【あごだし】でいつもと一味違うだし料理!人気レシピから取り方まで

すっきりとした上品な甘みで鍋やうどんつゆにしても抜群においしいあごだし。ラーメンだしでも人気があり、最近ではあごだし風味の梅干しやあごだしが買える自販機などのユニークな話題も。いつもと一味違う料理になるあごだしを、レシピ中心に紹介します。


出典:PIXTA
ラーメンにおでん、鍋物にお雑煮…。寒い季節はだしを活かした料理がとくにおいしく感じますね。料理で使うだしの種類は、住んでいる地域の特性が出るかと思います。九州に田舎がある私の家では、しばしばあごだしを使った料理が登場しました。

九州地方では定番のあごだし。知っていても、実際に使ったことがないという人も多いのでは?すっきりとした甘みと独特の旨みが味わい深いあごだしを使えば、いつもの料理が一味も二味も変化します。あごだしを使ったレシピやだしの取り方を覚えて、味のレパートリーを増やしてみませんか!

あごだしとは?

あごだしの発祥

出典:写真AC
あごだしとは、九州地方で昔からよく使われている「トビウオ」から取っただしのこと。トビウオは長崎県をはじめ北九州エリアで多く獲れる魚。新鮮なトビウオが手に入る地元では、刺身やタタキなど生で食べることもあるそう。焼いたり煮たりといった調理の仕方はもちろん、乾燥させたトビウオをだしとして活用したのが「あごだし」。

家庭でもいろいろな料理に重宝される万能だしですが、元は本場・九州で、ラーメンのスープやうどんのつゆとして使われたことをきっかけに知名度が上がり、全国的に知られるだしとなったようです。あごだしラーメンやうどんを出す地元の人気店を、旅の目当てとして訪れる人もいるなど、今では地元グルメとして定番になっています。

名前の由来

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なぜトビウオから取っただしのことを「あごだし」と呼ぶのでしょう。その由来を「顎(あご)が落ちるほどおいしいから」という人もいますし、乾燥トビウオがあまりに堅く、「顎を使ってよく噛まないといけないから」という人、ほかに「トビウオという魚を正面から見ると、顎が出っ張っていて特徴的だから」という人も。

歴史的な説では、フランシスコ・ザビエルの時代に長崎県を訪れていたある宣教師が、海上を跳ねるトビウオの姿を見て外国語で何かを叫んだそうで、その言葉の語尾が「〜〜〜ago」だったということ。昔の人が聞き取れない外国語の中でも「ago」の部分のみを唯一覚えていたから、という説までさまざま。

トビウオの学名が「Cypselurus agoo」なので学名が由来したという説もありますが、この学名自体が、九州地方でトビウオのことを「あご」と呼んでいることから由来しているそうなので、本当の由来がどれなのかは謎に包まれています。

あごだしの特徴

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「あごだし」の名前の由来は不明ですが、だしの素になる「トビウオ」という魚は、胸ビレを広げて水面から飛び出し滑空することから名付けられました。天敵や捕食者から逃れるため海面ギリギリを滑空するトビウオは、ある記録映像では、時折水面をヒレで叩きながらも、なんと45秒間も飛び続けたという記録が残っているそうです。

魚の中でもトビウオの運動量は格段に多いので、元からほかの魚に比べて脂肪分が少ないことが特徴。さらに、だしにする際はトビウオを焼いて乾燥させますが、焼くことでまた脂分が抜けて旨みが凝縮された香ばしい干物になります。脂肪分が少ないと青臭みが減るため、どんな料理にも相性良く使うことができる、すっきりした甘みと旨みの上品で味わい深いだしが取れるのです。

珍百景?「だし道楽」のあごだし自販機

出典:PAKUTASO
実は、自販機で買えるあごだしがあります。広島県江田島の「二反田醤油」が製造している「だし道楽」シリーズは、全国各地に自販機が設置されていて、東京都内数カ所でも街角であごだしが購入可能なのです。

