天ぷらに蕎麦におこわもおいしい！山の恵み【山菜】で旬を食べる

雪どけと共に旬がやってくる春の味覚・山菜。最近は、八百屋以外にスーパーでもその姿を見かけるようになり、以前よりずっと身近な食材になったように感じます。ただ、中には下処理の方法や食べ方がわからず敬遠している人もいるのではないでしょうか。

ぜんまいやわらびなどなじみのある種類から、「みず」や「あいこ」などのあまり見かけない種類まで、全15種類の山菜の特徴や旬の時期、下処理方法などまとめてご紹介します。

「山菜」は食用の自生植物の総称。春の山菜は3月頃から採取！

山菜とは？

「山菜」と聞くと、多くの人はわらびやぜんまいなどを思い出すのではないでしょうか。ところが、本来の意味は自然の中で自生している植物のうち、「食べることができる野草」を総称して示す言葉なのです。最近ではウドやフキのように栽培されている山菜もたくさんありますが、もとは収穫できるまでに長い年月がかかるため、大量生産には不向きな植物とされていました。

ふきのとうをはじめ雪解けから芽吹くものが多く、春の訪れを告げる食の風物詩として日本の食文化にも深く根付いています。

山菜にも旬はある？

それぞれ食べるのに最適な旬の時期はあります。よもぎやぜんまいなどは「春の山菜」、ヤマブドウやきのこ類、栗などは「秋の山菜」と呼べるでしょう。

「春には苦みを盛れ」と言って、昔から春の山菜が持つ独特の苦味は、冬の寒さで縮こまった体を目覚めさせるための刺激として、若葉が出る頃に食べられてきました。ほかにも、1月7日には「七草がゆ」を食べる風習がありますが、これは体に良い食材を摂ることで無病息災を願ったことが元になっています。春の山菜が、昔から栄養価の高い植物として知られていたことがわかりますね！

旬の時期や特徴は？下処理方法や保存方法も！春の山菜15種類

1. よもぎ

和製ハーブとして身近な山菜の一つ。よもぎ餅など和菓子でもおなじみですね。河原や土手などに自生していることが多いので、子供の頃に摘んだことがある懐かしい野草ではないでしょうか。日本全国で見られる多年草ですが、若葉はえぐみ・苦味が少ないので、収穫に適した3〜5月の早いうちに摘むことをおすすめします。ギザギザの葉っぱが毒草の「トリカブト」に似ているので要注意です。

名前	よもぎ（キク科ヨモギ属）
収穫時期	3月上旬～5月下旬頃
調理方法	草団子などの和菓子、パンなど
下処理方法	塩と重層を入れたお湯で約2分。ゆでた後は冷水で約20分。 若葉や新芽の場合はゆでるだけでも食べられる。
保存方法	下ゆでした後、密封袋で冷凍庫へ。

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2. のびる

春先に土手や河原などでよもぎと一緒に見ることができる山菜。のびるはネギ属なのでネギやニラのような葉が生えます。根も一緒に食べる山菜ですから、収穫に行くときはスコップを持参しましょう。初めて食べる方はエシャロットを想像すると良いかもしれません。葉を刻んで味噌汁に入れると香りも良いと人気の山菜です。食べると毒のある植物の「スイセン」の葉に似ているので、採取の際は注意しましょう。

名前	のびる（ヒガンバナ科ネギ亜科ネギ属）
収穫時期	3月上旬～5月下旬頃
調理方法	天ぷら、炒め物、酢漬けなど
下処理方法	下処理不要
保存方法	葉が乾燥しないようポリ袋に入れて冷蔵庫へ。 表面に薄皮がついているときは取り除く。 長期保存の際は酢漬けにする。

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3. ハリギリ（針桐）

新芽が春の山菜として人気があります。たらの芽のように大きめのトゲがあるので、採取のときはケガをしないように注意しましょう。見た目はコシアブラに近く、味はたらの芽という珍しい山菜で、おすすめの食べ方は天ぷらです。味が似ていると言われるたらの芽自体が「個性的な味」と言われることが多く、ハリギリも独特な風味をたのしむ山菜です。 下処理後すぐの調理が「一番おいしい」との声が多いので、採取したら早めに料理しましょう！

