これ1本あればOK!初心者におすすめの【三徳包丁】の種類と選び方。簡単な研ぎ方も。

包丁の中でも家庭で一般的に使われる三徳包丁。おすすめの逸品から、ヘンケルス、グローバル、タダフサ、ミソノなど信頼のブランド別商品まで幅広く紹介。使われる素材の種類や手入れ、研ぎ方もお伝えします。


出典:写真AC
どの家庭のキッチンにも必ず1本はある包丁。料理の時には不可欠なキッチン用品ですよね。さて、その包丁ですが、用途によってさまざまな種類があるのをご存知ですか? プロの調理人は扱う食材によって何本もの包丁を使い分けています。今回は料理初心者の人におすすめの包丁の選び方やお手入れの仕方などをご紹介します。

一家に一本! 三徳包丁の魅力

三徳包丁とは

包丁は大きく分けて西洋包丁と和包丁に分けられ、代表的なものには牛刀、三徳包丁、ペティナイフ、出刃包丁、刺身包丁、薄刃包丁、などがあります。その中で一般家庭で最も使われているのが「三徳包丁」です。西洋包丁と和包丁それぞれの良い所をあわせ持っていて、幅広い用途で使用することができることから「万能包丁」とも呼ばれています。

三徳包丁と牛刀の違いとは?

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「三徳包丁」以外に「牛刀」も家庭用として使われることが多いタイプの包丁です。では、その違いを見てみましょう。

 

牛刀

西洋包丁の一種で、西洋料理ではもっとも一般的に使われているタイプの包丁で別名「シェフナイフ」とも呼ばれています。もともとは肉の塊を切ることを目的にした包丁ですが、使い勝手の良さからさまざまな用途に使われます。包丁の刃の長さ(刃渡り)が長いのと、刃の先端がとがっているのが特徴です。

 

三徳包丁

肉、魚、野菜など幅広い用途で使用することができることから「万能包丁」とも呼ばれ、一般家庭で最も使われている種類の包丁です。牛刀に比べて刃渡り(刃の先から柄までの長さ)が短いことと、先端が丸みを帯びているのが特徴。刃渡りが短いため、料理初心者には扱いやすいタイプの包丁と言えます。

三徳包丁の素材と特徴

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種類が同じであっても包丁に使われる素材にはたくさんの種類があります。大きく分けると「鋼」「ステンレス」「セラミック」の3つの素材に分けられ、それぞれの素材には「切れ味の持続性」や「研ぎやすさ」「錆びにくさ」など特徴があり、メンテナンスのしやすさやその頻度が変わってきます。

鋼(ハガネ)

正確には炭素鋼といい、鉄に炭素やケイ素、マンガンが含まれた素材です。主に和包丁に使われることが多い素材です。他の素材に比べ研ぎやすく切れ味が落ちても復活させやすいですが、錆びやすいという欠点があります。頻繁に手入れが必要なこともあり料理中級者から上級者向けの素材です。

セラミック

陶器の一種で錆びないのが最大の特徴です。切れ味が長持ちする反面、一般家庭では研ぐことができません。また、衝撃に弱く刃が欠けやすいという欠点があります。他の素材に比べ軽く手入れがあまり必要ないことから料理初心者向けの素材ですが、1本の包丁を長く使いたい人にはおすすめできません。

ステンレス

正確にはステンレス鋼といい「鋼(ハガネ)」より切れ味は劣りますが、ステン(錆び)+レス(ない)という名前の通り錆びにくく、手入れがしやすいため一般家庭で最も多く使われている素材です。

 

まだまだあります!今話題の三徳包丁素材


他にもさまざまな素材が使われている包丁もあります。メンテナンスのしやすさや調理スタイル、見た目など好みに合わせて選びましょう。

MVS鋼材

正確には「M.V.S-8」といい、Mはモリブデン、Vはバナジウムで0.02~0.03%の含有、8はカーボンの含有率0.8%を意味します。すなわちステンレス鋼材に、カーボン、モリブデン、バナジウムが含有された鋼材で、超硬質で切れ味が鋭く折れにくいという特徴を持ちます。

ZDP189

日立金属安来工場が生産しているナイフ用の鋼材で、最高硬度で錆びに強く、現在ある刃物用の鋼材の中では最も高い特性を持つといわれています。ただし、あまりに高硬度のため研ぐことが難しい素材でもあります。

