おいしさの旬を逃さない【春野菜】の種類・特徴・おいしい食べ方

日本では、暦の上では2月初旬に春を迎え、天気や気温から考えたときには、3月〜5月頃を「春」と呼んでいます。春の概念は幅広いですが、ちょうどこのくらいの季節においしさの旬を迎える野菜が『春野菜』。同じ時期に芽吹きはじめる「山菜」も、最近では栽培できる種類が増え、野菜として取り扱われることも多くなりました。どちらも春の味覚として欠かせない食材で、食卓を彩ってくれます。
今回は春先に出回る種類豊富で栄養満点の春野菜をご紹介します！

「旬の時期」ってなに？

お野菜などで良く耳にする「旬の時期」とはそもそもいつのことを指すでしょうか。
例えば夏野菜だと思われがちなトマトですが、実は暑さがあまり得意ではないのだそう。原産地が南米の高原地帯で、昼夜の寒暖の差があり乾燥した環境を好むトマト。日本でこの条件が揃うのは3月頃のビニールハウス栽培なので、実は一番のたべごろは春〜初夏となるのです。夏は成長が早くその分出荷量も多いため、たくさん収穫できるという意味では「量の旬」ではありますが、たべごろになる「味の旬」は、必ずしも同じ時期になるとは限らないようです。

一般的には野菜などが、畑で自然にできた一番おいしい時期のことを「旬の時期」 言いますが、何を「旬」と捉えるかによっては、色々な考え方ができますね。

春野菜は栄養満点！？特徴と人気の理由

春野菜の特徴とも言える「苦味」。この苦味の正体は「植物性アルカロイド」という成分で、体の中に溜まった老廃物を排出する働きを持っています。冬の寒さで鈍ってしまった体をリセットさせ、体内の滞りも解決してくれる春野菜。お皿の上の彩りだけでなく、デトックス作用で健康にも良く、おいしさでは気持ちも豊かにしてくれるうれしい野菜なのです。

春野菜といえばこれ！雪解けを告げる山の味覚

「春野菜といえば…」と聞いて思い出すのは、どの野菜でしょうか？
個人的にはやっぱり菜の花。ほんのりとした苦味に春らしい緑の香りが、冬の終わりを感じさせてくれるからです。天ぷらやサラダに入れると食卓が一気に春色になるのも嬉しいポイント。春先に採れる野菜や山菜は多くありますが、その中でも季節感溢れる「山で採れる春の味覚」をまずはご紹介します。

たけのこ

春の味覚の代表と言っても良い、たけのこ。竹の成長は非常に早く、芽が出て10日ほどで3m以上育つこともあるそう。地上に出てしまうとすぐに硬くなしまうので、旬の時期が短い野菜なのです。
たけのこにもいくつか種類がありますが、一般的に出回っているのは孟宗竹（もうそうちく）という種類。孟宗竹の食べ頃は3月〜4月かけて。種類によっては5月中旬まで採れるものあります。食物繊維とカリウムが豊富で、腸内環境を整えてくれてむくみも予防してくれるたけのこは、初夏までは楽しめるようです。

名前	たけのこ（イネ科）
収穫時期	3月〜5月初旬（九州の早いところでは11月〜、京都では2月頃〜）
おいしい食べ方	和食、中華料理など（鮮度の高いものは薄くスライスして生食も）

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蕗（ふき）

蕗は日本原産の野菜。葉は地上に出ていますが、茎の部分は地中に伸びてします。私たちが蕗として食べているのは、この葉に対する「柄」の部分で、茎ではありません。春の味覚として名前が挙がる「ふきのとう」は、蕗の花のつぼみ。茎も花も葉も全て食べられる、野菜です。
蕗は鮮度が重要で、収穫後はアクが強くなるため早めに下処理が必要です。
下処理方法は、塩を振ったまな板で蕗を板ずりし、そのまま5分ほど茹でてから冷水にとります。冷めたら皮むきを忘れず行いましょう。香りとほのかな苦味、そして食感をたのしむ春野菜なので、定番のきゃらぶき以外にも炒め物や和え物などいろいろな料理に挑戦してみてください。

