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【あごだし】でいつもと一味違うだし料理!人気レシピから取り方まで


<準備するもの>

※1リットルのだしを取るための分量 ・焼きあご 1匹(約25〜30g) ・水 1リットル  

<だしの取り方>

1.材料を準備したら鍋の大きさに合わせて焼きあごを割る。 ※鍋の中に収まるサイズであればそのままでも良い。 ※苦味が気になる場合は頭を取り除く。 2.鍋の中に水1リットルを入れて、短くても1時間ほど、できれば半日ほどは浸けておく。 ※夏場は傷むことがあるので常温ではなく、焼きあごを浸けた鍋を冷蔵庫内で保管する。 3.焼きあごを浸けていた水が、だしが出て黄色く変色していればOK。 4.鍋をそのまま弱火にかける。 ※沸騰させないように気をつける。 ※煮込んでしまうと臭みや雑味が出てくるので湯気が出る程度で火を止める。 ※昆布やかつおのだしの取り方とは異なるので注意する。 5.火を止めてそのまま5〜10分ほど放置する。お湯に漬けることでだしを抽出する。 6.キッチンペーパーなどで丁寧に濾す。あごだしの完成。  

焼きあご以外の素材も一緒に

昆布やかつおも一緒に浸け込み、合わせだしを取ればより深みのあるだしになります。お好みでいろいろな素材を掛け合わせてだし取りをしてみてください。 だしを取った後の焼きあごは頭や骨を除いて、柔らかくなった身は食べることができます。そのまま食べたり、味噌汁などに入れても良いだしが出ますよ。
ITEM
あごだし(長崎県平戸産伝統炭火手焼き製法・焼あご)
・内容量: 70g(袋入り)
・産地(都道府県):長崎県
・味わい:甘口
・メーカー名:あご匠松井商店

博多雑煮には欠かせない出しですが、市販の液体だしでは、コクや風味が淡くピンときません。この焼きあごは風味が良く、使用の前夜に鍋の水に3,4本つけて置くと香りの高い、だし汁ができました(4,5人分)。一度、火にかけた後あごは取り除いたのですが、まだ出そうなので、水を足してもう一度使ってしまいました。来年もこれにしようと思います。

ITEM
長崎県産 焼きあご(極上)
・内容量:500g(1匹13〜16cm前後)
・メーカー名:味は芸術「薩摩屋本店」

あごだしのお雑煮

出典:写真AC
九州エリアの中でも佐賀県や福岡県では、お正月のお雑煮をあごだしでつくる習慣があります。とくに福岡のお雑煮は「博多雑煮」といって、すまし仕立ての「あごだし」の中に「ぶり」 が加わり、そして福岡の伝統野菜である「かつお菜」が、なくてはならない三種の神器となっています。旨みがたっぷりのあごだしのすまし汁に、出世魚であるぶりが入る大変縁起の良いお雑煮。どんな見た目でどんな味なのか、福岡のお雑煮、一度食べてみたい!

あごだしの梅干し?おやつ感覚「ふたばのあごだし梅」

出典:たべごと写真
あごだしは、一般的な料理に使われるだけではありません。「ふたばのあごだし梅」は、あごだしの中に漬け込んだ、おやつ感覚で食べられる梅干し。人気芸人・ANZEN漫才のみやぞんがTVで紹介したこともあって、一躍話題となりました。反響が大きく、紹介当時はあっと言う間に売り切れてしまったとのこと。だしの中に漬け込んだ梅干しなので、酸っぱすぎず、マイルドで食べやすい味わいだそう。手土産にも嬉しい、珍しいおやつです!
ITEM
あごだし梅 ふたばの梅干
・内容量:70g x 3個入り(1個 70gの商品を3個セット)
・メーカー名:ふたばの梅干二葉久弥

九州旅行に行くときはぜひ本場の味を!

出典:PIXTA
九州が田舎だった私の家では、父がつくるうどんにあごだしが使われていました。子供の時は意識することのなかっただしの味の違いも、ようやく少しだけわかるようになった頃には、すでに家族とも離れて住み、父のつくるうどんの味は記憶の中で薄れていきました。
最近、時折思い出してはあごだしでうどんをつくることがあります。ただ、何度素材を組み合わせ直してみても、昔食べたあの味にはなかなか近づきません。父のあごだしうどんにはどんな秘密があったのか、今はもう確認できないことを少し残念に思います。

来春、九州へいく予定があるので、まずは本場のあごだしを使ったうどんにラーメンにと、食べ歩いて来ようと思っています。長崎でうどんを食べれば、何かヒントもあるかもしれません。そして単純に、おいしいあごだし料理を食べたい!
皆さんも九州に行く機会があればぜひ、本場の味を体験してきてくださいね。

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番匠郁
番匠郁

ライター時々料理人

道産子と九州男児のハーフ。関西弁、大分弁、金沢弁を話すトライリンガル。
アーティスト山村幸則氏の作品制作に携わったことをきっかけに、働き方や住む場所に捉われない生き方を模索するようになる。
コミュニケーションアートを通してまちづくりに関わるなか、「人の集まる場所には食がある」ことに気がつき、以来、食を媒介した街・人・アートの仲立ちプロジェクトを幅広く展開。
役者として舞台に立ちながら開始した劇場ケータリング”劇場メシ”では、演者やスタッフを食で支える裏方の裏方として活動。生産現場にも足を運び、土を耕し自ら収穫して料理をつくる体育会系ライター。
動画作成チーム”ButterToast”ではシナリオも担当。

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