管理栄養士が教える!【秋田の魚醤】しょっつるの使い方とおすすめレシピ

ナンプラーとはタイの魚醤ですが、日本にも魚醤があるのをご存じですか?焼きそばやパスタにちょい足ししたり、汁物や鍋にも使える秋田県の魚醤「しょっつる」は、さわやかな香りと魚のうま味が感じられる万能調味料です。そんなしょっつるの特徴やおすすめの使い方、簡単なレシピをご紹介!


ここ数年のエスニック料理ブームで、ナンプラーを自宅に常備している方も多いかと思います。ナンプラーとはタイの魚醤ですが、日本にも魚醤があるんです。今回は、秋田県で作られている「ハタハタ」を原料とした「しょっつる」の特徴やおすすめの使い方やレシピをご紹介します。

秋田県の魚醤”しょっつる”とは

出典:写真AC
「しょっつる」という調味料をご存知でしょうか?しょっつるとは「塩魚汁」とも書かれる魚醤です。魚醤とは魚を発酵させて作られてる調味料で、タイのナンプラー、ベトナムのニョクマム、フィリピンのパティスなど東南アジアで多く作られていて、さまざまな種類があります。そんな魚醤の1つが「しょっつる」で、秋田県で「ハタハタ」という魚を原料にして作られています。

しょっつるの歴史について

日本での魚醤の歴史は深く、平安時代にはすでに作られていたと言われています。しょっつるは秋田県で作られる魚醤ですが、獲れ過ぎた魚を塩に漬けて保存していたのが起源と言われています。醤油がまだまだ高級品だったときは、しょっつるを醤油の代用品として使っていたそうです。

しょっつると醤油の違い

毎日の料理に欠かせない調味料と言えば醤油ですよね。醤油の原料は、大豆、小麦粉、食塩です。大豆のタンパク質がアミノ酸に、小麦粉の炭水化物がブドウ糖に分解されます。一方、しょっつるの原料は、魚(ハタハタ)と食塩です。醤油の種類にもよりますが、しょっつるは醤油に比べて塩味が強く甘味が少なく、魚のうま味が強く感じられるのが特徴です。

日本の三代魚醤【しょっつる・いしる・いかなご醤油】

日本にはしょっつる以外にもさまざまな魚醤があります。日本三大魚醤は、秋田県のしょっつる、石川県のいしる、香川県のいかなご醤油の3つですが、原料が違います。
しょっつるはハタハタ、いしるはさば・いか・いわしなど、いかなご醤油はいかなごを原料としています。それぞれ、魚と塩を漬け込んで発酵して作られています。秋田県のしょっつるは「ハタハタ」を使用しているのですが、しょっつるを使用した郷土料理で「しょっつる鍋」があり、こちらも秋田県の名物「きりたんぽ」などを入れて食べるそうです。

いつもの料理にプラス!おすすすめのしょっつるの使い方

しょっつるのことはわかったものの、使い方がわからなければ日々の食事には活用できませんよね。いつもの料理にしょっつるをちょっと足すだけという、しょっつるのおすすめの使い方をご紹介します。

汁物に使えば「しょっつる鍋」風に!

出典:写真AC
秋田県ではしょっつるを使用したしょっつる鍋が有名です。しょっつる鍋とは、しょっつるを使用したスープの中で野菜や魚、きりたんぽなどを煮る鍋料理です。暖かくなってきたので、鍋料理を行う機会が減ってきましたが、しょっつるを汁物に使用することで、手軽にしょっつる鍋風の味を楽しめます。いつもの味噌汁を味噌を入れずにしょっつるを入れるだけ。魚のうま味が口いっぱいに広がりますよ。

味付けはしょっつるだけ!簡単焼きそば

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しょっつるのおすすめの使い方として焼きそばがあげられます。焼きそばと言えば、ソース焼きそばが定番ですが、タイ料理のパッタイ(タイ風焼きそば)をご自宅で楽しむ方もいらっしゃるかと思います。このパッタイに欠かせないのが「ナンプラー」ですよね。ナンプラーはタイの魚醤ですが、ナンプラーの代わりにしょっつるを使うことで、パッタイとは違う焼きそばを楽しめるんです。しょっつるを使用することで上品でさわやかな香りとうま味が際立った焼きそばになりますよ。

ラーメンに使ってうま味アップ

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ラーメンにもしょっつるをプラスするという使い方もおすすめです。ラーメンには鶏ガラや煮干しなどさまざまな食材からだしをとっていますが、もともと魚のうま味がたっぷり含まれるしょっつるを使うことで、ラーメンがおいしくなるんです。例えば、コンビニやスーパーで売られているインスタント麺にしょっつるを少し足すだけで、魚のうま味が加わりワンランク上の味に。自宅ですぐに真似できるので、ぜひトライしてみてください。

パスタとも相性よし

出典:写真AC
パスタにもしょっつるをプラス。レシピサイトなどでパスタを検索すると、トマト、クリーム、和風、オイルソースなどさまざまなレシピが出てきますよね。パスタは基本的にどんな食材や味付けにも使えます。パスタを茹でて、ツナや大根おろし、水菜などを乗せて、しょっつるを回しかければ、即席ランチのできあがり。

しょっつるを使ったおすすめレシピ

しょっつるを使ったおすすめレシピを2品ご紹介します。どちらも味付けはしょっつるだけなので、とても簡単ですよ。

しょっつる焼きそば


出典:若子みな美
しょっつるだけで味付けしていますが、魚のうま味がしっかり感じられてさっぱりしながらも味わい深い焼きそばです。今回はシーフードミックスを使用していますが、豚こま肉やちくわ、ツナ缶などで作ってもおいしく召し上がれるかと思います。