ダマスカス鋼

ダマスカス鋼(別名ウーツ鋼)は、古代インドで作られていた鋼材で錆びにくく、鉄をも真っ二つにする硬度としなやかさを持っていたといわれています。また、表面には独特の優美な波紋が浮かびダマスカス鋼で作られた剣は、ヨーロッパの騎士の憧れだったそうです。しかし、ダマスカス鋼の製造技術は200年前に途絶えてしまい、現在商品名にダマスカスと入っているものは、見た目をダマスカス鋼に似るように違う鋼材を何層にも重ねて合わせて模様を出しています。

三徳包丁の選び方

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料理初心者の方にはステンレス製の三徳包丁がおすすめですが、種類と素材以外に包丁を選ぶときに気にしたほうがいいポイントをご紹介します。

1.サイズ

三徳包丁の基本的な長さは16.5㎝ですが、18㎝の大きなものから15㎝前後の小三徳と呼ばれる短いものもあります。手の小さな女性や子供は小三徳でも十分ですが、自分の体やキッチンの広さ、まな板の大きさなどに合わせて選びましょう。

2.包丁の重さやバランス

最近は防犯上から売り場で実際に包丁を握ってみることは難しいですが、もし可能であれば握ってみて包丁の柄の握りやすさや、重さ、バランスなどを確かめてみましょう。

3.予算

一般的に包丁の切れ味と値段は比例します。今や100均ショップでも包丁が買えますが、ご自身の予算の範囲内でできるだけ高い包丁を選びましょう。

種類豊富! ブランド別おすすめ三徳包丁13選

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料理初心者の方にとって、数えきれないほど種類がある包丁の中から、1本を選ぶのは大変。貝印など日本を代表する刃物メーカーもありますが、他にも注目したいメーカーが多くあります。ブランド別におすすめの三徳包丁を13点ご紹介します。

料理初心者の方にもおすすめの入門用三徳包丁

 

1.ヘンケルス

ドイツのメーカーである「ツヴィリング J.A. ヘンケルス」からは、「ヘンケルス」「ツヴァイリング」「ミヤビ」の3つのブランドがリリースされており、リーズナブルな価格帯の大衆向けブランド。デザインや色も流行に合わせた、カジュアルなアイテムを展開しています。

ドイツのメーカーですが、日本の刃物の街として有名な岐阜県関市で製造されている信頼の日本製です。また、お料理好きで有名な、速水もこみちとタイアップした「Henckels HI Style Elite MOKOMICHI」モデルも日本製のものでは人気ですよ。

ITEM
Henckels ヘンケルス 「ミラノα 三徳包丁 180mm」 ステンレス 食洗機対応 日本製 19758-481
衛生的なフルメタルデザイン。中空ハンドルを採用し、フルメタルデザインながら使いやすい重量バランスを実現しています。ブレードには特殊冷硬焼き入れを施したツヴィリングJ.A.ヘンケルス独自の素材を用い、切れ味はもちろんその耐久性・耐蝕性・持続性に優れています。

・サイズ:刃渡170㎜
・材質:刃/フォミュラスチール
・刃渡り:18cm
・原産国:日本製

まだ1ヶ月も使ってないですが、めちゃくちゃ切れます。切れ味が落ちてる感じもしないので、安物買いの銭失いってこともないかと思います。研いだりしないですが、研げばもっと長持ちするのかな?個人的には大満足です!



ITEM
ヘンケルス HI スタイルエリートMOCOMICHIモデル三徳包丁180mm (クールグレイ)(16617-181)
どんなキッチンにも映えるスタイリッシュなフォルムとカラーも魅力。手にフィットする絶妙なカーブを施したハンドルで使いやすさも抜群です。

・素材:刃:特殊ステンレス刃物鋼、ハンドル:ABS樹脂
・原産国:日本
・商品サイズ:刃渡り18cm
・商品重量:160g

日本伝統の刃物技術を感じる名品

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2.タダフサ

「庖丁工房タダフサ」は、江戸時代から鍛冶の街として知られる新潟県三条市の庖丁メーカーです。創業は昭和23年で、当初は鎌や小刀、包丁などあらゆる刃物を作っていましたが、現在は家庭用刃物、本職用刃物、蕎麦切り包丁を作っています。

