【究極の赤身の和牛】短角牛のおすすめ通販や盛岡のレストラン、ふるさと納税も!

短角牛とは岩手を中心に飼育される生産量が和牛全体の1%と希少性が高い牛肉。霜降りの少ない赤身肉が特徴的でステーキとしても人気があります。生産者の想いや畜産の課題、短角牛料理を出す東京・盛岡のレストランに通販情報など、味や価格も紹介します。


放牧される短角牛の親子

撮影:たべごと編集部
短角牛という種類の和牛を知っていますか?和牛といえば「黒毛和牛」のイメージが強いですが、ほかにも「日本短角種」「褐毛和種」「無角和種」と4種類の和牛が生産されています。

東北地方や北海道を中心に飼育される短角牛(日本短角種)は、生産量が和牛全体のわずか1%という希少価値の高い種類。生産量が限られた和牛を飼育する生産者の想いと、そんな希少な和牛が食べられるレストラン、自宅でのおいしい食べ方を、実食レポートと一緒にお伝えします!

短角牛とは?

和牛と国産牛の違い

和牛
出典:写真AC
スーパーなどで見かける牛肉は、和牛・国産牛・輸入牛と、3種類に分かれます。

和牛は、黒毛和牛や日本短角種を含めた4種類で、日本の在来種を元に交配・改良された牛の「品種」を指します。一方の国産牛とは、「日本国内で飼育された牛」のこと。つまり、海外生まれのどのような品種でも、日本で飼育された期間が長ければ「国産牛」として表記できるのです。国産牛は、そのほとんどが乳用種のホルスタインですが、彼らは「和牛」とは表示されません。

ちなみに輸入牛は「生まれも育ちも加工も日本国外」で、日本に輸入されてきた牛肉。たとえパッケージに「国産牛」と書かれていても、「全てが国産」ということではないのですね。

大自然の中で育てられる短角牛

広い牧場に放牧される短角牛
出典:PIXTA
短角牛は、伝統的な「夏山冬里方式」で育てるという特徴があります。春に親子で放牧される子牛は、野山で牧草を食べ、適度に運動し、母乳をたっぷりと飲んで成長。体重が2.5倍ほど増えた子牛は、冬になると肥育のため里の牛舎へと戻り、大切に育てられます。繁殖も自然交配。

大自然の中、のびのびと健康的に育つからこそ、引き締まった肉質の、旨みが凝縮した最高の和牛が育つのです。

短角牛の価格は?

和牛の格付けで「A5」というランクを耳にしたことはありませんか。牛肉の格付けは、A〜Cランクで判断される「歩留(ぶどまり)等級」と、5〜1ランク(5が最高)で判断される「肉質等級」とを組み合わせて決定します。

「同じ体重の牛から取れる肉の量を級で表したもの」が歩留等級で、サシが多く光沢のある明るい赤身肉であること、かつ締まりとキメが良く脂肪の色が白いものほど高ランクで評価されます。これは、放牧されて育つ短角牛にとって分が悪い指標。手間ひまかけて育てた和牛であっても、格付けが低く、価格としては下がってしまうのです。

短角牛を育てる生産者の想い

牛飼い・柿木さんの紹介

牛飼い・柿木さん
撮影:たべごと編集部
岩手県久慈市で短角牛の生産に携わる柿木さんは、牛の仲買人である「馬喰」だったお父さんの背中を見て育ちました。1991年に牛肉の輸入自由化が開始され、赤身肉が持ち味の短角牛は輸入牛肉と特徴がかぶるため、制度が始まれば短角牛を育てる生産者が激減する恐れが。国内の生産者がいなくなることに危機感を持った柿木さんは逆転の発想で、「生産者が減れば短角牛の市場価値が高まる」と考え、親子2代で短角牛の飼育に取り組んできました。
生産者と消費者をつなぐ架け橋として短角牛の価値、味、想いを届けるために活動されています。

