天ぷらに蕎麦におこわもおいしい！山の恵み【山菜】で旬を食べる

9. みず（うわばみそう）

シャキシャキとした歯応えに、トロトロ食感。味にクセがないので、食べやすい種類の山菜でしょう。また10月頃まで採取できるので、おいしい期間が長い山菜としても知られています。水辺の日当たりが悪いジメジメした斜面に生えているので、採取に行くときは足元に注意してください。秋になると、みずの葉には「むかご」の実ができます。むかごもご飯に炊き込むとおいしい秋の山菜。春には葉や茎を、秋には実と、2度楽しみのある山菜です。

名前	みず・うわばみそう（イラクサ科ウワバミソウ属）
収穫時期	4月下旬〜6月上旬が一番の旬、10月頃まで食べられる
調理方法	たたき、おひたし、和え物、炒め物など
下処理方法	アク抜きは不要。ただし、薄皮を処理することでおいしくなる。 葉と根元のひげを取り除き、茎に切れ目を入れて薄皮を剥ぐ。
保存方法	乾燥しないようにポリ袋に入れて冷蔵庫へ。

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10. たらの芽

たらの芽には苦味と独特の風味がありますが、味にクセがないため比較的食べやすい山菜と言えるでしょう。もっちりとした食感も面白い「山菜の王様」と呼ばれる春の味覚。また、たらの芽には「女だら」と「男だら」とがあり、男だらにあるトゲでどちらか見分けます。ハウス栽培の場合は女だらが用いられるので、スーパーで見かけるものは女だらだと考えて良いでしょう。お店で買えるものは、苦味は柔らかですが風味が弱く、山菜らしさがあるのはやはり天然のたらの芽（男だら）です。

名前	たらの芽（ウコギ科）
収穫時期	４月下旬〜6月下旬頃
調理方法	天ぷら、和え物など
下処理方法	下処理不要。アクが気になる時は下処理をする。 根元のハカマ部分を取り除き、軽めの塩を加えたお湯で約1分半ゆでる。 冷水に取った後そのまま水にさらしてアクを抜く。
保存方法	長期保存は、下処理後によく水気を切ってからビニール袋やラップに包んで冷凍。 さらに長期間保存したい場合には塩漬けに。

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11. うるい

うるいは初夏から楽しめる山菜です。ネギに似た独特のぬめりがおいしさの秘密で、少しほろ苦く、歯応えがあるのでサラダや炒め物などの食感があった方がおいしいレシピでの調理をおすすめします。下処理の必要がなく、サッと湯通しする程度で食べられるのも手軽で良いですね。湯通しすると葉の部分が鮮やかな緑色になるので料理も映えます。

名前	うるい（ユリ科）
収穫時期	5月上旬～ 5月中旬頃
調理方法	サラダ、バター炒め、浅漬けなど
下処理方法	下処理不要（サッと湯通し程度）
保存方法	ポリ袋に入れて冷蔵庫で２〜3日保存可能。 長期保存は、堅めにゆで冷水に取った後急速冷凍。

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12. わらび

春から夏にかけて採取できる山菜。よもぎやぜんまいなどと並んで、山菜の中では比較的ポピュラーな種類かと思われます。おひたしや煮物を食べたことがある人も多いでしょう。アクが強いのでしっかりとアク抜きをしてから調理します。鮮度が落ちやすいので、採取後は早めの下処理がおすすめ。ある程度歯応えが残った方がおいしく感じるので、ゆで過ぎに注意しましょう。

名前	わらび（シダ目コバノイシカグマ科ワラビ属）
収穫時期	5月上旬〜6月下旬頃
調理方法	おひたし、煮物、そばやうどんの具材など
下処理方法	重曹でアク抜き。 アクが強く鮮度が落ちやすいので採取後は早めに下処理を。 重曹を入れたお湯にわらびを追加し全体が浸かったら火を止める。 完全に冷めるまで浸けておきアクを抜く。
保存方法	すぐに処理ができない場合、水に浸したまま冷蔵庫へ。 長期保存は塩漬けか乾燥させて干しわらびに。

