レシピ豊富な注目食材【くずきり】甘味で主役、鍋なら脇役に!

甘味から鍋の食材としてまで。レシピの幅が広いくずきり。見た目は春雨に似ていますが、ダイエット向きの食材なのでしょうか?カロリーや糖質も気になるところ。京都発祥といわれる不思議食材・くずきりとは?自宅で作れるくずきりの作り方もご紹介します!


出典:写真AC
皆さんは「くずきり」を食べたことがあるでしょうか?春雨にもマロニーにも、そしてところてんにも似ていて、一見区別がつかない寒天状の食材。その存在について「名前は知っているけれど、どんな食材なのかはよくわかっていない」という人が多いのでは?
実は栄養豊富でいろいろな食べ方ができるくずきり。その原料や栄養について、そしてくずきりを使ったレシピもご紹介!「結局、くずきりって何?」と思っている人は必見。知られざるくずきりの魅力をお伝えします。

くずきりとは?

発祥は京都

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くずきりの発祥は京都と言われています。もとは祇園にある老舗和菓子店「鍵善良房(かぎぜんよしふさ)」が戦後である昭和30年に、近隣の寺院や料理屋へお菓子を配達していて、食後のデザートとして出したくずきりが評判になったことがきっかけ。この評判を受けてお店での販売と2階のカフェでも提供したところ、鍵善良房のくずきりを求めて全国から来店する人が現れるようになったそう。根強いファンを少しずつ増やしながら、認知度を高めていったくずきり。実はこんなにも昔から愛されてきたお菓子なのですね。

くずきりの原料は?

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くずきりの原料は、クズ(かんねんかずら)と呼ばれるマメ科植物の根を粉にしたもので「葛粉」というもの。食材としてだけでなく「葛根湯」など、漢方薬のもととしても使われています。くずきりの原料は基本的に葛粉と水だけ。金属製のバットと大きめの鍋があれば自宅でもつくることができます。(自宅でのつくり方は後ほど詳しく説明します。)
葛と言えば奈良の吉野葛が有名ですが、産地としては鹿児島が日本一だそう。クズの根は農閑期の12月から3月までの冬場に山から採取してつくられます。ただ、クズの原木は少しずつ確保が難しくなってきていることから、くずきりにも葛粉ではなくジャガイモなど他の植物でんぷんが使われることが多くあります。
天然の葛粉は希少性が高まりつつありますが、葛粉100%でつくるくずきりのもっちりとした食感や風味は、他の植物でんぷんでは味わえないおいしさです!

マロニーや春雨とはどう違う?

くずきりは、一見すると春雨やマロニーと同じようにも見えます。「違いがよくわからない」という人も多いかと思いますが、違いは原料!
くずきりの原料は葛粉。春雨はサツマイモでんぷんや緑豆。マロニーはジャガイモでんぷんが主な原料。原料が異なるので、本来はまったく別の食材です。

春雨の本場の呼称は「粉絲(フェンスー)」

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約700年前に中国から日本へ伝わったとされる春雨。国内原産品はサツマイモなど芋類のでんぷんでつくられることが多く、食感はもちもち。そして、もやしの原料である緑豆でんぷんからつくられるものは中国からの輸入品が多いそう。歯応えもしっかりしています。製造方法は、でんぷんと水を混ぜたものを細い麺状に成形し、熱湯で茹でた後、冷凍・乾燥させてできあがり。「春雨」という呼び方は日本独自のもので、細く透明な姿が「春の雨を連想させる」ことから名付けられたのだとか。

名前の由来は「まろやかに煮える」マロニーとは?

マロニーは「マロニー株式会社」が1963年に開発した独自商品。

ジャガイモのでんぷんにコーンスターチを配合してつくられています。春雨よりも煮崩れしにくく味付きが良いように商品開発されていて、乾燥麺のみである春雨と違って、原料から直接製麺化された生マロニーも販売されています。もっちり食感の生マロニーと、つるつるでコシのある乾燥マロニーは、鍋の具材以外にもサラダに和えたりと、味付けに変化を持たせたいろいろな食べ方が紹介されています。

◎マロニーのレシピはこちらから マロニー株式会社

意外と高カロリー?でもダイエット向き!糖質や栄養は?



くずきりは、見た目が寒天と似ているのでダイエット向きの食材と思いがち。そもそも「消化にいいのか?」、葛粉は「炭水化物なのか?」と疑問に思うこともあるのでは?
どんなにおいしくても、カロリーや糖質は気になるところ。1日に食べる量の目安や、どんな食材を組み合わせて料理したらいいのか、くずきりのカロリーや糖質、栄養について知って、家庭でもくずきりを楽しみましょう!