創業以来、全ての工程を職人の手作業によって心を込めて製造。一方、時代のニーズに合わせた新商品を開発し、グッドデザイン賞や中小企業長官賞など数々の賞を受賞しています。

ITEM
「タダフサ」170mm三徳包丁 (HK-02)
ナチュラルでやさしい印象のデザインは、女性にも親しみやすく、お料理やキッチンのテイストを選ばすにお使いいただけます。

・サイズ 全長:30cm  刃渡り:17cm  
・材質  地金(ボディ部分):ステンレス鋼  はがね(刃の部分):SLD鋼  束:抗菌炭化木
・刃の付け方 両刃

3.misono(ミソノ)

「MISONO(ミソノ)」は、「関の孫六」で知られる室町時代後期の名刀工「孫六兼元」が活躍した美濃国武儀郡関郷、現在の岐阜県関市にある包丁専門メーカー。日本国内で包丁を製造するメーカーはいくつもありますが、包丁を専門に作っているメーカーは数少なく「MISONO(ミソノ)」は、その代表的なメーカーです。

特に「MISONO(ミソノ)」は、プロや業務用包丁の製造販売がメインなので、一般的にはあまり知られていませんが、商品の安定感や信頼性、品質などは間違いありません!

ITEM
Misono(ミソノ) UX10 三徳庖丁 No.781/18cm
・サイズ:刃渡り 18 全長 30.5cm
・背厚:2.1mm
・重量:170g
・材質:高純度ピュアステンレス特殊鋼 ハンドル:黒強化木
・原産国:日本


 

4.正広

「正広」は、800年の歴史を誇り多くの名刀を生み出してきた日本の刃物一大産地、岐阜県関市の包丁専門メーカーです。刀鍛錬の歴史と伝統を引き継いだ技術で業務用から家庭用までの製品を自社工場で製造しています。

分業化が進む包丁作りにおいて、現在も包丁の焼き入れから仕上がりまでを一貫して自社で製造。特に包丁の素材では、材メーカーとの共同開発で数種類のオリジナル鋼材を生み出しています。その鋼材を使用した包丁は錆びに強く、鋭い切れ味が長く持続するプロ用包丁として高い評価を得ており、「正広」の包丁は日本調理師会推奨品となっています。

ITEM
正広 家庭用ステンレス包丁 MSC MS-200 三徳型包丁 165mm 11061
・サイズ:全長/290mm 刃渡り/165mm 刃厚/1.8mm
・本体重量:95g
・素材・材質:刀身/ステンレス正広オリジナル材 MDS(0.8% カーボン・13% クロム・モリブデン・バナジウム鋼) ハンドル/ローズ
・原産国:日本
・仕様:中子形状/半中子 サブゼロ処理/有

某TV番組で紹介され、外国の職人さんを唸らせた正広さん製造の一品。これまでテレビショッピングで痛い目に遭っていた事もあり、半ば半信半疑の気持ちで数ある正広さんの包丁の中では安価でかつ、よく使うこの三徳包丁をチョイス。まずは試し切りにネギを刻んでみるとあまりの切れ味にびっくり。我が家のなまくら包丁では苦戦必至だった鶏肉もスイスイと切ってしまいました。



ITEM
正広 家庭用ステンレス包丁 MSC MS-400 小三徳包丁 140mm 11049
・サイズ:全長/258mm 刃渡り/143mm 刃厚/1.8mm
・本体重量:90g
・素材・材質:刀身/ステンレス 正広オリジナル材 MBS-26(0.9%カーボン・13%クロム・モリブデン・バナジウム鋼) ハンドル/黒色積層強化木抗菌剤入
・原産国:日本
・仕様:中子形状/半中子 サブゼロ処理/有

とにかく軽いです。自宅用には、ペティナイフ替わりに購入しました。仕事で年に五回ほど、六十本の包丁を研ぐんですが、全鋼均一の正広の包丁は研ぎ進めても変な粘りが無いので、三徳包丁が牛刀の様になってもよく切れます。簡易型シャープナーだと不必要に削ってしまうので、もったい無いです。これらの正広の包丁と砥石とスーパートゲールなる補助具を購入して、刃研ぎを体験されるのをお勧めします。結構面白いですよ。