飼料へのこだわりと命の価値

トウモロコシ畑
出典:たべごと写真
輸入飼料を使う畜産農家が多いなか、柿木さんは牛たちを育てる飼料を国産にこだわり、自家栽培も行います。春夏の放牧中に子牛が食べる牧草も無農薬で、冬越えのため牛舎へ戻ってからのエサも、自家製トウモロコシサイレージや国産の飼料など。

柿木さんが国産飼料にこだわるのは、短角牛の健康的な赤身肉の特徴をより引き出すため。自然の中、自由で健康にストレスなく育ってもらうのが、牛飼いとしての柿木さんの想いなのです。「死んでから価値がでるのが家畜。だから、生きている間は幸せでいてほしい。」という命に対する感謝が、飼料にも現れています。

◎柿木畜産の詳細はこちらから

 
▶︎短角牛が「幻」といわれる理由

短角牛が「幻」といわれる理由

短角牛の仔牛
出典:PIXTA
そもそも短角牛を育てる生産者が減少してしまっただけでなく、その育て方が「夏山冬里方式」であることなど、短角牛を育てるのには大変な苦労があります。

現在は、東北北部と北海道の一部で育てられていますが、限られた地域でしか生産されていないというのが現実です。半数以上が岩手県で育てられ、岩泉町、久慈市山形町、二戸市、盛岡市で産地を形成。その中でも柿木さんのように国産飼料100%にこだわっている場合、輸入飼料に比べて価格も高く変動しやすいというリスクも抱えています。

肉となるまでの道のりと、和牛全体の1%しか生産されていないという数の希少性を考えると、「幻」と言われる理由も納得できる気がします。

販売店は?産地以外なら通販がおすすめ

生産量の少なさから、取り扱っている販売店も少ない短角牛。産地のスーパー以外ではなかなかお目にかかれないため、購入には通販が便利。調理方法に合わせて部位ごとにも販売をしているので、どんな料理で味わいたいかを決めてからお取り寄せしましょう!

短角牛の赤身の旨みがダイレクトに伝わるサーロインステーキ

近頃の和牛人気からか、女性が一人でステーキハウスに入る姿も時折見かけるようになりました。短角牛は赤身が特徴の和牛なので、ステーキで食べるとさっぱりした味わいだそう。低脂肪、低カロリー、高タンパクで健康にも良いとされます。しっかりとした肉質で、牛肉本来の旨みが伝わる一品。
ITEM
岩手県・いわて短角牛(短角和牛)サーロインステーキ
・内容量:140g×3枚
・賞味期限:冷凍30日


岩手の伝統工芸品である南部鉄のステーキ皿で食べればおいしさもひとしお!
ITEM
盛栄堂 南部鉄 新ステーキ皿(中)
・サイズ:皿/16.2×27cm、木台/18×35cm
・重量:1.44kg
・材質:本体/鋳鉄・カシュー塗装、木台/焼杉材
・付属品:取り外し式ハンドル、木台

ステーキ・ハンバーグはもちろん、昼食時は焼うどん・ナポリタン等々の料理がこのお皿に乗って出てきます。保温性があり、またちょっとおしゃれで、家内はもっと早く購入すればよかったと申しております。お勧めです。大きさもこのサイズが良いのかなと思います。手入れも簡単なようです。


料理次第で何にでも!部位別肉

肩ロース・もも

短角牛の肩ロースともも肉のセット。すき焼き用に薄切りにしているので適度な柔らかさを楽しめます。すき焼き以外にも、ちょっとリッチな生姜焼きやしゃぶしゃぶにしてもいいですね。
ITEM
短角牛(肩ロース・もも)すきやきに!
・内容量:計550g
・賞味期限:冷凍30日

スライス

スライスなら、どんな料理にも使いやすいのでおすすめ。炒め物や汁物、野菜に巻いて焼き物にも。気軽に和牛料理を楽しみたいときはレシピに汎用性があるスライスをチョイス。
ITEM
短角牛 スライス
・内容量:1kg(500g×2)