材料(1人分)

焼きそば麺・・・1人分
シーフードミックス・・・60g
玉ねぎ・・・30g
キャベツ・・・30g
小ねぎ・・・適量
しょっつる・・・大さじ1
ごま油・・・大さじ1
黒胡椒・・・適量

 

作り方

  • 1)シーフードミックスは流水で解凍し、水気をしっかり切る。玉ねぎは薄切りにし、キャベツは一口大に切る。小ねぎは小口切りにする。
  • 2)フライパンにごま油を熱し、玉ねぎとキャベツを加えて炒め、玉ねぎが半透明になってきたら、シーフードミックスと焼きそば麺をほぐしながら加えて炒める。
  • 3)2にしょっつるを鍋肌から回し入れて、全体にまんべんなく混ぜながら炒める。
  • 器に盛り、小ねぎと黒胡椒をかける。

しょっつるで無限ピーマン


出典:若子みな美
ピーマンをレンジで加熱するだけで作れる副菜は、常備菜にしておけばお弁当などにも使えて便利です。今回はピーマンを使用していますが、きゃべつやほうれん草、小松菜などでおひたしを使用する際に、醤油の代わりにしょっつるを使用すると、いつもとは一味違った副菜を楽しめます。

材料(2人分)

ピーマン・・・5個
ちくわ・・・2本
しょっつる・・・大さじ1
ごま油・・・大さじ1/2
黒胡椒・・・適量

 

作り方

  • 1)ピーマンは5mm幅に切り、ちくわは輪切りにする。
    2)耐熱ボウルに1を入れてふんわりとラップをし、電子レンジ(600W)で2分加熱する。
  • 3)2の水分をキッチンペーパーなどで拭き取り、しょっつるとごま油を加えて和える。器に盛り、お好みで黒胡椒をふる。

通販で購入できるおすすめのしょっつる3選!

スーパーにはなかなか売られていないしょっつるですが、通販で手軽に購入することができます。おすすめのしょっつるをご紹介します。

諸井醸造 秋田しょっつるハタハタ100%

ITEM
秋田しょっつるハタハタ100%
賞味期限:別途商品ラベルに記載
保存方法:常温保存・開栓後は冷暗所に保存
原材料:ハタハタ、食塩
内容量:130g

我が家は煮物に使ってます。時々イワシも使うこともありますが、秋田育ちはハタハタですね。
たけのこを始め煮物は白だし、みりんと煮込み終わりのほうにショッツル一振りで美味しい煮物ができます。


秋田県の諸井醸造で作られているしょっつるです。ハタハタと食塩だけを原料として作られています。この記事内で紹介しているレシピもこのしょっつるを使用しています。さわやかな風味とうま味が特徴のしょっつるは、日々の料理に幅広く使えます。

仙葉商店 塩魚汁
ITEM
塩魚汁 (しょっつる) 360ml
●開封後は要冷蔵 保存料は使用しておりません
●約30~40倍にうすめてご使用ください
<原材料名>
食塩・魚・調味料(アミノ酸等)

秋田のしょっつる、最近取り扱っているスーパーにも置いてなく、アマゾンさんにも
この秋田のしょっつるが見つからなくイワシを使ってましたが、秋田生まれの夫はこの
味で育ちました。ハタハタが取れなくなったこともあり、このパッケージも変わらない。
特に煮物に味を付けた後、少し入れると最高に美味しい。
無くてはならないものです。


薄めて使用するタイプのしょっつるです。そうめんやそばを食べる時に、めんつゆのようにして使っても良さそうですね。うま味が凝縮されているので煮物などに少量入れても美味しく作れそうです。

諸井醸造 しょっつる十年熟仙 200ml
ITEM
諸井醸造 しょっつる十年熟仙 200ml
内容量 : 200ml
賞味期限 : 製造より約2年
保存方法 : 常温(開封後は冷蔵)

臭みが無くてどんな料理にいれても旨い!
しかも少量でしっかりと風味も旨味も加わるから、間違いなく料理の格が上がります。
ちょっと高いけど後悔しない高級調味料ですね。


しょっつるを10年熟成させたものも通販で購入できます。なかなか手に入らない熟成しょっつるは、一度食べたらはまりそうですね。冷奴などにかけてもおいしそうです。

自宅の調味料リストにしょっつるを加えてみて

出典:写真AC
秋田県名物の魚醤「しょっつる」をご紹介しました。いつもは醤油や味噌で味付けする料理をしょっつるに代えるだけで、新しいおいしさを発見できますよ。麺料理や汁物はもちろん、煮物や炒め物など幅広い料理に使えます。ぜひ、この機会にしょっつるを手に入れてみてください。

 

 

 

 

 

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若子みな美
若子みな美

管理栄養士・減塩料理家 大学卒業後、管理栄養士として病院や福祉施設に勤務。生活習慣病などの増加により、多くの方にとって「食」に対する制限が高まっていると感じる。 その後、栄養職員として学校給食に従事し、食育や献立管理などを行う。 より多くの人に、ライフステージに合わせた食の重要性を伝えるとともに、「食のハードルを下げる」をモットーに2017年に独立。 現在は減塩料理や簡単・時短料理の開発、企業や雑誌・リーフレットのレシピ開発、食に関するコラム執筆や監修、食に関するイベントなどを行っている。

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