自販機で販売されているのは、薄口醤油をベースに長崎県平戸産の炭火焼きあごを丸々1匹入れた贅沢なあごだし。炭火焼きなので魚の生臭さも感じさせません。醤油・酒・みりんなどほかの調味料を使う必要がなく、このだし一本で味が決まる、素材の旨みを活かしたおいしくて便利な万能調味料。

自販機販売は2007年から開始し、少しずつ設置場所は増えているようです。たべごと編集部のある新橋にも!
撮影:たべごと編集部
自動販売機であごだしが買えるだなんてちょっとおもしろい光景ですよね。興味のある人は、設置場所が公式ホームページからチェックできるので確認してみましょう。
◎だし道楽 設置場所 ⇒ 詳しくはこちら

わざわざ設置場所まで行くのはちょっと…という人や、以前自販機で買ったことがあるけど、何度も足を運ぶのが面倒くさい!という人は、通販でもだし道楽は届きますよ!
ITEM
焼きあご入り だし道楽
・内容量:500ml
・産地(都道府県):広島県
・容器の種類:ペットボトル
・メーカー名:二反田醤油

めんつゆ、おぞうに等年末年始に大活躍、九州出身の薄味が好みで大満足です。

ITEM
だし道楽 宗田節入り
・内容量:500ml
・産地(都道府県):広島県
・容器の種類:ペットボトル
・メーカー名:二反田醤油

濃縮タイプです。料理別の基本倍率がボトルに書いてありますが自分の好きな濃さに薄められて美味しいく頂きました。


あごだしの種類(液体・粉末・だし醤油・焼きあご)

液体

出典:写真AC
液体だしは、料理で使う必要量の微調整が簡単にできるので、無駄が出ず経済的。また、すでに液体なのでそのままつけ汁などで使うこともできます。ご飯の支度中も食卓でも、使い勝手が良いので料理の時間短縮につながりますね。ただし、濃縮されていたり味が付いていたりすることもあるので、中には塩分が高い製品も。味が濃ければ希釈して好みの味に調整しましょう。食品表示を確認するなどして塩分量を把握しておけば使う時にも安心です。

粉末/顆粒

粉末や顆粒状になったものは、だしの素として有名ですね。粉末や顆粒状のだしを使えば汁気のない料理にも直接味を足すことができるので、濃い目に味をつけたいときに便利です。「ちょっと薄いな」「もう一味足りないな」と感じる時に少し加えてあげるだけで、土台が整い味がまとまりやすくなるお助け系のだしといえるでしょう。味の調整役として重宝しますが、商品によっては化学調味料が入っているので、気になる人は食品表示をよく確認してから購入してください。

だし醤油

出典:写真AC
だし醤油とは、濃口醤油をベースに「だし」をブレンドした調味料のこと。みりんや砂糖などが入っていて甘めに味付けされたものもあります。またどんな素材のだしがブレンドされるかによって、味はもちろん、風味や香りなど全く異なる調味料となります。あごだしは、だしの中でも高級だしとして位置付けられているので、だし醤油も少しリッチな雰囲気があるかもしれません。そのままつけだれやかけ醤油として、つゆやスープの味付けとして、活用範疇が広いので一本あると重宝しますよ。

焼きあご

味付きのものはカルシウムいっぱいのおやつやおつまみとしても人気があります。だし取り用であれば、焼き加減や天日干しの具合などで保存状態が変わってきます。しっかりと乾いたものは、脂肪が落とされ魚臭さもなく旨みが凝縮された干物になっています。1リットルのだしを取るのに、だいたい焼きあご1匹(30g)を使いますが、だし取りのために購入する場合であれば、業務用にたくさん入ったものを選ぶのがおすすめ。

あごだしの素・つゆでつくる人気料理とレシピ

人気だし!くばらの「あごだし てりたれ」とは?