名前	ハリギリ （ウコギ科ハリギリ属）
収穫時期	4月～6月頃（地域によって収穫時期が若干異なります）
調理方法	天ぷら、おひたしなど
下処理方法	塩を加えたお湯で2～3分ゆでる。ゆでた後は冷水に浸ける。 浸けた水の色が変わらなくなるまで冷水を交換してアクを抜く。 （天ぷらなどの油料理の場合はそのままでも食べられる）
保存方法	保存には向きませんが、どうしても保存したい場合は調理した後に冷凍して早めに食べ切る。

4. ふきのとう

春を告げる山菜として、日本料理に欠かせない食材でもあります。その爽やかな苦味を毎年楽しみにしている人も多いのでは？私も大好きな山菜の一つ。最近はスーパーでも見かけるようになり、都会に住んでいても一昔前よりは手に入りやすい山菜となりました。大きくなり過ぎたものは苦味が強いので、小さめの蕾を選ぶようにしましょう。天ぷらで食べることが多いですが、おすすめはお酒にも合うふきのうとう味噌。

名前	ふきのとう（キク科フキ属）
収穫時期	3月下旬〜5月下旬頃
調理方法	天ぷら、味噌など
下処理方法	黒い葉を取り除き、5分ほど火が通るまでゆでる。 冷水に取って冷やし、そのまま水にさらして一晩おく。
保存方法	乾燥しないようポリ袋に入れて冷蔵庫で保存。 長期保存の場合は、下ゆで時間を2分ほどにして水に取り冷凍庫へ。

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5. ぜんまい

渦巻き状の見た目が特徴的なぜんまいも、日本全国で採取できる山菜です。里山や山道で見かけるので、生え始めが同じ時期のわらびと一緒に山菜採りをする人が多いかもしれません。ゼンマイには雌雄があってそれぞれ「男ゼンマイ」「女ゼンマイ」と呼ばれます。食べておいしいのは「女ゼンマイ」で、「男ゼンマイ」は味が落ちるので食用には向かないようです。

名前	ぜんまい（ゼンマイ科ゼンマイ属）
収穫時期	4月上旬〜5月下旬頃
調理方法	煮物、和え物、野菜炒め、そばやうどんの具材など
下処理方法	重曹を入れたお湯にぜんまいを入れる。 全体が鍋に浸かったら火を止め、落し蓋をして完全に冷めるまで浸けておく。
保存方法	長期保存の場合は干しぜんまいに。 下処理済みのぜんまいを網などに広げて乾燥するまで天日干しする。

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6. イタドリ

アスパラガスのような見た目が特徴的なイタドリ。タケノコのように若い茎を食べる山菜です。そのままでも食べられますが、アク抜きをした方がよりおいしいです。イタドリには止血作用や鎮痛効果があるとされていて、昔は民間療法に用いられていたそうです。そのため「痛みを取る」ことが由来して名前がついたと言われています。地方によって呼び方が違い、秋田地方では「サシボ」などと呼ばれるようです。

名前	イタドリ（タデ科ソバカズラ属）
収穫時期	4月上旬〜5月下旬頃
調理方法	油炒め、煮物など
下処理方法	そのままでも食用可。 皮をむき節に合わせて切る。塩を入れたお湯で約30秒〜1分ゆでる。 冷水に取った後、一晩浸けてアクを抜く。
保存方法	葉が乾燥しないようポリ袋に入れて冷蔵庫へ。 長期保存は、下処理後に塩漬けや酢漬けにする。

7. しどけ（しどき）

正式名称は「モミジガサ」。葉っぱの形がもみじに似ていることからその名前がついたと言われます。高級山菜として知られるしどけは、香りが強く少しほろ苦い味で、その味が好きな人とそうでない人と、好みが分かれる山菜のようです。食べ方のおすすめは、おひたしや和え物などシンプルな味付けで、山菜らしい苦味を楽しむのが通好みみたいですよ！

名前	しどけ・しどき（キク科）
収穫時期	4月下旬〜5月中旬
調理方法	おひたし、和え物、炒め物、酢の物、天ぷらなど
下処理方法	下処理不要 塩を入れたお湯でサッとゆで冷水にさらす。 水に浸けている時間が長いと、しどけ独特の香りが飛んでしまうので注意。
保存方法	ポリ袋に入れて冷蔵庫で保存。 長期保存は、湯通しした後冷水に取り急速冷凍。

