイガニ」「大ズワイガニ」「紅ズワイガニ」と分けられるだけでなく、福井県で水揚げされるものは「越前ガニ」、石川県なら「加能ガニ」、山陰地方は「松葉ガニ」と地名の冠が付いた呼び名があります。

さらに、同じ地域で水揚げされても雌と雄でも呼び方が異なり、山陰地方の雌ガニを「セイコガニ（コッペ）」、石川県では「香箱ガニ」など、種類が細かくわかれます。本来「ズワイガニ」と呼ばれるのは「雄のみ」で、日本で獲れるズワイガニの中では「本ズワイガニ」が最高級品とされています。

木の幹からまっすぐ伸びた若くて細い小枝を意味する「ずわえ」にその名は由来していると言われ、その名の通り、細く長い足と、つるつるした小さい甲羅が特徴的なズワイガニ。身がギュッと締まって旨みが強く、噛めば噛むほど風味が出る味わいの深さに人気があります。濃厚で甘みもあるので、よりカニらしい味を求める人には特におすすめの種類です。

ズワイガニの旬は、11月～翌年3月頃までと冬の季節にのみ堪能できます。

ズワイガニのおいしい食べ方

刺身に

甘みがあり、味付けをしなくてもおいしいズワイガニ。その甘みを楽しむなら刺身で食べるのがベスト。旨みを逃すことなく味わうことができます。

しゃぶしゃぶに

あまりしっかりとした足身でないときは、出汁にさっとくぐらせるしゃぶしゃぶで食べるのがおすすめ。旨みをぎゅっと閉じ込めるので、カニすきなどの鍋物は簡単においしく素材の味を堪能することができます。旨みの強いズワイガニは 基本的にどんな料理も相性が良いと言われるので、シンプルな味付けでいただきましょう。

バター焼きに

むき身のポーションを使ってバター焼きに。冷凍のものは自然解凍して、熱したフライパンにバターを溶かして焼くだけです。下処理に白ワインを少々振っておくと風味が豊かになります。仕上げに黒胡椒などでアクセントをつけても良いでしょう。旨みが詰まっているのでバターで焼いただけでも抜群においしいですよ。

カニみそも絶品

ズワイガニはみそも絶品。身と一緒に食べるのがおすすめです。特にバター焼きにした身をみそにつけて食べてみてください。カニみそとバターの風味が融合して、より深い味わいが楽しめます。

「タラバガニ」は、大きなむき身の食べ応えが魅力

タラバガニの特徴・産地、そして旬は？

カニの王様とも呼ばれる「タラバガニ」ですが、実はヤドカリの仲間。北海道の鱈漁場と同じ海域で獲れることが由来して「鱈場で獲れるカニ＝タラバガニ」という名前がついたそうです。

 

通常カニ足は10本ありますが、タラバガニは8本しかなく、また右の方がはさみが大きいなど、見た目にわかりやすい特徴も。足を広げると大きなものは1メートル以上になるなど、三大カニのなかでも体格が良いカニです。日本海、オホーツク海、ベーリング海の、水温が10度以下の海底に生息していますが、食用として食べられるのは主にロシア産やアラスカ産。日本では北海道で水揚げされますが、禁漁区や禁漁期間が影響して漁獲量が少ないため、その大きさも相まって、北海道産のタラバガニは他のカニよりも高級品となります。

なんと言ってもその長い足に肉厚の身が詰まっているので、食べ応え抜群。上品で淡白な味は、飽きがこないのでいくらでも食べられてしまいそう。雌の卵（内子）は珍味としても知られています。缶詰にされることも多いタラバガニですが、食べ方は多彩。甘みはズワイガニに負けますが、プリプリした身は「カニの王様」に相応しい食感です。旬は、4～5月頃。春になって流氷が沿岸から離れ、出漁が可能になる「海明け」の時季に、一番甘味が強くなります。

タラバガニのおいしい食べ方

茹で身を三杯酢で

食べ方のおすすめは茹で身を三杯酢で食べる方法。茹でたカニの殻を外してそのまま、さっと酸味のきいたたれにくぐらせて食べましょう。三杯酢のほかにもポン酢やレモンなども相性が良いです。お好みのたれを用意しましょう。

 

焼きガニで

茹で身もおいしいですが、焼きガニにしてもおいしいタラバガニ。直火で焼けば、香ばしさがプラスされ、焼くことで甘みが強くなり、また違ったタラバガニの楽しみ方ができます。焼きすぎると水分が抜けて旨みが落ちてしまうので、炙るようなイメージで焼きましょう。

 

鍋に

タラバガニは、鍋料理もおすすめ。鍋物なら旨みがカニの身に閉じ込められるだけでなく、出汁が出るので調味料をほとんど使わずにスープまでおいしくいただけます。ポン酢などお好みのつけダレでも、味噌ベースにしても万能鍋が楽しめます。

「毛ガニ」は、甲羅の濃厚な「みそ」が最高

毛ガニの特徴・産地、そして旬は？

甲羅にびっしりと毛が生えているので、見た目にもわかりやすい「毛ガニ」。北海道沿岸全域で水揚げされるので、まさに北海道代表のカニであるとも言えるでしょう。北海道以外では岩手県でも獲られますが、現在は漁獲高の制限があり、資源保護の面でも今後収穫の貴重なカニとなりそうです。そのため価格も1キロあたり3,000～10,000円と幅があります。

 

毛ガニはほかのカニと比べて小ぶりですが、そのカニみそは濃厚でとろけるような味わい。カニ身のボリュームは少ないですが「みそを楽しむカニ」として蒸しガニ・茹でガニとしての食べ方がおすすめです。身は繊維質状なのでほぐしやすく、殻が柔らかいのも特徴。ほかのカニと違い、通年で水揚げされいつ食べても旬が味わえるのも、カニ好きにとってはうれしい特徴のひとつです。