くばらの「あごだし てりたれ」は、2018年夏に発売されたあごだしベースの調味料。二段熟成醤油と本みりんが合わさり、甘くまろやかな味付けがこれ一本で仕上がると人気です。久原醤油ではほかにも「あごだしつゆ」や「あごだし入り白だし」などのあごだし商品を販売してきましたが、「あごだし てりたれ」はその名前の通り、煮物や魚の煮付け、照り焼きなど「照り」が最後の決め手となる和食の完成度を高めてくれる優れものです。
ITEM
久原醤油 あごだしてりたれ
・内容量:500ml
・メーカー名:久原醤油

くばらの「あごだし てりたれ」を使った照り和食

肉じゃが

出典:写真AC
薄切りの肉、じゃがいも、にんじん、玉ねぎ、インゲン豆、糸こんにゃく(しらたき)など、好きな具材で。肉の種類は牛でも豚でもどちらでも良いですが、西日本では牛肉を入れることが多いようです。せっかくあごだしを使うのであれば、牛肉を使ってみてはいかがでしょう。あごだしのさっぱりした独特の風味がより際立つこと間違いなし。調味料は「てりたれ」一本なので、時短でしかも簡単。

 

煮物・煮付け

出典:写真AC
寒い季節なら「てりたれ 」でつくる煮物は、ぜひぶり大根に。味付けは「てりたれ」のみ。ぶりは熱湯をかけて臭みを取っておきます。あらかじめ千切りにしておいた生姜は、盛り付け時に付け合わせとしますが、魚の臭みが気になる時は煮込む時にも生姜を加えてください。大根は下ゆでする時間がなければ、短い時間レンジにかけて火の通りをよくしておきましょう。

 

照り焼き

出典:写真AC
照り焼きと言えば、やっぱり「鶏の照り焼き」。大人も子供も大好きなおかずの一つです。もちろん味付けは「てりたれ」のみなので、時間のない時や忙しい日の最強時短料理になります。フォークで皮面に穴を開けて火の通りとタレの絡みをよくしておけば、あとはある程度鶏に火が入ったら「てりたれ 」を絡めかけて完了!おすすめは、一口大に切った鶏肉を「てりたれ」に漬けておいて、焼くだけの状態にしておくこと。タレにつけておくから味が少し濃い目になってお弁当のおかずにもちょうど良い!

あごだしとの相性抜群!長崎名物・五島うどん

出典:写真AC
五島うどんは長崎県の五島列島名物。地域団体商標も取得している長崎県の地域ブランドの手延べうどん麺です。食用の椿油を使いながら生地を引き延ばしては束ねる工程を繰り返して紐状の細麺にしていきます。その細さは、秋田県の稲庭うどんに似ているかもしれません。喉越しが良く、コシが強くて切れにくいのが五島うどんの特徴。自然豊かな五島列島の恵まれた環境でつくられたうどん麺は、あごだしの上品なコクとよく合い、うどんつゆも含め郷土料理として長年にわたり愛されています。

温かいうどんには液体タイプが便利

温うどんのうどんつゆには、濃度調整がしやすい液体タイプのだしを使うと便利です。
ITEM
焼あごだし うすいろ
・内容量:300ml
・産地(都道府県):長崎県
・容器の種類:瓶
・メーカー名:チョーコー

これをうどんの汁にして食べてみたところ、一発で病みつきに。今までは昆布だしつゆで食べていましたが、これ一本だけでお店で出るレベルのうどんに変身。自分の中のうどん業界に衝撃が走りました。


焼うどんには粉末・顆粒タイプが便利

うどんはうどんでも「焼うどん」であごだしを味わってみてください。五島うどんは細麺なので、太麺か中麺などお好みの太さのうどんに変更しても良いですね。だしは粉末か顆粒タイプが味付けしやすいです。
ITEM
化学調味料無添加のあごだし
・内容量:110 g
・メーカー名:ユウキ