ふるさと納税の返礼品・短角牛100%ハンバーグ

短角牛の産地・岩手県久慈市のふるさと納税品。短角牛100%の贅沢なハンバーグセット。定番のデミグラスソースや和風でおろしポン酢、ガーリックをきかせた赤ワインのソースも合いそうです。どんなソースをかけるかはあなた次第!
ITEM
ふるさと納税 短角牛ハンバーグセット
・内容量:ハンバーグ8個
・賞味期限:6ヵ月

短角牛の「赤身肉はローストビーフに最適

短角牛はサシがほとんどない赤身肉なので、ローストビーフには最適な肉質。ハンバーグもいいですが、最高級和牛のローストビーフも捨てがたい。噛めば噛むほど味が広がるそうです。おいしそう!
ITEM
ふるさと納税 短角牛 特選ローストビーフ
・内容量:200g
・賞味期限:30日
・その他:特製タレ付


 
▶︎短角牛が食べられるお店

短角牛が食べられるお店

自宅で食べてもおいしい短角牛。レストランでプロの味を楽しんでみるのはいかがでしょう?
東京都内と産地の盛岡で短角牛が食べられるお店を紹介します。

短角牛を東京で味わう

出典:写真AC

Da Salice(ダ・サリーチェ)

四谷にあるオープンスタイルのワインバー「ダ・サリーチェ」。こちらのセラーには、なんと常時200種類以上のワインがあるそう!お目当の短角牛も、いわて山形村の国産飼料100%で育った希少なお肉が味わえます。柿木さんの育てた牛が食べられるかもしれませんね!

◎ダ・サリーチェの詳細はこちらから

 

ぴょんぴょん舎 GINZA UNA

ランチで短角牛が味わえるお店。岩手を中心に展開している焼肉・盛岡冷麺・韓国料理の店。ギンザ・グラッセにある「ぴょんぴょん舎 GINZA UNA」では本場の冷麺と焼肉のセットや、前沢牛・いわて短角牛・いわて門崎丑の3種が入った豪華ランチも。

◎ぴょんぴょん舎の詳細はこちらから

 

クチーナシゲ

肉メニューのアラカルトに「ザブトンのグリル」があります。
ザブトンは別名「はねした」とも呼ばれる部位で、肩ロースのあばら骨側にある比較的サシがしっかりと入った部分。一括りに「ロース」と言われることもありますが、ロースの中でもどの部分なのかによって、呼び方に伴い味わいも異なります。きっと柔らかくキメが細かい短角牛が味わえるでしょう。

◎クチーナシゲの詳細はこちらから

短角牛の産地・盛岡でいただく

出典:写真AC

Due Mani(ドゥエ マーニ)

岩手県の食材を使った、牛飼い・柿木さんも一押しのイタリア料理店。ディナーでは山形村産短角牛のアキレス腱やテール料理を出している珍しいお店。アキレス腱はカリカリに焼いて、テールはトマト煮込みに。一見調理方法が難しいアキレス腱は、なかなか食べられない部位でもあります。

◎ドゥエ マーニの詳細はこちらから

 

Ristorante Shikazawa(リストランテ シカザワ)

古民家を改修した落ち着きのある店内で、岩手の食材を生かした一皿が楽しめると評判のレストラン。完全予約制で入店は中学生以上から!食事をゆっくりと贅沢に味わいたいときに。おいしいものが食べたいときにぜひ。

◎リストランテシカザワの詳細はこちらから

【実食】短角牛試食レポート!

