2. のびる
春先に土手や河原などでよもぎと一緒に見ることができる山菜。のびるはネギ属なのでネギやニラのような葉が生えます。根も一緒に食べる山菜ですから、収穫に行くときはスコップを持参しましょう。初めて食べる方はエシャロットを想像すると良いかもしれません。葉を刻んで味噌汁に入れると香りも良いと人気の山菜です。食べると毒のある植物の「スイセン」の葉に似ているので、採取の際は注意しましょう。| 名前 | のびる（ヒガンバナ科ネギ亜科ネギ属） |
| 収穫時期 | 3月上旬～5月下旬頃 |
| 調理方法 | 天ぷら、炒め物、酢漬けなど |
| 下処理方法 | 下処理不要 |
| 保存方法 |
葉が乾燥しないようポリ袋に入れて冷蔵庫へ。 表面に薄皮がついているときは取り除く。 長期保存の際は酢漬けにする。 |
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3. ハリギリ（針桐）
新芽が春の山菜として人気があります。たらの芽のように大きめのトゲがあるので、採取のときはケガをしないように注意しましょう。見た目はコシアブラに近く、味はたらの芽という珍しい山菜で、おすすめの食べ方は天ぷらです。味が似ていると言われるたらの芽自体が「個性的な味」と言われることが多く、ハリギリも独特な風味をたのしむ山菜です。 下処理後すぐの調理が「一番おいしい」との声が多いので、採取したら早めに料理しましょう！| 名前 | ハリギリ （ウコギ科ハリギリ属） |
| 収穫時期 | 4月～6月頃（地域によって収穫時期が若干異なります） |
| 調理方法 | 天ぷら、おひたしなど |
| 下処理方法 | 塩を加えたお湯で2～3分ゆでる。ゆでた後は冷水に浸ける。 浸けた水の色が変わらなくなるまで冷水を交換してアクを抜く。 （天ぷらなどの油料理の場合はそのままでも食べられる） |
| 保存方法 | 保存には向きませんが、どうしても保存したい場合は調理した後に冷凍して早めに食べ切る。 |
4. ふきのとう
春を告げる山菜として、日本料理に欠かせない食材でもあります。その爽やかな苦味を毎年楽しみにしている人も多いのでは？私も大好きな山菜の一つ。最近はスーパーでも見かけるようになり、都会に住んでいても一昔前よりは手に入りやすい山菜となりました。大きくなり過ぎたものは苦味が強いので、小さめの蕾を選ぶようにしましょう。天ぷらで食べることが多いですが、おすすめはお酒にも合うふきのうとう味噌。| 名前 | ふきのとう（キク科フキ属） |
| 収穫時期 | 3月下旬〜5月下旬頃 |
| 調理方法 | 天ぷら、味噌など |
| 下処理方法 |
黒い葉を取り除き、5分ほど火が通るまでゆでる。 |
| 保存方法 |
乾燥しないようポリ袋に入れて冷蔵庫で保存。 |
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5. ぜんまい
渦巻き状の見た目が特徴的なぜんまいも、日本全国で採取できる山菜です。里山や山道で見かけるので、生え始めが同じ時期のわらびと一緒に山菜採りをする人が多いかもしれません。ゼンマイには雌雄があってそれぞれ「男ゼンマイ」「女ゼンマイ」と呼ばれます。食べておいしいのは「女ゼンマイ」で、「男ゼンマイ」は味が落ちるので食用には向かないようです。| 名前 | ぜんまい（ゼンマイ科ゼンマイ属） |
| 収穫時期 | 4月上旬〜5月下旬頃 |
| 調理方法 | 煮物、和え物、野菜炒め、そばやうどんの具材など |
| 下処理方法 | 重曹を入れたお湯にぜんまいを入れる。 全体が鍋に浸かったら火を止め、落し蓋をして完全に冷めるまで浸けておく。 |
| 保存方法 | 長期保存の場合は干しぜんまいに。 下処理済みのぜんまいを網などに広げて乾燥するまで天日干しする。 |
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6. イタドリ
アスパラガスのような見た目が特徴的なイタドリ。タケノコのように若い茎を食べる山菜です。そのままでも食べられますが、アク抜きをした方がよりおいしいです。イタドリには止血作用や鎮痛効果があるとされていて、昔は民間療法に用いられていたそうです。そのため「痛みを取る」ことが由来して名前がついたと言われています。地方によって呼び方が違い、秋田地方では「サシボ」などと呼ばれるようです。| 名前 | イタドリ（タデ科ソバカズラ属） |
| 収穫時期 | 4月上旬〜5月下旬頃 |
| 調理方法 | 油炒め、煮物など |
| 下処理方法 |
そのままでも食用可。 |
| 保存方法 |
葉が乾燥しないようポリ袋に入れて冷蔵庫へ。 |
7. しどけ（しどき）
正式名称は「モミジガサ」。葉っぱの形がもみじに似ていることからその名前がついたと言われます。高級山菜として知られるしどけは、香りが強く少しほろ苦い味で、その味が好きな人とそうでない人と、好みが分かれる山菜のようです。食べ方のおすすめは、おひたしや和え物などシンプルな味付けで、山菜らしい苦味を楽しむのが通好みみたいですよ！| 名前 | しどけ・しどき（キク科） |
| 収穫時期 | 4月下旬〜5月中旬 |
| 調理方法 | おひたし、和え物、炒め物、酢の物、天ぷらなど |
| 下処理方法 | 下処理不要 塩を入れたお湯でサッとゆで冷水にさらす。 水に浸けている時間が長いと、しどけ独特の香りが飛んでしまうので注意。 |
| 保存方法 | ポリ袋に入れて冷蔵庫で保存。 長期保存は、湯通しした後冷水に取り急速冷凍。 |
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8. あいこ
クセのない味で人気のある山菜。地元では「えら」とも呼ばれるそうです。素手で触るとチクチクして痛痒くなるので、山菜採りのときには注意しましょう。一般的に山菜は育ち過ぎたり、大きくなりすぎると苦味やえぐみが強くなりますが、あいこの場合は堅くなったものや茎の太い部分も、塩ゆでして皮を剥いたらおいしく食べられます。香りと歯ごたえがあるので、山菜としては珍しくぬか漬けにしても食感の良い漬物になります。| 名前 | あいこ（イラクサ科） |
| 収穫時期 | 4月下旬〜5月中旬頃 |
| 調理方法 | 和え物、おひたし、炒め物、ぬか漬けなどの漬物にも |
| 下処理方法 | 茎の部分に火が通るまでゆで冷水に取る。 |
| 保存方法 | ポリ袋に入れ冷蔵庫へ。日持ちは2日ほど。 長期保存は、下処理段階で少し固めにゆで上げ、冷水に取ってから冷凍庫へ。 |