どうしても手を抜きたい、だしとっている時間の余裕がない時に使ってます。
化学調味料無添加が気に入ってます。
あごだしは癖がありますが、お店の味に簡単に近づけます。


五島うどん

ITEM
長崎県五島名産 五島手延べうどん
・内容量:300g
・メーカー名:浜崎製麺

家族が会社で頂いてきて細いのにコシがあり、なんといっても麺の味が美味しいです。リピート買いしています。


五島うどんとあごだしのセット

ITEM
幻の五島うどん 約9人前+あごだしスープ付きセット
・内容量:五島うどん3袋+あごだし8袋
・メーカー名:マルマス

コシがあってつるつるして美味しい 白檀のようなお線香のような香りがする 椿油の香りなのですね 香りは慣れるまで不思議です あごだしは優しい味でした


あごだしでつくる風味豊かな個性派ラーメン

出典:写真AC
あごだしのおいしさを全国に知らしめる立役者となったラーメン。現在は九州だけでなく、東京など都市圏にもあごだし専門のラーメン店ができるほど、人気のラーメンだしとして確立されました。東京にある「焼きあご塩らー麺 たかはし」も、いつも列ができている人気店です!

「あごだしラーメン」という名称自体は、平成9年に地元ラーメン店が商標登録を行なったそうで、勝手に使うことはできないようですが、「あごラーメン」といったふうに、だしの種類がわかるような呼び方でメニュー名を付けたりと、各店工夫をしているようです。本場のお店やとある専門店で食べるのもオツですが、お取り寄せなら自宅に居ながらあごだしラーメンを楽しむことができます。同じ麺でも、うどんとは全く違ったあごだしの風味を堪能してみませんか?
ITEM
<あごちゃん>ラーメン 半生麺 しょうゆ味(4食入り)
・商品内容: 4食入り
・メーカー名:こがね食品
ITEM
お取り寄せ あごだしラーメン 4食セット
・商品内容:4食セット(80g×4束、スープ4袋)
・産地(都道府県):熊本県
・メーカー名:あごだしラーメン

鍋やおでんにも合うあごだしスープ

鍋つゆにもぴったり!

鍋つゆでもそのおいしさを発揮するあごだし。鍋物であれば、寄せ鍋やもつ鍋によく合います。あごだしの上品で引き締まった味が、素材の味をさらに引き立ててくれますよ。もつ鍋なら醤油ベースよりさらにあっさりとした塩ベースの方が、だしの澄んだ風味を残さず楽しめます。だしの素を使う場合は、粉末や顆粒タイプのもので調理すると良いでしょう。にんにくを効かせて、唐辛子でピリ辛にすると体も温まります!
ITEM
博多 もつ鍋 あごだし醤油味(1~2人前)
・商品内容:1~2人前
・メーカー名:やまや

あごだしが染み込んだ冬の贅沢料理

冬の食の醍醐味と言えば、おでん!こたつに入りながらぬる燗をちびちび飲みつつ、ほかほかの大根を頬張る…寒くても贅沢な時間です。恐らくいつも仕込んでいるおでんには、昆布だしやかつおだしを使うことが多いのではないでしょうか。おでんはだしの味が食材にしっかりと染み込むので、だしが違うことで味がどう変わるのか、その違いにはっきりと気づく料理方法です。あごだしを純粋に味わうのは、実はおでんが一番わかりやすいかもしれません。
ITEM
冬の食卓が変わる!あご入り万能だし
・内容量:210g (7.5g×28パック)
・メーカー名:紅貴庵

駅ナカで見つけて、その美味しさにリピートでこちらで購入しました。とにかくなんにでも使える万能出汁です。


万能だしとして大活躍

親子丼やお吸い物にも使える万能だし。昆布やかつおに代わって、「いつもの和風だし」として新しい食卓の定番になるかもしれませんね。
ITEM
風味香る 焼きあご つゆの素
・内容量:210 g
・メーカー名:小川

これを買ってから、何にでも使ってます。お気に入りは納豆のタレ。付属の納豆のタレは味が濃いので使わず、これを溶いたものを使用してます。我が家ではコレがないと一大事です!