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13. コシアブラ

以前はコシアブラの木を絞って、樹脂を漆のように塗料として使っていたそうです。コシアブラという呼び名は、この用途が由来してその名前がつきました。今でこそ食用として知られていますが、昔は塗料だったため、これまではあまり食べてこられなかった山菜です。春になると枝の先から芽吹く若葉を食べ、その芽は「山菜の女王」とも呼ばれているそう。収穫後、鮮度が落ちるのが早くスーパーにはあまり出回らないので、めったに食べられない山菜の一つです。

名前	コシアブラ（ウコギ科ウコギ属）
収穫時期	5月上旬〜6月下旬頃
調理方法	天ぷら、唐揚げなど
下処理方法	塩ゆで（天ぷらなどの油料理の場合はそのままでも食べられる）。 付け根のハカマ部分を取り除き、塩を入れたお湯で約2分ゆで冷水に取る。 その後はしばらく水にさらしておく。
保存方法	鮮度が落ちるのが早いので、早めに下処理を。 長期保存は、塩を入れたお湯で1分ほどで堅めにゆで、冷水に取って冷凍。

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14. こごみ

芽の出てくる様子が、人が縮こまっているかのように見えるためその名前が付いた「こごみ」。全国で採取される青こごみと、収穫量が少なに赤こごみとがあり、身近な山菜の一つとして知られています。 歯ざわりが良く、噛んだ時には若干ぬめりが感じられるでしょう。採取したばかりの新鮮なものであれば下処理がなくても食べられますが、気になる人は下ゆですることを勧めます。茎の部分が粉をふいたように白くなっているものほど新鮮です。

名前	こごみ（イワデンダ科クサソテツ属）
収穫時期	4月下旬〜6月下旬頃
調理方法	天ぷら、唐揚げ、おひたし、和え物など
下処理方法	沸騰したお湯で約4〜5分ゆでる。ザルにあげて粗熱を取る。
保存方法	堅めにゆで上げた後ザルにあげて粗熱が取れたらポリ袋に入れて冷凍。

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15. ウド（山ウド）

歯応え抜群の山菜で、和食ではおなじみの食材。スーパーでも買えますが、栽培物と天然物があり、店頭に並んでいるものは栽培されていることがほとんど。栽培物は、秋の終わりから冬にかけてのものを「寒ウド」、春にかけてのものを「春ウド」と呼びます。一般的に旬と言われるのは春ウドで、3月〜5月にかけて出回るようです。一方の天然物は収穫期間が短く、本州では4月頃からの採取です。食感を楽しむ調理方法がおすすめなので、薄くスライスしてサラダや和え物でどうぞ！

名前	ウド・山ウド（ウコギ科タラノキ属）
収穫時期	4月下旬〜6月下旬頃
調理方法	サラダ、和え物、炒め物、汁物など
下処理方法	少し厚めに皮を剥いたウドを酢水にさらすことで、変色を防ぐことができる。 同時にアク抜きを行うため、約15〜20分しっかりと浸けておく。
保存方法	湿らせた新聞紙で包んで冷暗所で保存。 長期保存は食べやすい大きさなどに切ってから下ゆで後に冷凍。

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おこわ・炊き込みご飯（山菜ご飯）

炊飯器の蓋を開けた瞬間に広がる香りと、口の中に広がる爽やかな苦味がたまらない山菜おこわや炊き込みご飯。春先に食べたくなる味です。おこわにするなら、もち米はお米の半量を追加すると程よいもちもち感になります。くるみや栗など木の実が合うので食感のアクセントにしてみてください。

おこげが醍醐味の炊き込みご飯は、山菜のほかにだしの出る食材を入れるとよりおいしくなります。鶏肉や薄揚げなどを加えて薄味にすれば、濃い味のおかずにもぴったりです。