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8. あいこ

クセのない味で人気のある山菜。地元では「えら」とも呼ばれるそうです。素手で触るとチクチクして痛痒くなるので、山菜採りのときには注意しましょう。一般的に山菜は育ち過ぎたり、大きくなりすぎると苦味やえぐみが強くなりますが、あいこの場合は堅くなったものや茎の太い部分も、塩ゆでして皮を剥いたらおいしく食べられます。香りと歯ごたえがあるので、山菜としては珍しくぬか漬けにしても食感の良い漬物になります。

名前	あいこ（イラクサ科）
収穫時期	4月下旬〜5月中旬頃
調理方法	和え物、おひたし、炒め物、ぬか漬けなどの漬物にも
下処理方法	茎の部分に火が通るまでゆで冷水に取る。
保存方法	ポリ袋に入れ冷蔵庫へ。日持ちは2日ほど。 長期保存は、下処理段階で少し固めにゆで上げ、冷水に取ってから冷凍庫へ。

9. みず（うわばみそう）

シャキシャキとした歯応えに、トロトロ食感。味にクセがないので、食べやすい種類の山菜でしょう。また10月頃まで採取できるので、おいしい期間が長い山菜としても知られています。水辺の日当たりが悪いジメジメした斜面に生えているので、採取に行くときは足元に注意してください。秋になると、みずの葉には「むかご」の実ができます。むかごもご飯に炊き込むとおいしい秋の山菜。春には葉や茎を、秋には実と、2度楽しみのある山菜です。

名前	みず・うわばみそう（イラクサ科ウワバミソウ属）
収穫時期	4月下旬〜6月上旬が一番の旬、10月頃まで食べられる
調理方法	たたき、おひたし、和え物、炒め物など
下処理方法	アク抜きは不要。ただし、薄皮を処理することでおいしくなる。 葉と根元のひげを取り除き、茎に切れ目を入れて薄皮を剥ぐ。
保存方法	乾燥しないようにポリ袋に入れて冷蔵庫へ。

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10. たらの芽

たらの芽には苦味と独特の風味がありますが、味にクセがないため比較的食べやすい山菜と言えるでしょう。もっちりとした食感も面白い「山菜の王様」と呼ばれる春の味覚。また、たらの芽には「女だら」と「男だら」とがあり、男だらにあるトゲでどちらか見分けます。ハウス栽培の場合は女だらが用いられるので、スーパーで見かけるものは女だらだと考えて良いでしょう。お店で買えるものは、苦味は柔らかですが風味が弱く、山菜らしさがあるのはやはり天然のたらの芽（男だら）です。

名前	たらの芽（ウコギ科）
収穫時期	４月下旬〜6月下旬頃
調理方法	天ぷら、和え物など
下処理方法	下処理不要。アクが気になる時は下処理をする。 根元のハカマ部分を取り除き、軽めの塩を加えたお湯で約1分半ゆでる。 冷水に取った後そのまま水にさらしてアクを抜く。
保存方法	長期保存は、下処理後によく水気を切ってからビニール袋やラップに包んで冷凍。 さらに長期間保存したい場合には塩漬けに。

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11. うるい

うるいは初夏から楽しめる山菜です。ネギに似た独特のぬめりがおいしさの秘密で、少しほろ苦く、歯応えがあるのでサラダや炒め物などの食感があった方がおいしいレシピでの調理をおすすめします。下処理の必要がなく、サッと湯通しする程度で食べられるのも手軽で良いですね。湯通しすると葉の部分が鮮やかな緑色になるので料理も映えます。

名前	うるい（ユリ科）
収穫時期	5月上旬～ 5月中旬頃
調理方法	サラダ、バター炒め、浅漬けなど
下処理方法	下処理不要（サッと湯通し程度）
保存方法	ポリ袋に入れて冷蔵庫で２〜3日保存可能。 長期保存は、堅めにゆで冷水に取った後急速冷凍。

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12. わらび

春から夏にかけて採取できる山菜。よもぎやぜんまいなどと並んで、山菜の中では比較的ポピュラーな種類かと思われます。おひたしや煮物を食べたことがある人も多いでしょう。アクが強いのでしっかりとアク抜きをしてから調理します。鮮度が落ちやすいので、採取後は早めの下処理がおすすめ。ある程度歯応えが残った方がおいしく感じるので、ゆで過ぎに注意しましょう。