名前	蕗（キク科フキ属）
収穫時期	3月〜5月
おいしい食べ方	和え物、おひたし、煮物、天ぷらやサラダにも

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セリ

セリは、日本全国の野山に自生している山菜としても知られています。現在は栽培もされていて通年で手に入りますが、実は旬の時期は2月〜4月頃。夏に花をつけて春先に芽を伸ばす植物です。天然のセリは、1月はまだ小さく見つけるのが難しいそうなので、七草粥に入れたいときには栽培されたものを使うのが良さそう。
免疫力を高めるビタミンCやミネラル、βカロテンなどが豊富。また「水芹（すいきん）」という名前で、茎葉を乾燥させたものは生薬としても用いられます。香りには鎮静効果もあると言われ、おいしいだけでなく栄養も取れる山菜です。

名前	セリ（セリ科セリ属）
収穫時期	2月〜4月頃
おいしい食べ方	鍋物、おひたし、和え物、汁物など

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独活（うど）

独活は本来は山菜ですが、近年は栽培物も販売されるように。栽培物では、晩秋から冬に出荷される「寒うど」と春に出荷される「春うど」とに分かれるそうです。天然物の収穫期間は、九州など南の地方では3月頃から始まり、本州は4月頃、東北地方はその後5月〜6月初旬から始まります。
独活には抗酸化作用のあるクロロゲン酸や、栄養剤などにも使われるアスパラギン酸が含まれているので、疲労回復や美容効果にも期待ができます。シャキシャキの歯ごたえを生かした献立や、和え物、炒め物、揚げ物など調理方法を選ばないので、いろいろな食べ方で楽しんでみてください。

名前	独活（ウコギ科タラノキ属）
収穫時期	3月〜5月頃（地域によって異なる）
おいしい食べ方	和え物、炒め物、揚げ物、サラダなどの生食でも

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タラの芽

タラノキの新芽で、もっちりとした食感や特有の苦味に特徴がある山菜。ひと昔前まであまり知られていませんでしたが、近年は「山菜の王様」と言われるほど人気が出てきました。
天然物は桜の咲く頃が収穫時期と言われ、地方によって4月〜6月と開きがあります。育ちすぎると苦味やアクが強くなり、小さすぎると風味が弱くなるので、芽のつぼみが3cm〜5cmくらい開き伸びた頃のちょうど良い食べ頃を見計らいましょう。香りもたのしむ山菜なので、収穫後は新鮮なうちに調理してください。

名前	タラの芽（ウコギ科タラノキ）
収穫時期	4月〜6月初旬
おいしい食べ方	天ぷらなどの揚げ物、オリーブオイル炒めなど

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山で取れる食材についてもっと知りたい方はこちらの記事もどうぞ！

春の畑から届く旬のやわらか野菜

新じゃが

じゃがいもは全国各地で採れますが、「新じゃがいも」はそのうち収穫時期の初期に出回るものを指します。3月〜5月頃にまずは鹿児島などの温暖地で採れるものが出荷して、その後、関東から北海道へと北上していきます。新じゃがの一番の特徴は皮が薄いため、そのまま料理して食べられるところ。水分が多いので、ホクホクとしたというよりは少しねっとりした食感になるのも独特です。皮ごと食べられるので、フライドポテトのように素揚げしてもおいしい！シチューやポトフ、肉じゃがなどの煮込み料理にも万能に使えます。ビタミンCたっぷりの新じゃがいもをいろいろな料理で楽しんでください。