くずきりのカロリーと糖質

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くずきりになる前の葛粉(くずでん粉)のカロリーは100gあたり356kcal。茹でた状態では、100gあたり135kcalほど(※1)。白いご飯100gあたりのカロリーが168kcalであることを考えると、100gあたり3kcalしかない寒天のような低カロリー食材であるとは言いにくいところ。また、葛粉からつくられるくずきりは炭水化物を多く含むため、茹でた状態のものでも糖質は100gあたり約32.5gと、糖質0の寒天やところてんに比べるとやはり高め。
見た目から「低カロリーなのでは?」と思われがちですが、意外とカロリーはしっかりある食材なので、食べ過ぎには注意しなくてはいけません。

※1 農林水産省「食品データベース」
http://fooddb.mext.go.jp/〉(最終閲覧日:2019/2/12)

栄養ってあるの?

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くずきりの原料である葛にはイソフラボンが多く含まれていたり(※2)、体を温め、発汗作用を高めて解熱を促すことから、昔から葛根湯などのさまざまな漢方薬にも使われてきました。整腸作用や血液の浄化作用もあるとされ、マクロビオティックでは重要食材として取り扱われているようです。
体温が上がれば内臓が温められて代謝がUPし、カロリーの消費につながりますし、整腸作用によって腸内環境が良くなれば、毒素や老廃物が排出されやすくなります。葛自体は決してカロリー・糖質の低い食材ではありませんが、体の調子を整える良い作用を期待して、食事に取り入れてみるのも良いかもしれません。

※2 国立健康・栄養研究所「健康食品の素材情報データベース一覧」
https://hfnet.nibiohn.go.jp/contents/indiv.html#Jw04〉(最終閲覧日:2019/2/12)

デザートにも、鍋にも。食べ方いろいろ!くずきり人気レシピ

甘味として

出典:写真AC
くずきりと聞いてイメージするのは、やっぱり和菓子。透明で清涼感のあるその涼やかな姿から、夏の甘味として思い浮かべる人が多いのではないでしょうか。和菓子店や甘味処で注文するのはもちろん、自宅でもつくることができます。
シンプルに黒蜜で食べることが多いですが、あんみつ風にしたり、アイスクリームをのせたり、フレーバーの違うシロップをかけてみたりと甘味でも食べ方はそれぞれ!自分だけのオリジナルスイーツをつくるのも楽しいです。市販の手作りキットを使えばより簡単に出来上がりますよ。

◎くずきりのぜんざいレシピはこちらから
ITEM
天極堂 葛きり(きしめん風)手作り和菓子セット
・内容量:200g
・原材料名:馬鈴薯澱粉、吉野葛
・賞味期限:製造より2年(未開封時)
・保存方法:冷暗所に保存(未開封)
ITEM
北海道十勝産 小豆
・内容量:450g

岡田農園さんの作物は自然農法で栽培してあるので、これも香りも高く、こくがあり、敢えて砂糖を少なく炊くのですが、素材がいいから、十分おいしいです。これで作るお汁粉など、最高ですよ。

ITEM
甘さ控えめ ぜんざい
・内容量:180g×5パック
・保存方法:この製品はレトルトパウチ食品ですので、室温で長期間保存できます。

いろんな店のぜんざいを食べてみたが、この泉万(イヅマン)のぜんざいが、甘さ控えめで、小豆の味を一番美味しく感じさせてくれる。北海道産小豆をはじめ、国産原料100%使用で安心。


鍋にもぴったり

撮影:ばんしょう かおる
くずきりに姿形が似ている鍋の具材と言えば、マロニーやしらたきでしょうか。もちろんくずきりも負けず劣らず鍋には最適の食材!くずきり自体には味がないので、どんな鍋にもよく合います。寄せ鍋やポン酢もおいしいですが、おすすめはキムチ鍋やチゲ鍋。唐辛子のピリッとした辛さと、くずきりのもちもちとした食感の相性が良く、つるつる感も相まっていつまでも食べられそうな気がしてきます。通常は乾燥麺が多いですが、生くずきりを使えば茹でる手間がかからず、すぐに鍋へと追加することができて便利です。

◎くずきり入りチゲ鍋のレシピはこちらから

ITEM
【国産】生くずきり(鍋物・サラダ・酢の物へ)
・内容量:150g
・原材料名:馬鈴薯澱粉、本葛粉
・保存方法:直射日光を避け、冷暗所にて保存。
ITEM
キムチ鍋の素スープ
・内容量:750g
・原材料名:鍋用スープ
・保存方法:開封前は常温で保存。

サラダやスープで

出典:写真AC
和風・中華風などどんな味付けにも合いやすいくずきりを、サラダやスープでいただきます。

サラダ

くずきりを茹でて戻しておけば後は和えるだけ。きゅうりやワカメなどの食材を食べやすい大きさに切って、醤油とごま油で作った即席和風ドレッシングと一緒に和えます。白ごまや七味でアクセントをつけると風味もUP!