毛ガニのおいしい食べ方

三杯酢でシンプルに

殻を外してそのままカニ身を三杯酢やレモンで食べるのがおすすめ。わさび醤油などでもおいしく食べられます。しっかりとした上品な毛ガニの身であれば、その風味や旨みを堪能できるように簡単でシンプルな食べ方がベストです。

 

チャーハンやクリームコロッケにも

毛ガニのカニ身は繊維質状なのでほぐしやすく、素材に混ぜ込みやすいのも特徴です。茹で身をほぐしてカニチャーハンや海鮮チャーハンにしたり、コロッケに混ぜ込めばカニクリームコロッケに。茶碗蒸しなどに入れても旨みたっぷりでおいしいです。

 

甲羅酒は絶品

毛ガニはぜひカニみそを堪能してほしいのですが、みそを食べた後の甲羅で「甲羅酒」もおすすめです。甲羅は洗わずに小さな穴をご飯粒を詰めてお酒がこぼれないようにします。火の当たる部分にアルミ箔を当て、日本酒を注いだら魚焼き用の網などで温めていきます。小さい泡が立つ程度に温まったら、できあがりです。甲羅のまま、ぐびっといきましょう。

三大カニだけじゃない！おいしい食用カニ

花咲ガニは、タラバの親戚

三大ガニと並んで名前が挙がる「花咲ガニ」。タラバガニと同様、ヤドカリの一種なので、分類ではタラバガニの親戚と言ってもよいでしょう。加熱調理すると「花が咲いたように赤くなる」ことからその名前が付いた花咲ガニ。タラバガニと違うのはその風貌。体格は大きめで足や甲羅には大きなとげが付いています。また足が太くて短いところも仲間といえど異なる点です。

 

殻が固いため少々食べにくかったり、身にエビのような独特の風味があるなど個性のあるカニですが、ぷりっと弾力のある身は濃厚で甘みもあります。雌のフンドシ（甲羅裏側の腹部分）にある内子も濃厚で、外子はプチプチとした食感なので、味付けをすれば珍味にも。

花咲ガニは北海道の根室沖と、ごく限られた海域にしか生息しません。その生息域の狭さから以前は「幻のカニ」とも言われるほどでしたが、近年はロシアからの輸入もあってその知名度も少しずつ上がってきました。旬は根室では7～9月頃。釧路では3月～7月いっぱいと、冬の終わりから次の冬までがおいしい季節となります。

 

国内産は漁獲高が少ないので、品切れも多く入手が困難なカニですが、本場北海道では「鉄砲汁」という味噌汁にカニみそを入れた食べ方をすることが多いです。花咲ガニのクセのある風味を活かして味わう絶品料理です。

ワタリガニは、甘みと旨み

カニらしい大きなはさみが特徴的なワタリガニは、「ガザミ」「ヒシガニ」とも呼ばれます。

愛知や福岡、愛媛などの南方で漁獲されるカニの種類で、後ろ足をオールのように器用に使って遠方まで泳いで移動することからその名が付いたと言われています。

 

旬は5～6月頃で、初夏に漁獲高のピークがやってきます。この季節を過ぎてしまうと一気に獲りにくくなってしまうため、ワタリガニを堪能したい場合は、頃合いを見計らって時季を逃さないようにしましょう。

ワタリガニは水分が多いのでカニだけでは薄味です。味付けをする手間はかかりますが、塩茹でしたり、味噌汁の中に入れることで味が浸透して、カニ身の歯ごたえも引き出されます。

 

新鮮な生のワタリガニを醤油や塩ダレに漬けて熟成させて作る「ケジャン」という韓国のカニキムチは「ごはん泥棒」と言われるほど白いご飯によく合う一品。ほかにも、トマトソースと和えたカニのパスタや、ワタリガニと調味料を加えて炊き込むカニ飯など、蒸したり茹でたりする以外にも幅広い調理方法で堪能できます。

カニ食べにおすすめのグッズ＆道具

カニ用ハサミ

素手で殻を剥こうとすると甲羅や殻で手を痛めたり傷つけてしまうことも。カニを上手に調理するための道具としてハサミを使うと良いでしょう。ハサミは特にカニ足の身を取り出すとき、殻を切るのに使用します。胴体と足の切り離しには包丁が便利ですが、食べにくい肩肉部分などはハサミを使うと身を潰さず、きれいに取り出すことができます。食べにくいカニを楽にさばくことができるので、専用ハサミがあれば重宝しますよ。

専用スプーン・フォーク

年末年始のご馳走などでおいしいカニを食べるなら、その身を余すことなくきれいに食べ尽くしたいですよね。そんなとき活躍するのが専用スプーンやフォーク。お店でよく使われるものは、スプーン状になっている「ヘラ」と先が二股になっている「ツマ」が左右についたもの。ヘラはカニみそをこそぎ落とすため、ツマは足の身をほじるために活躍します。カニ身がきれいに外れたら、料理も見栄えよく完成します。1本あると便利な専用スプーン・フォーク、持っていて損はないアイテムです。

秋から冬は、カニ三昧！

水揚げされる時季が異なるカニ。種類によっては一年を通して食べられますが、三大カニの中でも特にブランドガニは11月～3月までの期間しか食べられません。カニの種類によって特徴が異なり、おいしい食べ方やおすすめの食べ方にちょっとした違いもあります。贅沢品だからこそ、おいしい食べ方を知って旬の味を存分に楽しみましょう。