 

道具にこだわる男性におすすめのカッコイイ包丁


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5.GLOBAL(グローバル)

「GLOBAL(グローバル)」は、新潟県燕市のYOSHIKIN(吉田金属株式会社)が展開している包丁ブランドです。「GLOBAL」は、オールステンレスで刀身と柄が一体型になったスタイリッシュなデザインが特徴で、デザイン性はもちろん衛生面でも非常に優れた包丁です。

刀身と柄の一体構造は雑菌がつきにくく衛生的で、水による侵食がないので柄が腐って刃が抜け落ちる心配がありません。

今ではたくさんのメーカーから同様のオールステンレスの包丁が販売されていますが、この刀身と柄が一体になったデザインは1983年に「GLOBAL」が世界で初めて発売したものです。

ITEM
グローバル 三徳 刃渡り 18cm G-46
刃先とまな板の接するポイントが長いので包丁を前方へ押し突くような切り方の「突き切り」に適しています。 刀身と柄を一体化したデザインは食卓に出しても美しい三徳包丁です。

・サイズ:全長30.0cm 刃渡り18.0cm
・重量:170g

この包丁の一番の魅力は、使ってて気分がいいことですね。正直、100均でも包丁が買える時代ですが、そういうのを使ってても、テンションは上がりませんよね。この包丁は違います。テンションが上がります。気分がいいです。数千円で、楽しく料理できるので、おすすめです。



ITEM
グローバル 三徳 3点セット GST-B46
三徳とペティとシャープナーのセットです。

【セット内容】・G-46(三徳)×1・GS-3(ペティーナイフ)×1・GSS-01(GLOBALスピードシャープナー)×1
・サイズ:G-46/全長/31、刃渡り/18、刀幅/5cm、GS-3/全長/26cm、刃渡り/13cm、刀幅/3.5cm、GSS-01/幅1.5×奥行10.5×高さ2.5cm
・材質:刃/モリブデン・バナジウム、柄/18-8ステンレス、シャープナー:本体/ステンレス、研ぎ部/アルミナセラミックス
・生産国:日本

実家で15年前に購入して今も使ってる。一人暮らしで料理するようになってからセラミックを買ったか、なんと刃が欠けたのでこちらを購入。重み、手馴染み、切れ、どれも申し分ない。小さい方が意外と使う。シャープナーが付いてるので思い出した時に気軽に研げるのも良い。


6.霞 KASUMI チタンコーティング包丁

「霞 KASUMI チタンコーティング包丁」は、岐阜県関市に本社を置く創業大正5年の老舗ブランド「株式会社スミカマ」の製品です。

モリブデンバナジウム鋼に摩耗性に優れたチタンコーティングが施されていて、優れた切れ味が持続します。また特徴的なデザインとカラーは海外でも高く評価され、さまざまな賞を受賞しています。色は、ブルー、ゴールド、グレーの3色があり好みの色を選べます。

「霞 KASUMI チタンコーティング包丁」は、関市のふるさと納税の返礼品にも選ばれています。

ITEM
霞(KASUMI) チタニウム 三徳包丁 18cm ブルー 22018/B
熟練職人の手によって一本一本丹念に仕上げられ、最高の切れ味を実現。2004年イギリスexcellence in house waresのThe Cutting Edge Award受賞、2006年ドイツフランクフルトAmbiente Messe DESIGN PLUS受賞

・全 長:32cm
・刃渡り:18cm
・重 量:117g

青い刃?チタニウム?とかっこよさにひかれて買いましたが、切れ味もよく気に入っています。
男性の自炊モチベーションも上がりますね。



ITEM
霞(KASUMI) チタニウム 三徳包丁 18cm グレー 22018/GR
2004年イギリスexcellence in house waresのThe Cutting Edge Award受賞、2006年ドイツフランクフルトAmbiente Messe DESIGN PLUS受賞

・全 長:32cm
・刃渡り:18cm
・重 量:117g


 

7.霞 KASUMI カスミ ダマスカス

「霞 KASUMI カスミ ダマスカス」は、「株式会社スミカマ」の製品で、刃芯に刃物用として特別に作製された超硬質合金鋼V金10号を使用し、両側に32枚 のステンレス層を重ね合わせて本鍛造されることによってダマスカス鋼のような霞模様が打ち出されている包丁です。