あごだしで味噌汁がグレードアップ

出典:たべごと写真
あごだし独特の風味がちょうど良くアクセントになって、いつもの味噌汁がグレードアップ!だしの素を活用すればより簡単なので、一度あごだしの味噌汁を試してみてください。

いつもの味噌汁にコクをプラス

あごだしはコクを出してくれるので、味噌も塩分が控えめで優しさのあるものを選ぶと良いですよ。具材のおすすめは、なめこと大根、もしくはお麩とほうれん草です。
冷蔵庫の残り野菜や豚コマの残りなんかを全部投入したりと、その日によって組み合わせが多種多様な味噌汁は、だしと味噌と具材でどんな変化が起こるかを楽しむ実験のような料理だと私は思っています。だしだけでなく、味噌や具材もどんどん冒険して、オリジナルの味を極めてみるのも楽しいです!
ITEM
無添加 天然だし 焼あご入り かつお粉末
・内容量:59 g
・メーカー名:だし屋ジャパン

パックでも、中身を出しても使える2wayだし!

久原本家 茅乃舎だしはパック入りのだしですが、パックのまま使うことも、パックを開けて中のだしを直接粉末だしとして使うこともできる便利な2wayだしです。いろいろな調理方法を想定して考えられているので、このだしがあれば料理の幅も広がりますね。人気の茅乃舎ブランドは、お土産や贈り物にも喜ばれますよ。
ITEM
久原本家 茅乃舎だし
・内容量:8g×30袋
・メーカー名:久原本家

友人に勧められて購入いたしましたが、少しに煮出すだけで旨みと香りがすごいです。私はパックを破いてそのまま鍋に入れたりしていますが出しの旨みがすごい分、塩分も少なく済んでいて、嬉しい限りです。


できたてのおいしさを味わう。あごだしを自分で取る

だしの取り方

出典:PIXTA
あごだしはだしの素を使うのが手軽で簡単ですが、焼きあごから自分でだしを取ることもできます。難しい作業は一切なく、材料が揃えば、あとはほぼ浸けておくだけで抽出されます。ラーメンやうどんなどの麺類はもちろん、どの料理も、自分で取っただしなら余計なものが混ざっていないから安心して料理に使えますね。

<準備するもの>

※1リットルのだしを取るための分量
・焼きあご 1匹(約25〜30g)
・水 1リットル

 

<だしの取り方>

1.材料を準備したら鍋の大きさに合わせて焼きあごを割る。
※鍋の中に収まるサイズであればそのままでも良い。
※苦味が気になる場合は頭を取り除く。

2.鍋の中に水1リットルを入れて、短くても1時間ほど、できれば半日ほどは浸けておく。
※夏場は傷むことがあるので常温ではなく、焼きあごを浸けた鍋を冷蔵庫内で保管する。

3.焼きあごを浸けていた水が、だしが出て黄色く変色していればOK。

4.鍋をそのまま弱火にかける。
※沸騰させないように気をつける。
※煮込んでしまうと臭みや雑味が出てくるので湯気が出る程度で火を止める。
※昆布やかつおのだしの取り方とは異なるので注意する。

5.火を止めてそのまま5〜10分ほど放置する。お湯に漬けることでだしを抽出する。

6.キッチンペーパーなどで丁寧に濾す。あごだしの完成。

 

焼きあご以外の素材も一緒に

昆布やかつおも一緒に浸け込み、合わせだしを取ればより深みのあるだしになります。お好みでいろいろな素材を掛け合わせてだし取りをしてみてください。
だしを取った後の焼きあごは頭や骨を除いて、柔らかくなった身は食べることができます。そのまま食べたり、味噌汁などに入れても良いだしが出ますよ。
ITEM
あごだし(長崎県平戸産伝統炭火手焼き製法・焼あご)
・内容量: 70g(袋入り)
・産地(都道府県):長崎県
・味わい:甘口
・メーカー名:あご匠松井商店