名前	新じゃが（ナス科）
収穫時期	3月〜5月（※地域に寄れば6月頃まで）
おいしい食べ方	フライドポテトなどの揚げ物、煮物など

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新玉ねぎ

本来玉ねぎは、貯蓄性を高めるため乾燥させてから出荷します。ところが、新玉ねぎは春先に早採りした玉ねぎを乾燥させずに出荷するので、皮が薄く柔らかいものが出回ります。形も普通の玉ねぎに比べると扁平気味で、乾燥させていない分、水分量が多く辛味成分も少ないという味の特徴もあります。生食用に水へさらす必要がないため、スライスしてそのままサラダや冷奴などに使えて、料理の時短にもなります。加熱調理をすると甘みが増しますが、火の通りが早いので溶けてしまうこともあるので調理では、大きめに切ったり、後から追加するなど工夫してください。

名前	新玉ねぎ
収穫時期	3月〜4月
おいしい食べ方	スライスして生食、加熱する場合は溶けないように注意

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春キャベツ

名前の通り、春先に出回る春キャベツ。寒玉とも言われる一般的な冬キャベツよりも、サイズも小ぶりで、中に巻いている葉の枚数も少ないという特徴があります。中の葉の色も冬キャベツとは違って淡い黄緑色で、食べると柔らかく、水々しさと甘みが広がります。柔らかいキャベツなので、そのまま生食するのにぴったり！加熱調理するときも、しっかり煮込まない方がおいしいでしょう。スーパーなどお店でキャベツを購入するときは、キャベツをひっくり返して芯にひびの入っていないものを選ぶと良いですよ。

名前	春キャベツ（アブラナ科）
収穫時期	3月〜5月
おいしい食べ方	サラダなどで生食

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かぶ

かぶは春に採れるものと秋にとれるものがあって、品種によって旬も異なります。春先に収穫するかぶは「すずな」と呼ばれる春の七草でもあるので、お正月にはお馴染みの家庭もあるかもしれません。
外側にすじがあるので大抵は皮を少し厚めにむくことが多いですが、小ぶりな春先のかぶは煮崩れしないよう、皮ごと煮込んでも良いでしょう。むいた皮は細切りにしてきんぴらや漬物にもなります。葉も栄養満点なので、細かく刻んで佃煮にしたり、味噌汁の具材にしたりと余すところなく使えます！

名前	かぶ（アブラナ科）
収穫時期	3～5月
おいしい食べ方	漬物、汁物、煮物など

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サラダにぴったり！春に収穫できる彩り野菜

菜の花

春を感じさせてくれる菜の花は、アブラナの花芽。古くから菜種油を取るための品種として栽培されてきました。菜の花はβカロテンが豊富。また、体内に取り込まれることでビタミンＡに変換され、髪や視力の健康を維持してくれる栄養価の高い食材です。花が咲いていない状態のもので、葉や茎に硬さがありシャキッとして新鮮なものを選ぶようにしましょう。茎の切り口を確認すれば、鮮度がわかりやすいです。定番の料理にはおひたしや和え物を想像しますが、油との相性も良く、天ぷらやバター炒めも苦味がマッチしておいしいです。

名前	菜の花（アブラナ科アブラナ属）
収穫時期	2月〜3月頃（料亭などでは12月頃から料理に使われることも）
おいしい食べ方	定番はおひたし、天ぷらもおいしい

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アスパラガス

アスパラガスの原産は地中海東部。アスパラガスと言えば、グリーンアスパラガスとホワイトアスパラガスがありますが、この二つはまったく同じ品種。発芽した後に盛り土をして、日光にあてず土中で育てるとことで白いアスパラガスが出来上がります。ホワイトアスパラガスのほんのり甘く、柔らかでクリーミーな食感もクセになりますが、日光にあたって成長したグリーンアスパラガスの方が栄養価が高く、春野菜らしい青みが楽しめます。

名前	アスパラガス（ユリ科アスパラガス属）
収穫時期	3月〜6月
おいしい食べ方	サラダ、ソテー、フライにも

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春菊

「春に花が咲く菊」という意味で名付けられらた春菊。地域によって品種が異なり、関東では株が上に向かって伸びるタイプが多く、関西では逆に、株が横に伸びるタイプが多いようです。葉の切れ込み方によっても苦味や香りに差があり、葉が広く切れ込みが浅いものは苦味と香りが少なく、葉の切れ込みが深いものは苦みが強いのだそう。スーパーや八百屋で購入するときには、葉の形を参考に好みものを選んでみてください。
春菊は鍋の具材としてお馴染みですが、サラダや和え物、卵とじなどでもおいしくいただけます。