名前	わらび（シダ目コバノイシカグマ科ワラビ属）
収穫時期	5月上旬〜6月下旬頃
調理方法	おひたし、煮物、そばやうどんの具材など
下処理方法	重曹でアク抜き。 アクが強く鮮度が落ちやすいので採取後は早めに下処理を。 重曹を入れたお湯にわらびを追加し全体が浸かったら火を止める。 完全に冷めるまで浸けておきアクを抜く。
保存方法	すぐに処理ができない場合、水に浸したまま冷蔵庫へ。 長期保存は塩漬けか乾燥させて干しわらびに。

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13. コシアブラ

以前はコシアブラの木を絞って、樹脂を漆のように塗料として使っていたそうです。コシアブラという呼び名は、この用途が由来してその名前がつきました。今でこそ食用として知られていますが、昔は塗料だったため、これまではあまり食べてこられなかった山菜です。春になると枝の先から芽吹く若葉を食べ、その芽は「山菜の女王」とも呼ばれているそう。収穫後、鮮度が落ちるのが早くスーパーにはあまり出回らないので、めったに食べられない山菜の一つです。

名前	コシアブラ（ウコギ科ウコギ属）
収穫時期	5月上旬〜6月下旬頃
調理方法	天ぷら、唐揚げなど
下処理方法	塩ゆで（天ぷらなどの油料理の場合はそのままでも食べられる）。 付け根のハカマ部分を取り除き、塩を入れたお湯で約2分ゆで冷水に取る。 その後はしばらく水にさらしておく。
保存方法	鮮度が落ちるのが早いので、早めに下処理を。 長期保存は、塩を入れたお湯で1分ほどで堅めにゆで、冷水に取って冷凍。

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14. こごみ

芽の出てくる様子が、人が縮こまっているかのように見えるためその名前が付いた「こごみ」。全国で採取される青こごみと、収穫量が少なに赤こごみとがあり、身近な山菜の一つとして知られています。
歯ざわりが良く、噛んだ時には若干ぬめりが感じられるでしょう。採取したばかりの新鮮なものであれば下処理がなくても食べられますが、気になる人は下ゆですることを勧めます。茎の部分が粉をふいたように白くなっているものほど新鮮です。

名前	こごみ（イワデンダ科クサソテツ属）
収穫時期	4月下旬〜6月下旬頃
調理方法	天ぷら、唐揚げ、おひたし、和え物など
下処理方法	沸騰したお湯で約4〜5分ゆでる。ザルにあげて粗熱を取る。
保存方法	堅めにゆで上げた後ザルにあげて粗熱が取れたらポリ袋に入れて冷凍。

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15. ウド（山ウド）

歯応え抜群の山菜で、和食ではおなじみの食材。スーパーでも買えますが、栽培物と天然物があり、店頭に並んでいるものは栽培されていることがほとんど。栽培物は、秋の終わりから冬にかけてのものを「寒ウド」、春にかけてのものを「春ウド」と呼びます。一般的に旬と言われるのは春ウドで、3月〜5月にかけて出回るようです。一方の天然物は収穫期間が短く、本州では4月頃からの採取です。食感を楽しむ調理方法がおすすめなので、薄くスライスしてサラダや和え物でどうぞ！

名前	ウド・山ウド（ウコギ科タラノキ属）
収穫時期	4月下旬〜6月下旬頃
調理方法	サラダ、和え物、炒め物、汁物など
下処理方法	少し厚めに皮を剥いたウドを酢水にさらすことで、変色を防ぐことができる。 同時にアク抜きを行うため、約15〜20分しっかりと浸けておく。
保存方法	湿らせた新聞紙で包んで冷暗所で保存。 長期保存は食べやすい大きさなどに切ってから下ゆで後に冷凍。

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人気料理はおこわと蕎麦！定番の天ぷらでもおいしい山菜レシピ

おこわ・炊き込みご飯（山菜ご飯）

炊飯器の蓋を開けた瞬間に広がる香りと、口の中に広がる爽やかな苦味がたまらない山菜おこわや炊き込みご飯。春先に食べたくなる味です。おこわにするなら、もち米はお米の半量を追加すると程よいもちもち感になります。くるみや栗など木の実が合うので食感のアクセントにしてみてください。