柄は頑丈な黒積層強化木で優雅で美しいデザインに仕上がっています。切れ味は他に類を見ない持続性と美しさを併せもっていて長く愛用できます。

ITEM
霞 KASUMI カスミ ダマスカス 三徳包丁(18cm)Japanese Chef
熟練した職人の手によって、一丁ずつ丁寧に作られているカスミ、ダマスカス(霞模様)ナイフ。この霞模様は、32枚のステンレス層を重ね合わせて本鍛造されることによってできる模様です。

・全 長:31cm
・刃渡り:18cm
・重 量:205g

8.ツヴィリング

「ツヴィリング」は、ドイツに本社を置く「ツヴィリング J.A. ヘンケルス(Zwilling J.A. Henckels)」の製品で同じく同社のブランドの「ヘンケルス」よりは職人向けの高級ブランド。プロ仕様ということもあって、口コミの評価も高いようです。「ヘンケルス」ブランドと同様双子のマークが製品についている商品は、職人の技と最新のテクノロジーを駆使し、丈夫さと高品質を保っています。

ITEM
Zwilling ツヴィリング 「ツヴィリング フィット 三徳包丁 180mm」 ステンレス 日本製 32987-181
・本体サイズ:刃渡り/18cm
・本体重量:約0.16kg
・本体材質: 本体/スペシャルフォーミュラスチール、柄/POM、樹脂
・生産国:日本

柄が滑らかにカーブしていて、手のひらにフィットする三徳包丁。柄と刃との結合がしっかりしていて、安心して使える。とりあえず台所に1本置いておくと肉、魚、野菜などすべてに対応できる。


母の日のギフトや奥さんへのプレゼントにぴったりのカワイイ包丁

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9.メルペールネコ

「メルペールネコ」は、東亜金属株式会社の製品です。東亜金属株式会社(TOA)は、包丁の他にも水筒や食器などさまざまな商品を作っているので、普段何気なく使っているかもしれません。

メルペール(mere pere)はフランス語で、お父さん、お母さんという意味で、「メルペールネコ包丁」は包丁の刃の部分と柄にかわいい猫の絵が描かれた包丁です。刃と柄が一体構造のステンレス製なので、お手入れも簡単で衛生的。

価格もリーズナブルなので、これから一人暮らしを始める人にはぴったり。また、奥さんへのプレゼントや母の日のギフトにもおすすめです!

ITEM
メルペール ネコ 三徳 包丁 (刃渡り約17cm) 770-305
オールステンレス製なのでいつも清潔を保てます。またイラスト部分はインクを使用せず、レーザーで焼き付けているので、はがれる心配がありません。

・サイズ:全長約29.8cm・刃渡り約17cm
・本体重量:0.135kg
・素材・材質:刀身/モリブデンステンレス鋼、柄部/ステンレス
・生産国:中国

一目惚れで購入しました。 半年くらい使ってますが切れ味は変わりません。かわいいし、取っ手の部分は中が空洞になっており、気になるほどの重さでもないし、とても気に入っています。私はズボラで、保管環境もそこまで気にしていないのですが、サビなどもなく、きれいな状態を保っています。



 

三徳包丁の研ぎ方やお手入れ方法は?



出典:写真AC

基本的なお手入れ

ステンレス鋼材など錆びにくいと言われる素材の包丁でも、まったく錆が出ないわけではありません。錆びの原因は、食材に含まれる水分や塩分、酸などが空気に触れて酸化して発生します。錆びを防ぐには、包丁の使用後、こまめにこれらの成分を取り除くことが大切。使い終わったらお手入れを必ずしましょう。
 包丁をまな板の押し付けて、食器用洗剤またはクレンザーをつけたスポンジでこすり洗いします。
 汚れと洗剤をよく洗い落します。
 水気をよく切り、乾燥させます。
また長期間使わないときは、よく乾燥させた後に新聞紙に包んで風通しが良く湿気が少ない場所に保管します、新聞紙のインクには油分が含まれているため錆止めにもなります。

包丁の研ぎ方ポイント!

