おいしい【昆布だし】の取り方。ひと味違う味噌汁や鍋、離乳食にも活用


水出しは、手軽で簡単

水出しという方法は、基本的に水に浸けるだけなので手軽で簡単。料理の時短にもなるのでおすすめです。また水出しの特徴として、すっきりとした味わいのだしを取ることができます。

水出しの昆布だしの取り方は、水1リットルに対し昆布10gを浸け、冷蔵庫へ入れるだけ。ほかの食品のにおいが移らないよう蓋付きの容器か、なければラップをかけ、最低でも3時間から一晩以上浸けておきます。少し長めの時間で昆布を戻すと、よりすっきりとした味わいになります。

一度水出しした後の昆布にはまだうま味成分が残っているので、2回目は湯出し(煮出し)して、かつおと一緒に「合わせだし」にして使いましょう。


湯出し(煮出し)は、沸騰させないように注意して

湯出し(煮出し)で昆布だしを取ると、水出しよりも濃厚なうま味が引き出せます。

昆布だしの取り方ですが、まずは火にかける前に、水1リットルに対し昆布10gを30分ほど浸けておきましょう。こうすると昆布のうま味をスムーズに引き出すことができます。


昆布だし 出典:PIXTA
火加減は、中火より少し弱火で。水1リットルなら10分ほどかけて、沸騰する直前まで煮ていきます。このとき強火で沸騰させてしまうと、うま味の抽出ができなくなるので注意しましょう。また沸騰させてしまうと、えぐみが出やすくなるので、昆布は沸騰直前に取り出すのがコツです。料理にそのまま使っても良いですし、保存する場合は冷ましてから冷蔵庫で保存してください。

自宅で取るだしは市販品のように添加物が入っていないので、水出し・湯出し(煮出し)の日持ち(保存期間)は、ともに冷蔵で3~5日ほどです。


味噌汁や鍋をおいしくする!合わせだしの作り方

出典:フリー素材ドットコム
だしの魅力はそのうま味にあります。定番の昆布とかつおの「合わせだし」は、昆布のグルタミン酸とかつおぶしのイノシン酸が合わさることで、相乗効果を発揮し、うま味が凝縮されただしになります。ほかにも、いりこや干し椎茸からもうま味豊かなだしが取れますが、合わせだしは、昆布だけでだしを取るよりも味や風味によりコクが出るのが魅力です。

昆布とかつおぶしの合わせだしの作り方

1. まずは昆布のだしを取る。
2. 鍋に昆布だしを入れて火にかける。
3. 沸々としてきたところに、削りぶし(昆布だし1リットルに対して約20g)を入れ、30秒ほど煮出したら火を止める。
4. 削りぶしが鍋の底に沈んだ後、だしをこす。

こうしてこしたものを「一番だし」と呼び、一番だしのだしがらに水を加え、追いがつおをして取るのが「二番だし」です。一番だしと二番だしは、それぞれどのように使うのがベストなのか。レシピや使い方が異なるので習得しておきましょう。

鍋やつゆには「一番だし」を

一番だしは昆布やかつおで取る「最初のだし」のことを指します。原料のうま味が一番出ている瞬間なので、素材の濃厚な味と芳醇な香りが特徴です。素材本来の旨味がダイレクトに伝わるので「だしが味の決め手となる」お吸い物や湯豆腐、水炊き、しゃぶしゃぶなどの鍋物といった澄んだスープのおいしさを味わう料理に向いています。

ほかにも、関東風のうどんつゆやそばつゆ(関西は昆布だしの一番だしを使います)、めんつゆなど幅広く使われます。

出典:写真AC

味噌汁や煮物には「二番だし」を

二番だしは、一番だしで取っただしがらを再利用して取る「二番目のだし」です。だしがらで取る二番目のだしなので、一番だしに比べると雑味がありますが、一番だしで抽出しきれなかったうま味を無駄なく引き出してくれるので、経済的なだけでなくしっかりとした濃い味のだしを楽しむことができます。

基本的には醤油・みりん・砂糖・味噌など調味料で味付けをする料理にぴったり。味噌汁や煮物(肉じゃが、煮魚、佃煮、ブリ大根など)、炊き込みごはんなどの料理に向いています。


出典:写真AC

無添加だから、離乳食にもぴったり

昆布は栄養効果が高く、しかも自宅で取っただしは無添加なので、離乳食にもぴったり。妊娠中の方は昆布に含まれるヨウ素の摂りすぎに注意しなくてはいけませんが、産後、離乳食が始まった赤ちゃんにはぜひ取り入れてあげましょう。


赤ちゃんの歯や骨の形成に良いカルシウムや食物繊維が豊富

昆布だし
出典:PIXTA 

昆布のうま味成分であるグルタミン酸は、母乳にも含まれる成分。赤ちゃんの慣れ親しんだ味で、しかも昆布には牛乳の6倍以上のカルシウムやさつまいもの8倍もの食物繊維が含まれているのです。赤ちゃんの歯や骨の形成に欠かせない栄養素が摂れるので、離乳食に取り入れたい食品の一つです。


昆布にはアレルギーを起こす成分が入っていないので赤ちゃんにも安心

出典:Pixabay
離乳食が始まると気になるのが「アレルギー」。昆布にはアレルギーの原因となるアレルゲンが入っていないので、安心して離乳食に使うことができます。かつおぶしも厚生労働省が指定する特定原材料の品目には指定されておらず、基本的にアレルギー成分は含まれてはいません。しかし、アレルギーと同じような症状が起こる「ヒスタミン中毒」になる恐れがあるので、乳児にも安心な昆布だしを使用するのがベターです。

離乳食における昆布だしの使い方&コツ

出典:写真AC

離乳食で昆布だしを使用する場合、おかゆなどを作るときの水やお湯と合せたり、水分の代用として適量取り入れる程度で十分です。毎回離乳食分に少量を計るのは手間なので、一回に使う分量を計っておき、製氷皿を使って冷凍しておけば時短になります。


だしを取った後の昆布も、おいしくリメイク

栄養成分が豊富な昆布。だしを取った後の昆布は捨てずに再利用して、おいしい料理やごはんのお供に変身させましょう!まずは定番の一品からお教えします。


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番匠郁
番匠郁

ライター時々料理人

道産子と九州男児のハーフ。関西弁、大分弁、金沢弁を話すトライリンガル。
アーティスト山村幸則氏の作品制作に携わったことをきっかけに、働き方や住む場所に捉われない生き方を模索するようになる。
コミュニケーションアートを通してまちづくりに関わるなか、「人の集まる場所には食がある」ことに気がつき、以来、食を媒介した街・人・アートの仲立ちプロジェクトを幅広く展開。
役者として舞台に立ちながら開始した劇場ケータリング”劇場メシ”では、演者やスタッフを食で支える裏方の裏方として活動。生産現場にも足を運び、土を耕し自ら収穫して料理をつくる体育会系ライター。
動画作成チーム”ButterToast”ではシナリオも担当。

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