短角牛を食す会の手作りチラシ
撮影:ばんしょう かおる
「いわて山形村短角牛を食す会」と称して、みんなで短角牛を使った料理を食べてみました!
肉は、牛飼いの柿木さんとそのファンのコミュニティ、柿木畜産のCSA「短角牛大好き倶楽部」のメンバーからの提供です。「短角牛大好き倶楽部」に加入すると、年2回短角牛が届き、現地の牧場ツアーと都内BBQミーティングに参加できるそう!ワークショップでは短角牛で生ハムを手づくりすることも。

◎短角牛大好き倶楽部(柿木さんちのCSA)の詳細はこちらから

 

今回の料理で使用したのは、細切れ肉、モツ、カルビ、牛すじ。写真手前が短角牛です。
短角牛は聞いていた通り普通の牛肉よりも脂部分が少なく、細切れ部分は赤身なのに、調理前の肉を素手で触ると溶けてしまいそうな柔らかさでした。

調理前の短角牛と国産豚肉
撮影:ばんしょう かおる
ワークショップでつくった貴重な生ハムも振る舞ってもらいました。旨みが凝縮されていて、味が濃い!このままだしにもなりそう。こんな生ハムは初めて食べます。お酒にも合いますね。

短角牛の生ハム
撮影:ばんしょう かおる
今日の献立は、牛そぼろ炊き込みご飯、短角牛モツのけんちん風、牛すじカレー、ワイン煮込み、カルビのミニステーキなど。
柿木さんによると、短角牛は部位によって売れ行きが違うのが悩みとのこと。旨みがあり味の良い赤身の和牛を、家庭でも気軽に使ってほしいと、CSA通信には短角牛のひき肉やモツ、細切れ肉などを活用したレシピが紹介されています。
短角牛の牛すじカレー
撮影:ばんしょう かおる
短角牛モツのけんちん風
撮影:ばんしょう かおる
短角牛を使った料理をワンプレートでいただきます!お椀は短角牛モツのけんちん風。
プレートに盛り付けれられた短角牛料理
撮影:ばんしょう かおる
実際に食べてみると、噂に違わずしっかりとした肉質でとってもヘルシー。噛めば噛むほど味が出てくるので、ついついスルメを思い出しました。臭みはなくさっぱりとしているので、もし味に変化をつけたい場合は、ソースにこだわってみるのも良いかもしれません。けんちん汁や炊き込みご飯など、短角牛を混ぜ込む料理は風味良く仕上がりました
脂が少なく筋肉質なので、冷めると硬くなるのかと思いましたが、柔らかく最後までおいしかったです。健康的に「肉を食べたい!」という人へ特におすすめの和牛です。

短角牛を「食べて応援する」取り組みをもっと身近に

肉を食べる女の子
出典:写真AC
「フード・アクション・ニッポン」のような大規模の支援をはじめ、食べることで応援する活動は徐々に広がりを見せつつあります。本当に良いものをたくさんの人に知ってもらうため、ファンやサポーターが自ら進んで広報活動を行う取り組みが、今や身近になってきました。生産量わずか1%の希少和牛も、一人でも多くの人に知ってもらい食べもらうことで、その食文化や伝統を未来へと伝え守ることができると思います。
短角牛に興味が湧いた人は、ぜひ一度食べてみてください!

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久慈市基幹牧場で放牧される短角牛
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番匠郁
番匠郁

ライター時々料理人

道産子と九州男児のハーフ。関西弁、大分弁、金沢弁を話すトライリンガル。
アーティスト山村幸則氏の作品制作に携わったことをきっかけに、働き方や住む場所に捉われない生き方を模索するようになる。
コミュニケーションアートを通してまちづくりに関わるなか、「人の集まる場所には食がある」ことに気がつき、以来、食を媒介した街・人・アートの仲立ちプロジェクトを幅広く展開。
役者として舞台に立ちながら開始した劇場ケータリング”劇場メシ”では、演者やスタッフを食で支える裏方の裏方として活動。生産現場にも足を運び、土を耕し自ら収穫して料理をつくる体育会系ライター。
動画作成チーム”ButterToast”ではシナリオも担当。

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