おこげが醍醐味の炊き込みご飯は、山菜のほかにだしの出る食材を入れるとよりおいしくなります。鶏肉や薄揚げなどを加えて薄味にすれば、濃い味のおかずにもぴったりです。

そば・うどん

体が温まるあったかい山菜そばやうどん。山菜は下処理ができていれば、味付けをせずにそのまま麺の上にのせてしまいます。だしは昆布やかつおなどのオーソドックスな素材が合います。私は山菜そばには少し甘めの味をつけるのが好きなので、みりんが多めの甘口だしをつくります。

山菜が旬の時期でなければ、ミックスセットや水煮を使った気軽な山菜そばに、すりおろした山芋をたっぷりかけて卵の黄身を落とした即席そばもおいしいですよ！

天ぷら

山菜と言えば、やっぱり天ぷら！山菜は、天ぷらにすることで苦味やえぐみを油がコーティングしてくれるため、アクが強くない種類の山菜であれば下処理をしなくてもそのまま調理することができます。

天ぷらをサクッと揚げるために、私は衣に少量のマヨネーズを混ぜる裏技を使っています。水ではなく、面倒でも必ず冷水を用意するのもおいしい天ぷらを揚げるコツ。天つゆ以外にも抹茶塩やカレー塩などいろいろな塩で食べてみるのも楽しいですよ。

山菜パスタ

山菜レシピは「和食」と思いがちですが、パスタにも合います！和風パスタをつくる要領で、具材を山菜にするだけなので簡単です。味が決まらない場合にはめんつゆを使ってみましょう。

和風味以外ではペペロンチーノ風に、にんにくとオイルと鷹の爪で辛めに仕上げるのもオツです。千切りにした青じそをのせて香りもプラスすると、洋風パスタに。私のおすすめは、和風味の冷静パスタ！

料理に便利な山菜のミックスセット・水煮

おまかせ山菜セットで春の旬が自宅に届く！

その季節にいちばんおいしい山菜を詰め合わせにして送ってくれるおまかせ山菜セット。その土地にしかない珍しい種類に出会えるかも?!

水煮

すぐに使えて便利な水煮。いろいろな山菜がミックスされているからバランスよく楽しめて料理でも活躍します。

国産で安心の水煮山菜

味つきだから料理も簡単

いろいろ届く、ミックス山菜

雪の降る山間部は山菜の味が良い？

雪山で採れる山菜は「アクが少なくておいしい」と言われます。なぜなのか、その科学的な根拠はないそうですが、一説には雪のない地域は気温が上昇すると一斉に山菜の芽が出てきてしまうため旬の期間が短く、一方の雪が多い地域は、雪解けが徐々に進むので山菜の芽も少しずつ開いて旬の時期が長いことが、山菜の味に影響しているのではないかとのこと。

確かに寒い地域の方が山菜がおいしく感じられるような気がするので、もしかしたら関連しているのかもしれませんね。

山菜採りに参加してみよう！

基本的に、山には所有者がいます。そのため無断入山はできません。国立公園や自然保護地域に指定されている山も、山菜採りは禁止です。山菜が採れるの場所は、ツアーが組まれている、もしくは山菜狩りとしてイベントになっていることが多いです。また、山菜の中には毒性のある植物もあるので、初心者はワークショップやガイド付きツアーで山菜採りに参加してみましょう！

山菜採りは登山と同じ

山菜採りとは言え山に入る場合、絶対に遭難しないとは言い切れません。水・行動食を持参し、熊よけ対策も行いましょう。携帯電話の充電用にバッテリーの用意や、服装は登山時の装備で、万が一に備えた格好で臨むと安心です。

むやみに採ってはいけない

近年の山菜人気によって、自然界では自生が追いつかなくなっている背景もあります。来年も再来年も、山の味覚が楽しめるよう、食べられる分だけを採るようにしましょう。

おすすめガイドツアー付き山菜採り

自然の恵みで季節を感じましょう！

今回紹介した山菜は、実は一部のみ。これだけの食べられる自生植物がある日本は、本当に自然が豊かな国なんだと改めて思います。季節の移り変わりや始まりを自然の恵みから感じ取り、旬を知っておいしくいただきましょう！さらに興味が湧けば、山菜採りにもチャレンジですね！

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