博多雑煮には欠かせない出しですが、市販の液体だしでは、コクや風味が淡くピンときません。この焼きあごは風味が良く、使用の前夜に鍋の水に3,4本つけて置くと香りの高い、だし汁ができました(4,5人分)。一度、火にかけた後あごは取り除いたのですが、まだ出そうなので、水を足してもう一度使ってしまいました。来年もこれにしようと思います。

ITEM
長崎県産 焼きあご(極上)
・内容量:500g(1匹13〜16cm前後)
・メーカー名:味は芸術「薩摩屋本店」

あごだしのお雑煮

出典:写真AC
九州エリアの中でも佐賀県や福岡県では、お正月のお雑煮をあごだしでつくる習慣があります。とくに福岡のお雑煮は「博多雑煮」といって、すまし仕立ての「あごだし」の中に「ぶり」 が加わり、そして福岡の伝統野菜である「かつお菜」が、なくてはならない三種の神器となっています。旨みがたっぷりのあごだしのすまし汁に、出世魚であるぶりが入る大変縁起の良いお雑煮。どんな見た目でどんな味なのか、福岡のお雑煮、一度食べてみたい!

あごだしの梅干し?おやつ感覚「ふたばのあごだし梅」

出典:たべごと写真
あごだしは、一般的な料理に使われるだけではありません。「ふたばのあごだし梅」は、あごだしの中に漬け込んだ、おやつ感覚で食べられる梅干し。人気芸人・ANZEN漫才のみやぞんがTVで紹介したこともあって、一躍話題となりました。反響が大きく、紹介当時はあっと言う間に売り切れてしまったとのこと。だしの中に漬け込んだ梅干しなので、酸っぱすぎず、マイルドで食べやすい味わいだそう。手土産にも嬉しい、珍しいおやつです!
ITEM
あごだし梅 ふたばの梅干
・内容量:70g x 3個入り(1個 70gの商品を3個セット)
・メーカー名:ふたばの梅干二葉久弥

九州旅行に行くときはぜひ本場の味を!

出典:PIXTA
九州が田舎だった私の家では、父がつくるうどんにあごだしが使われていました。子供の時は意識することのなかっただしの味の違いも、ようやく少しだけわかるようになった頃には、すでに家族とも離れて住み、父のつくるうどんの味は記憶の中で薄れていきました。
最近、時折思い出してはあごだしでうどんをつくることがあります。ただ、何度素材を組み合わせ直してみても、昔食べたあの味にはなかなか近づきません。父のあごだしうどんにはどんな秘密があったのか、今はもう確認できないことを少し残念に思います。

来春、九州へいく予定があるので、まずは本場のあごだしを使ったうどんにラーメンにと、食べ歩いて来ようと思っています。長崎でうどんを食べれば、何かヒントもあるかもしれません。そして単純に、おいしいあごだし料理を食べたい!
皆さんも九州に行く機会があればぜひ、本場の味を体験してきてくださいね。

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番匠郁
番匠郁

ライター時々料理人

道産子と九州男児のハーフ。関西弁、大分弁、金沢弁を話すトライリンガル。
アーティスト山村幸則氏の作品制作に携わったことをきっかけに、働き方や住む場所に捉われない生き方を模索するようになる。
コミュニケーションアートを通してまちづくりに関わるなか、「人の集まる場所には食がある」ことに気がつき、以来、食を媒介した街・人・アートの仲立ちプロジェクトを幅広く展開。
役者として舞台に立ちながら開始した劇場ケータリング”劇場メシ”では、演者やスタッフを食で支える裏方の裏方として活動。生産現場にも足を運び、土を耕し自ら収穫して料理をつくる体育会系ライター。
動画作成チーム”ButterToast”ではシナリオも担当。

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