【ジビエ肉】を味わう! オススメのお取り寄せ7選と東京の絶品レストラン

フランス語で、狩猟によって捕獲された野生鳥獣の食肉を意味する「ジビエ」。言葉の意味や歴史、北海道や信州長野のジビエ振興に関する取り組みの紹介から、鹿やちょっと珍しいキジなどの通販でお取り寄せできるジビエ肉、東京でジビエ料理が堪能できる人気の専門店までたっぷりご案内します!


出典:写真AC

よく聞く「ジビエ」って何だろう

ジビエはフランス語。その意味は?

「ジビエ(Giber)」とはフランス語で狩猟によって捕獲された野生鳥獣の食肉を意味します。古くはヨーロッパの貴族の伝統料理として発展してきた食文化で、フランス料理では高級食材として扱われています。ヨーロッパでは狩猟解禁シーズンになるとレストランではこぞってジビエ料理と提供し、多くの人が滋味豊かな味わいを楽しんでいます。

今回はそんなジビエの歴史や日本のジビエ振興に関する取り組みの紹介から、お取り寄せできるジビエ肉、東京でジビエ料理が堪能できる専門店やレストランまでたっぷりご案内します!

日本にも古くからある狩猟文化

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一方日本では穀物や野菜を使った伝統料理が多くありますが、冬で農作物が減る寒冷地などで山肉や獣肉が貴重な栄養源とされてきました。
例えば長野県(信州)の諏訪大社には、「鹿食免(かじきめん)」という御符があります。「諏訪の勘文」にある「慈悲と殺生は両立する」という説を狩猟の免罪符として「鹿食免」を授け、「鹿食箸(かじきばし)」を使って食べることが許されてきました。そういった歴史から、諏訪大社は猟師やマタギからも信仰を集めています。

ジビエの肉の種類

日本でジビエ料理というと、鹿やイノシシ、熊を見かける機会が多いですが、その他にも野ウサギ、キジ、山鳩などさまざまな種類があります。

秋から冬がジビエのシーズン

日本では鳥獣保護管理法により、狩猟を行っても良い期間を設けています。基本的には北海道を除いて11月15日から2月15日まで狩猟が解禁となり、シーズン中はジビエ肉を扱う飲食店でこだわりのジビエ料理を楽しむことができます(地域によって例外あり)。

鳥獣被害対策や地域活性化に【ジビエ】を活用

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近年、日本各地で野生鳥獣による被害が深刻化しています。2014年には厚生労働省が「野生鳥獣にくの衛生管理に関する指針(ガイドライン)を策定してジビエの安全性確保のための取り組みについて示しました。2018年には農林水産省が捕獲した野生のシカやイノシシを処理する食肉処理施設の認証「国産ジビエ認証制度」を制定するなど、取り組みは広がっています。
全国各地で広がるジビエに対する取り組みですが、今回は各地域ごとの取り組みをピックアップしてご紹介します!

北海道

早く冬が訪れる北海道では、10月1日から狩猟が解禁となります。なかでもエゾジカは北海道にしか生息しない野生動物として知られています。釧路市では小中学校の給食にエゾジカを使ったメニューが登場したり、毎月第4火曜日を「シカの日」とし、エゾジカ肉のPR活動も行なっています。

長野県

長野県には「信州ジビエ研究会」があります。長野県と協働して「信州ジビエ衛生管理ガイドライン・衛生マニュアル」を作り、適切な信州産シカ肉の処理・加工・販売を実施している施設に認証を行なっています。認証施設では処理する個体ごとに個体認証番号を付けてデータを公表するなどさまざまな取り組みをして信州ジビエを広げています。

山梨県早川町

山梨県では2017年に「やまなしジビエ認証制度」を制定。基準を満たした安心・安全なジビエ肉の提供を行う施設の第1号として認証されたのが、早川町にある早川町ジビエ処理加工施設及び(株)YAMATOです。下処理までのスピードにこだわり、臭みや硬さがないジビエ肉を提供しています。

種類別! 通販でお取り寄せできるおすすめジビエ肉を紹介


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くぼた かおり
くぼた かおり

長野市在住の編集者兼ライター。幼少期にレイトショーで観た映画『E.T.』に感動して以来、映画館で観る映画好きを自認。 出版社、広告代理店の勤務を経て独立。『権堂パブリックスペースOPEN』内に事務所を構え、雑誌や書籍など紙ものを中心に仕事をするほか、イベントの企画・運営も行う。

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