◎簡単・和えるだけ!くずきりのサラダレシピはこちらから

スープ

くずきりが主役の卵スープがおすすめ。具材となる椎茸・人参は乾物でも構いません。色味が気になるならネギで彩りを添えます。味付けは中華スープの素をベースに、塩胡椒で調整。葛は体を温める作用がありますが、さらに効果を高めるなら生姜も足しましょう。くずきりは炭水化物なので、ご飯やうどんの代用にもなります。しかも白米や小麦粉よりカロリーは低め。片栗粉でとろみをつければ冷めにくくなるので、冬場の温かい一品に。

◎体を温めるくずきりの卵スープのレシピはこちらから
ITEM
ケンミン くずきりくるくるボール
・内容量: 64g

くずきりで作るおかず

出典:写真AC
くずきりはおかずとしても重宝します。原料はまったく違う別物ですが、春雨の代わりに使う方法として、チャプチェや麻婆にしてもGOOD。野菜や豚肉と一緒に、甘辛味噌やオイスターソースなどで炒めても食べ応えのあるご飯のお供になります。アレンジしたり、くずきりを追加しておかずをボリュームUPさせたりと使い方いろいろ!春雨よりももっちりとした食感で、食べるとクセになるくずきり。カロリーや糖質は春雨よりも高いので、ダイエット中の人や糖質制限をしている人は、食べる量に気をつけてください。

◎くずきりでつくるチャプチェのレシピはこちらから
ITEM
ナリン 本場韓国 チャプチェの素
・内容量:300g
・保存方法:冷暗所に保存

辛くなく甘さもくどくなくってお弁当に夕飯にと我が家では大活躍です。茄子炒めにもおいしいですよ。


自宅で作ってみよう!くずきりの作り方



出典:写真AC
くずきりの材料は葛粉と水なので、自宅でいちからつくることもできます。

用意するもの

葛粉

裏ごし用の漉し器
金属製のバット
大きめの鍋
包丁とまな板(葛が固まった後は好きな大きさにカットする際に使います)

準備するもの

葛粉は本葛100%のものであれば、よりもちもちに出来上がり、葛本来のおいしさも味わえます。
紹介するレシピでは黒蜜も手作りしていますが、市販のものでも十分おいしいです!

くずきりの作り方

1.葛粉と水を混ぜ、漉し器で裏ごしします。
2.大きな鍋にお湯を沸かしておきます。このとき、ぐらぐらと沸騰するまで温度が高いと、きれいに仕上がらないので、お湯が沸いたら中火程度に火を弱めておきましょう。
3.鍋にバットを浮かべて、そこへ裏ごしした葛を流し込みます。(流す前に再度かき混ぜておきましょう!)厚さにムラができないように、トングなどでバットをつかみならしておきます。
4.流し込んだ葛の表面が固まってきたら、完全にお湯の中へ沈めます。
5.葛が透明になったら引き上げ水につけて冷やします。葛が冷えたら包丁で好きな大きさに切り分けましょう。

◎くずきりの作り方詳細はこちらから
ITEM
ムソー 無双本葛100% 粉末 100g
・内容量:100g
・原材料名:本葛(国内産)

くず餅を作りました。我慢出来ず、まだほんのり温かいまま食べましたが、もっちりトロンとしていて、4歳のこどもも大喜びでした。くず湯にもしてみようと思います。


ITEM
カントリーハーヴェスト 有機黒みつ
・内容量:270g
・原材料名:有機黒みつ
・その他:日本有機栽培認定食品(有機JAS)

美味しい!さらっとして苦味があり、甘さは控えめ。コーヒーのような芳ばしい香りがして本当に美味しいです。他の黒蜜にはない上品な香りがします。変なえぐみも甘さもありません。葛餅や白玉、紅茶やコストパフォーマンスの香り付けにも毎日大活躍です。甘さが控えめなので、逆に甘くしたいときは沢山かけないといけませんが。大人にはぴったりです。


ITEM
自然健康社 北海道産・黒豆粉末
・内容量:100g
・原材料名:黒大豆(北海道産)
・その他:チャック付き透明袋入り、無添加(香料、保存料などを使用していません)

黒豆の粉末なので黒い粉も混ざってます。わらび餅にかけて食べました。おいしくてすぐに無くなってしまいました。


くずきりがおいしい人気店【京都・奈良・東京】

絶対はずせない京都の老舗店

撮影:ばんしょう かおる
 

鍵善良房

京都でくずきりを食べるならぜひ立ち寄ってほしいのが「鍵善良房」。くずきり発祥の和菓子店で、創業300年以上の歴史を持つ老舗。葛粉と水だけでつくる素材にこだわったくずきりは、注文を受けてから一つひとつ手作りするスタイル。沖縄黒糖を使った黒蜜と、ザラメ糖を使った白蜜との2種類から甘さを選ぶことができるのもうれしいですね。運ばれてくるまでに少し時間はかかりますが、待ってでも食べたい憧れの甘味です。