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切れ味が持続する素材の包丁でも使っていくうちに徐々に切れ味は落ちてきます。切れ味を保つには定期的に包丁を研ぐことが大切です。以下に包丁を研ぐときのポイントをまとめましたので参考にしてみてください。

 

POINT①:包丁の素材に合わせた砥石を選ぶ

砥石には荒砥、中砥、仕上げ砥など目の粗さや、天然砥石や人造砥石など原料の違いによってさまざまな種類があり、その包丁に合った砥石を選ぶことが重要です。一般家庭では2種類の主原料が混合されている合成砥石が、値段も手ごろで鋼にもステンレスにも使えるのでおすすめです。目の粗さは中砥を選ぶと良いでしょう。

 

POINT②:包丁の種類(刃)をチェック

洋包丁は刃の断面が左右対称のV字型で両方に刃がついた「両刃」、和包丁は裏が平面になっていて、表面だけに刃がついた「片刃」が基本です。

 

POINT③:研ぐのは「刃」の部分のみ。「平」な部分は研がない

刃は一度に研ぐのではなく、全体を何か所かに分けるイメージで位置をずらしながら研ぐ

包丁の研ぎ方について

出典:写真AC
 

研ぐ前にやること

・砥石を20分程水に浸しておきます。
・砥石が滑らないように濡らした布巾などを敷き、その上に砥石を置きます。

 

両刃の研ぎ方

・刃を自分の方に向けて、砥石に対し45度くらいの斜めに包丁を置きます。
・刃を砥石に着け、包丁の峰の部分(刃の反対)を少し浮かせた状態で、砥石の上を前後に刃を滑らせるように動かして表側を研ぎます。
・裏側を研ぐ時には、刃が外側を向くように表とは逆の研ぎ方で、引くときに力を入れて押す時には抜くように研ぎます。
・最後に「カエリ」と呼ばれる金属のまくれやカスを、新聞紙に包丁の両面をこすりつけて取り除きます。

 

片刃の研ぎ方

・片刃は両刃と異なり、裏側を研ぐときは峰の部分を浮かせないで、刃を砥石に密着させるように研ぎます。
・裏側は表側の1割程度の研ぐ回数で、カエリが無くなるように研ぎます。

 

簡易シャープナーでもいい?

簡易シャープナーには、交差式、回転式電動式などの種類がありますが、いずれも一時的に切れ味が良くなっても、またすぐ切れにくくなります。普段は補助的に簡易シャープナーを使っても、定期的にちゃんと砥石で研ぐことで包丁が長持ちします。

包丁の研ぎ直し、修理

なかなか自分では上手く研げない、または硬いものを切るなどして刃こぼれしてしまったなどの時には、プロに研ぎ直しや修理をお願いするのがいいでしょう。先にご紹介した「庖丁工房タダフサ」では自社の製品はもちろん、他社や海外の製品でも研ぎ直しや修理をしてくれます。

さらに詳しく研ぎ方を知りたい方はこちらの記事もチェック!


良い三徳包丁を使うと料理が楽しくなりますよ!

出典:写真AC
良く切れる包丁を使うと指を切りそうで恐いという人がいますが、それは全く逆! 切れ味の悪い包丁を使うと切る時に力が入るので、指を切った時には思いがけないような大きな怪我になります。また、切れ味の悪い包丁で食材を切ると繊維が潰れてしまい、料理の味も、見た目も悪くなります。ぜひ、いい包丁を選んで料理を楽しんでくださいね。

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都良
都良

北海道の郷土料理とご当地グルメをこよなく愛するフードライター

生まれも育ちも北海道の真ん中の街「旭川市」。食生活アドバイザーの資格を持ちながらも極めて不健康な食生活を送っている人。 旭川ラーメンの研究のため半年で200軒のお店を食べ歩き、お風呂に入ったら自分から豚骨臭がした経験あり。 本業は、食品開発のコンサルティング。 障がい者の支援も行っていて、「レンジと炊飯器で作る超かんたん料理 UDレシピ本」の企画編集も担当。 資格:北海道フードマイスター、北海道観光マスター、消費生活アドバイザー、食生活アドバイザー、旭川大雪観光文化検定1級、日本酒ナビゲーター、初級障がい者スポーツ指導員、北海道ボッチャ協会審判員・普及指導員

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