名前	春菊（キク科キク属）
収穫時期	3月〜5月
おいしい食べ方	鍋物、サラダ、和え物、炒め物など

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そら豆

そら豆は、春から初夏にかけて食べごろを迎え全国に出回ります。しっかりとしたさやの中に豆が入っているので、一見鮮度がわかりにくいですが、筋が茶色になっているものや節などに茶色い部分があるものは鮮度が落ちていると考えて良いでしょう。さやの緑が鮮やかでつやのあるもの、触ってみて弾力があるものは新鮮な証拠です。そら豆だけでパックされているものもありますが、豆が空気に触れていることもあり、さや入りのものよりも痛むのは早いです。すぐに食べるときや料理を時短したいときには便利かもしれません。

名前	そら豆（マメ科ソラマメ属）
収穫時期	4月〜6月
おいしい食べ方	茹でたてをそのまま、料理の彩りやお菓子にも

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えんどう豆

春野菜として紹介するえんどう豆は、さやえんどう、グリーンピースと同じマメ科のエンドウ属。同じ植物ではありますが、育つ過程のどの段階で収穫するかによって豆の種類が変わるのです。エンドウを、実が膨らむ前のさやが柔らかいうちに収穫すると「さやえんどう」。それから少したって、実は少し膨らんだものの柔らかい状態のままで収穫すると「グリーンピース」。実が完全に熟したものを「えんどう豆」と呼びます。さやごと食べるものと中の豆だけ食べるものと分かれ、その種類は多いですが、どのエンドウの旬も春から初夏まで。彩りが良いだけでなく、冷凍されたものでは味わえない野菜らしい青い風味が楽しめるのは旬のこの時期だけの特権と言えるでしょう。

名前	えんどう豆（マメ科エンドウ属）
収穫時期	3月〜6月
おいしい食べ方	豆ご飯（混ぜ込みご飯）、炒め物、煮物など

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明日葉（アシタバ）

青汁の原料としても知られている明日葉も春先が旬の野菜。日本が原産で、昔から食べられてきた歴史があります。「今日葉を積んでも明日には新しい芽が出ている」という生命力の強さが由来してその名が付いた明日葉は、滋養強壮に良い薬草としても紹介されることが多いそう。

また、明日葉の粘り成分の中にはカルコンというフラボノイドが含まれていて、強い抗酸化作用を発揮してくれます。βカロテンや食物繊維も豊富な健康にも美容にも良い食材なので、旬の時期にはぜひ食べておきたい野菜の一つです。

名前	明日葉（セリ科シシウド属）
収穫時期	2月〜5月
おいしい食べ方	天ぷら、おひたし、和え物など

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天ぷらやサラダに！春野菜を使ったレシピでおもてなし料理

和食でおもてなし

天ぷら

春野菜は種類が多く色合いも多彩なので、カラっと揚げた天ぷらをきれいに盛り付けるだけで、おもてなしの一品として完成します。春野菜や山菜の独特の苦味は油料理との相性が良いので、アク抜きなどの下処理が不要となる場合も。
天つゆはもちろん、ゆかり塩やカレー塩などいろいろな混ぜ込み塩や生姜醤油と、調味料をいくつか用意して味の変化を楽しむのもパーティー向き！

◎春野菜の天ぷらレシピはこちら

 

煮物

たけのこなら土佐煮がおすすめ。小粒の新じゃがを丸ごと加えて角煮を作るのもおいしいです。新じゃがは肉じゃがでもご飯が進みます。イカと小かぶの煮物は少し濃いめの味付けで、おつまみとしても。キリッと冷やしたビールや焼酎、ハイボールにも合いますよ。