鍵善良房 ZEN CAFE

「ZEN CAFE」は「鍵善良房」がプロデュースしたカフェで、「和菓子のある風景のようなもの」をコンセプトにつくられたそう。四条本店・高台寺店とは違うモダンな雰囲気で、ドリンクも煎茶やほうじ茶をはじめ、コーヒーやカフェオレなどがラインナップ。ZEN CAFEの「特製くずもち」は他の店舗では出していないため、ここでしか味わえません!

◎鍵善良房(四条本店・高台寺店・ZEN CAFE)のHPはこちらから

吉野葛が有名!奈良

撮影:ばんしょう かおる
 

吉野本葛 天極堂 奈良本店

奈良は吉野葛で有名ですが、吉野葛とは葛粉を極寒の時期に吉野地方の地下水を使って繰り返し精製して乾燥させた葛のこと。添加物を一切含まずにつくられる吉野葛は、葛本来のおいしさを味わえることができます。
「吉野本葛 天極堂 奈良本店」は1870年に創業した老舗店。昔ながらの製法そのままに、くずきり以外にも葛を使った葛プリン、本葛のうどんやご飯も出しています。甘味も食事も葛づくしで味わえる一軒。

◎吉野本葛 天極堂 奈良本店のHPはこちらから

甘味処 –佐久良Cafe–

吉野葛を100%使用した葛スイーツを出している「甘味処 –佐久良Cafe–」本葛は時間をおくと白く濁って風味が変わってしまうとのことで、佐久良Cafeでも注文を受けてから手作りするそう。
夏季・冬季それぞれに期間限定メニューがあり、夏場は冷たいおしるこやぜんざい、かき氷が楽しめ、冬場には温かいぜんざいと葛あん珈琲がいただけます。つくりたてが味わえる奈良の人気店、一度は行ってみたい!

◎甘味処 –佐久良Cafe–のHPはこちらから

待っても食べたい東京の名店

撮影:ばんしょう かおる
 

北斎茶房

東京でおいしいくずきりを味わえる人気店。吉野葛100%使用のため、「北斎茶房」でも注文を受けてからメニューをつくり出すスタイル。夏場はかき氷が有名とのことですが、とろりとした食感の絶品くずきりも隠れたファンが多いのだとか。葛粉と水だけでつくるくずきりは、お箸でつかむとちぎてしまうほど柔らかい。注文してからくずきりが出てくるまでの30分に、期待感が高まっていくこと間違いありません。

◎北斎茶房の紹介はこちらから

茶洒 金田中

表参道にある「茶洒 金田中」は、都会のど真ん中にあるとは思えないほど凛とした空気が漂うお店。吉野葛でつくる繊細なくずきりも評判ですが、甘味だけでなく昼時には旬の食材を使ったランチも提供されています。お店の雰囲気が抜群に良いので、しばしの間、喧騒を忘れて葛スイーツに癒されるひとときも良いのでは?

◎茶洒 金田中のHPはこちらから

夏は冷やして冬は温めて。年中食べたいクセになるつるつる食感

出典:写真AC
くずきりは寒天と違って、意外としっかりカロリーのある食材でした。甘味としておかずとして、食べ方のアレンジも多く、つるつるでもっちりした食感は一度食べたらクセになるおいしさ。乾燥麺のくずきりなら日持ちもするのでストックしておけますし、茹でずにそのままスープや鍋に入れることができる商品もあり、料理には便利です。

冷やしても温めても、甘くても辛くてもおいしいくずきり。これまで食べる機会に恵まれなかった人は、この機会にくずきりのおいしさを体感をして、溢れる魅力に気づいてください!

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番匠郁
番匠郁

ライター時々料理人

道産子と九州男児のハーフ。関西弁、大分弁、金沢弁を話すトライリンガル。
アーティスト山村幸則氏の作品制作に携わったことをきっかけに、働き方や住む場所に捉われない生き方を模索するようになる。
コミュニケーションアートを通してまちづくりに関わるなか、「人の集まる場所には食がある」ことに気がつき、以来、食を媒介した街・人・アートの仲立ちプロジェクトを幅広く展開。
役者として舞台に立ちながら開始した劇場ケータリング”劇場メシ”では、演者やスタッフを食で支える裏方の裏方として活動。生産現場にも足を運び、土を耕し自ら収穫して料理をつくる体育会系ライター。
動画作成チーム”ButterToast”ではシナリオも担当。

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