◎たけのこの土佐煮のレシピはこちら

 

味噌汁

香りの良い春野菜は、味噌汁やすまし汁の具材にもぴったり。春先の小カブは特に柔らかく甘みが強いので、そのままたべても汁物にしても抜群のおいしさ！塩味の強い味噌より、白味噌など味のまろやかな味噌を使うと食材の風味が活きます。春キャベツや独活も春らしいお椀になります。具材が柔らかくなりすぎないように注意してください！

◎春野菜の味噌汁のレシピはこちら

体が温まるレシピ

スープ・ポトフ

春野菜をふんだんに使ったポトフは、想像するだけで体が温まってきそう。野菜に火が通るまで、ゆっくりとコンソメを加えた鍋で煮るだけ。手軽なのに、具材のだしがしっかりと出るから旨みも十分！「洋風おでん」には、野菜と一緒にソーセージやベーコンなども入れて、肉の旨みも追加してあげましょう。

 

◎春野菜を使ったスープのレシピはこちら

 

鍋料理・シチュー

アスパラガス、そら豆、えんどう豆を使った春野菜のグリーンシチューは、人参やパプリカで彩りを意識すると、お皿の中が華やぎます。まだまだ冷える季節なのであったかい鍋物も定番。春菊を加えたモツ鍋や、春キャベツと豚肉でつくるミルフィーユ鍋も野菜をたくさん取れるメニューです。

◎春野菜のクリームシチューのレシピはこちら

春先のパーティーにも

サラダ

新鮮な山菜をサラダでいただきましょう。独活はそのシャキシャキ食感を楽しむのも味わいのうちです。酢水につけて下処理ができたらスライスに。スナップエンドウやそら豆など茹でた春野菜を、お好みのドレッシングで一緒に和えれば、簡単に春色のサラダの出来上がり。

◎春野菜を使ったサラダのレシピはこちら

 

パスタ

春野菜でつくるパスタはペペロンチーノにすると、野菜の苦味もしっかり味わえます。オリーブオイルに鷹の爪とニンニクで香り付けして、そこへパスタの茹で汁を少々。茹で上がったパスタと軽く茹でておいた菜の花を加えたら完成。あっという間の一皿です。

◎春野菜を使ったパスタのレシピはこちら

気軽にできる家庭菜園！栽培時期はいつ？

植え付けや種まきの後、約半年ほどで収穫できる野菜をご紹介します。プランターの家庭菜園でも栽培できるのでぜひトライしてみてください！

そら豆

植え付け・種まき	10〜11月頃
収穫時期	5〜6月頃
育て方のポイント	鉢やプランターで育てるなら苗を育苗ポットで育てます。 空に向かって伸びることからその名前が付いた野菜なので、 さやが下に下がってきた頃が収穫のタイミング。

ワケギ（分葱）

植え付け・種まき	8〜9月頃
収穫時期	3〜5月頃
育て方のポイント	鉢やプランターで手頃に育てられるワケギ。 ネギと玉ねぎの雑種で、ネギよりも辛味が少ないマイルドな野菜です。 栽培の手間がかからず、害虫にも強いため初心者でも育てやすい春野菜。

かぶ

植え付け・種まき	3〜4月、9〜10月頃（種植え）
収穫時期	5〜6月、10〜12月頃（種まきした時期によって収穫期が異なる）
育て方のポイント	プランター栽培もできて、種をまいてから収穫までの期間も早い野菜。 小かぶなら種まきから40〜50日で収穫できます。 秋に種をまけば春先に柔らかいかぶが、春先に種をまけば秋に甘いかぶが採れますよ。

彩り良く写真映えも抜群！華やかな食卓

春野菜を使った料理は彩りが良くて、見た目にもとってもきれい！盛り付けにもこだわれば、野菜だけだって立派なメインディッシュに。春野菜をたくさん使った料理で旬の味を楽しみながら、思い出に残る食卓を演出してみてください！